Обід з Дмитром Запорожцем

Модний ресторатор за пісною трапезою розповідає, як створює ресторани, хвалить свого кухаря і називає страву, яку смачно приготувати особливо складно

 

Катерина Іванова

 

 

Одразу кілька людей із тих, з ким останнім часом обідав НВ, вибирали столичний ресторан Любимый дядя. А коли редакція нарешті вирішила, що час пообідати з власником цього закладу Дмитром Запорожцем, він, всупереч очікуванням, призначив зустріч в іншому місці — у своєму новому ресторані Жизнь замечательных людей (ЖЗЛ). Ця точка відкрилася у Києві три місяці тому, і саме їй Запорожець тепер присвячує весь свій час.

— Привіт! — простягає руку для привітання він, сидячи за довгим столом у центрі невеликого залу. Поруч з ним обідають ще кілька людей, які не підозрюють, що їхный сусід — власник закладу.

Одягнений у сірі джинси і просту коричневу футболку, Запорожець без церемоній переходить на "ти". Видно, що він прихильник стилю життя, не скутого формальностями.

Запорожця, власника готельно-ресторанної сім'ї First Line Group, добре знають у Харкові, де він починав свій бізнес і відкрив ресторани Абажур, Чехов, Наша Дача, Moskvich bar, Городское кафе 16/54, а також готель Hotel 19. А з 2014 року його ім'я завдяки Любимому дяде на слуху і в Києві. Через рік після відкриття ресторан отримав французьку премію професіоналів ресторанного бізнесу — Золоту пальмову гілку, яка присуджується за цікаву концепцію ресторану. А в 2016 році Люимый дядя увійшов до списку 100 найкращих ресторанів України за версією НВ.

— Люимый дядя — це я, моє світовідчуття і розуміння естетики два роки тому,— пояснює Запорожець.— А ЖЗЛ — те, як я бачу ресторан сьогодні і себе в ньому. Це я на сьогоднішній день.

Запорожець 2017 року — це високі стелі, величезні вікна, відкрита кухня. Тут пахне випічкою і прянощами, а атмосфера радше нагадує молодіжне кафе, ніж ресторан: гучно, людно і без пафосу. Зі стіни за барною стійкою похмуро дивиться старий — напівРоден-напівТолстой — в костюмі Супермена. В руці у нього пляшка, нижче підпис: Супералкогерой.

Офіціант кладе на стіл переді мною меню, і поки я заглиблююся в його вивчення, ресторатор переривається на телефонну розмову.

— Вирішили зібрати всі найбільш яскраво виражені тренди в одному ресторані? — цікавлюся я, тільки-но Запорожець натискає кнопку відбою.— В меню є і хумус, і бургери, і люля-кебаб...

— Слухай,— це слово він вимовляє щоразу, починаючи відповідати на питання,— ми взагалі не думаємо ні про які тренди та всілякі концептуальні витребеньки. Ми просто робимо смачну їжу,— каже той, чий ресторан отримав нагороду саме за концепцію.

— Хочете сказати, що, розробляючи концепцію ресторану, зовсім не враховуєте тенденції? — з підозрою в голосі уточнюю я.

— Ми розуміємо, що актуально на сьогодні, але це не данина моді,— притиснувши кулак до підборіддя, ліниво тягне кожне слово Запорожець.— Наші бургери, наприклад, це не спроба конкурувати з бургерними, це наша гра з продуктом, зі смаком, з формою. Ми його планували зробити на паровій рисовій булці, а потім випадково її запекли, і вийшло чудово. Спробуйте!

Один з моїх улюблених кейсів — ресторан Peter Luger в Нью-Йорку, він працює з 1887 року. Заходиш, а там за сусіднім столом їсть суп і кашу Девід Духовни

Я пропоную перейти від слів до справи і зробити замовлення.

— Ігорчику, хто нас буде обслуговувати? — звертається Запорожець до офіціанта, який проходить повз нас, і за секунду, схилившись разом з ним над меню, починає диктувати: тартар, потім принеси ліму-ліму [дві піти з креветками на грилі, салатом зі свіжої зелені і ананасом], м'який козячий сир, баклажанну ікру та чіабатту.

— Це мої улюблені хіти — дуже просто і дуже смачно,— коментує вибір Запорожець.

І раптом заявляє:

— Я пощу, тому це все вам.

Втім, я проти пісної трапези теж не заперечую, і тоді замість усього перерахованого вище Запорожець просить принести хліб, баклажани, гуакамоле і пісне різотто.

— Я вчора їв — офігенне,— інтригує ресторатор.

Свій ЖЗЛ Запорожець відкрив на найбільш ресторанній вулиці столиці — Великій Васильківській, де розташовані близько 50 закладів різного формату і рівня.

— Не боїтеся конкуренції?

— Ми цю вулицю спеціально розглядали,— говорить він.— Чим більше закладів, тим краще. Це розвиває ресторанну культуру.

На моє зауваження про те, що час для інвестицій Запорожець вибрав непростий — економічна криза, нестабільний валютний курс,— він жартує: "Зараз все моя життя — непростий час".

— Любите ризик?

— Ні, але слухай, а що робити? — відповідає питанням на питання Запорожець.— Сидіти біля вікна і чекати, коли все буде добре? Ми живемо тут і зараз. А ресторан — це для мене не робота. Це моє життя.

Мимохідь Запорожець зізнається, що не любить, коли його називають ресторатором: жахлива назва, кривиться він. І тут же каже, що пишається, що серед його закладів немає ресторанів-одноденок. Всі розраховані мінімум на вісім років.

— Один з моїх улюблених кейсів — ресторан Peter Luger в Нью-Йорку, він працює з 1887 року. Заходиш, а там — повнісінько людей. Поруч з тобою за сусіднім столом їсть суп і кашу Девід Духовни [голлівудський актор]. Без охорони. Клас!

На думку Запорожця, в Україні з'являться ресторани-довгожителі, як тільки люди почнуть розумітися на них.

— Тому що хороший ресторан — це про їжу,— говорить він.— А у нас все ще дуже багато — про маркетинг.

Створити ресторан "про їжу", за словами Запорожця, "дуже складно, дуже дорого і дуже непросто в керуванні". І це головна причина дефіциту таких закладів в Україні.

А найскладніше — всі ці чинники збалансувати, підсумовує мій співрозмовник.

— Щоб їжа не кричала, інтер'єр не був вульгарним, а сервіс — нав'язливим.

Цыєї хвилини біля нашого столу з'являється офіціант із замовленням. Аромат свіжої випічки і пряних закусок лоскоче ніс.

— Це наша чіабата,— відламуючи шматочок ароматного хліба, каже Запорожець і намазує його баклажанною ікрою.— Вова Ташаєв [бренд-шеф ЖЗЛ і Любимого дяди] з хлібу перевершив сам себе в цьому проекті.

Раптово Запорожець обриває розмірену розповідь на півслові, починає плескати в долоні і співати Happy Birthday. Я обертаюся і бачу, як офіціанти сиплять на голову одного з гостей золоті зірки з фольги.

— Це наше привітання з днем народження,— посміхається Запорожець.— Нехай без дорогих подарунків, але прикольно, по‑моєму.

— Ваша ідея? — допитуюсь я.

— Ні, моїх хлоп'ят,— з гордістю зізнається ресторатор.

Запорожець займається стратегічним розвитком свого бізнесу і в розмові зізнається, що йому, людині творчій, нецікаве операційне керування. Зате він з задоволенням, наприклад, розробляє дизайн.

— Так склалося, що 90% ідей тут — мої,— заявляє він.— Такого немає ніде в світі, я пишаюся цим шалено. Заходить сюди іноземець і відчуває себе де‑небудь в Сан-Франциско або Нью-Йорку. Це круто! Це космополітичне місце.

Процес народження ідеї ресторатор називає питанням накопиченого досвіду. Вищим пілотажем у своїй сфері він вважає вміння створити щось своє, надихнувшись чужим. А ось "копіпейст", якими часто грішать конкуренти, мого співрозмовника веселить. "Коли хтось намагається тебе копіювати — ти чемпіон",— підсумовує він.

Тут Запорожець переводить погляд вглиб ресторану, а потім встає зі свого місця і, не сказавши ані слова, кудись зникає.

Через секунду я бачу, як він тепло обіймається з кимось з гостей ресторану і обмінюється вітальними репліками.

"Це наш постійний гість",— пояснює Запорожець, повернувшись за стіл. Він називає себе людиною допитливою і не приховує, що любить спілкуватися з гостями і цікавитися їхньою думкою про їжу та ресторан. Адже найстрашніше для нього — побачити в прайм-тайм, що зайняті лише два-три столики.

Скромнягою Запорожця не назвеш: дивлячись на тарілку з різотто з кремом з авокадо, бутонами салату ромен на грилі, спаржею і кедровими горішками, тоном, який не терпить заперечення, він виносить свій вердикт: "Твір мистецтва!"

Я куштую страву.

— Смачно? — посміхається Запорожець

— Прекрасно,— чесно зізнаюся я.

— Смачно-несмачно — головний критерій хорошого ресторану,— резюмує мій візаві.— Решта демагогія.

— А якою стравою визначається рівень ресторану? — запитую я.

— Найпростішою,— каже Запорожець.— Тому що приготувати смачно пюрешку з котлетами — це найскладніше.

— А в які ресторани ходите ви самі? Є ресторани, де вам смачно? — запитую я.

— Проект Сергія Гусовського Шоті — це п'ятірочка,— витримавши довгу паузу, починає хвалити колег Запорожець.— З нових проектів мені дуже подобається італійський ресторан Casa Nori, там шеф-кухар італієць Андреа Норі, він хворіє своєю справою.

Сам Запорожець захворів ресторанною справою в юності. Тоді він прочитав книгу Харукі Муракамі На південь від кордону, на захід від сонця, де головний герой був власником маленького джазового ресторану. “А це той вік, коли ти вбираєш все і хочеш бути або Бармалеєм, або агентом 007, і ніяк не менше,— посміхається ресторатор.— І я захотів стати тим чуваком, який має маленький джазовий ресторанчик".

Це йому вдалося 12 років тому в його першому харківському ресторані Фідель. “Я опинився в потрібному місці в потрібний час,— скупо коментує Запорожець той період.— А далі вже пішло-поїхало. Я зрозумів, що мені це цікаво".

На найближче майбутнє у Запорожця великі плани — протягом двох років він хоче відкрити ще три концептуальних заклади в Києві.

— А якої кухні? — уточнюю я.

— Смачної їжі,— відправляючи в рот черговий шматочок чіабати, каже Запорожець.— От повір, просто не вистачає смачної їжі.