Обід з Романом Тугашевим

Засновник популярного в столиці фестивалю Уличная еда розповідає, як привчив мешканців центру приїжджати обідати на території колишнього заводу на лівому березі, а потім називає гастрономічні тренди різних кухонь світу

 

Катерина Іванова

 

 

Питання, де пообідати з українським піонером стрітфуду Романом Тугашевим, розв'язалося саме — звісно ж, на фестивалі Уличная еда, який він проводить в Києві щомісяця вже чотири роки поспіль. За цей час захід виріс із скромного гастрономічного ярмарку в подію, яка збирає в середньому 20 тис. гостей за вікенд і навіть прославилася за кордоном. Британська газета The Guardian назвала київський фестиваль "найбільшим фуд-івентом у Європі".

Біля кас арт-заводу Платформа (місця проведення фестивалю), де я чекаю на Тугашева, юрмиться різноманітна публіка — молодь, матусі з немовлятами, компанії солідних чоловіків віку 40+. Вхід — 70 грн. Гостей пропускають, як на борт літака,— крізь рамки металошукачів. Суворі охоронці просять кожного показати вміст сумок.

З Тугашевим ми зустрічаємося вже на території фестивалю. В минулому успішний юрист, у якого за плечима вісім років адвокатської практики, в 2012 році він вирішив закінчити з колишньою професією: хотілося чогось нового і незвичайного.

Так Тугашев став одним з перших у країні фахівців з ревіталізації — це новий для України, але вже популярний напрям підприємництва, коли бізнесмени дають життя покинутим складам і фабрикам, вигадуючи для них нове призначення. В арт-завод Платформа — а це колишня територія Дарницького шовкового комбінату — Тугашев з партнерами вже вклали €3 млн інвестицій.

— Що мені потрібно робити? — діловито запитує він після привітання.

Оминаючи галасливі компанії гостей, ми пірнаємо в просторий павільйон з довгими дерев'яними столами — епіцентр Уличной еды. Тут людно, голосно грає музика. Незважаючи на те що тема цьогорічного фестивалю — східноєвропейська кухня, у продажу є страви з різних країн світу.

Тугашев, великий любитель азійської кухні, відразу веде мене до точки, де готують його улюблений суп том-ям.

— А ні, зараз ми візьмемо іншу цікаву штучку,— інтригує Тугашев, зупиняючись на півдорозі біля точки під назвою Fry me. За стійкою двоє хлопців чаклують над фритюрницею.— Це смажена моцарела в кукурудзяних пластівцях.

Тугашев пропонує зробити замовлення, а сам все ж іде за супом.

— Зустрічаємося тут,— командує він, розчиняючись у натовпі.

 

Через п'ять хвилин я з моцарелою і Тугашев з супом, що парує з коробки, переміщаємося в коворкінг Платформи.

— Том-ям — страва, яку взагалі не кожен може приготувати, вона дуже своєрідна,— каже Тугашев.— Наприклад, у наших ресторанах можна зустріти багато далеких від оригіналу подібностей. А ось цей — справжній, класний.

Справжній, за його словами, том-ям — справа рук молодих киян з таємничою назвою Khu-yum, для яких кулінарія спочатку була розвагою, а тепер — бізнес, що без п'яти хвилин працює. І це типова історія для Уличной еды. За чотири роки існування фестивалю близько 30 його учасників вивели свої стартапи на ринок.

— Мені дуже подобається Бутерbrod-Sumasbrod, що на Бессарабці,— розповідає Тугашев про проекти, що "вистрілили".— У них веганська і вегетаріанська їжа, але все починалося з того, що вони вирішили спробувати продавати данські бутерброди смерреброд — хліб зі всілякими начинками скандинавського формату. Хороший формат Раки & Еклери. У США і Європі популярні бріоші з м'ясом лобстера або краба. Хлопці переосмислили підхід і зробили простіше: вони в несолодкі еклери додають начинки з раками. І це прикольно.

Тугашеву дуже добре відомо, для чого приходять сюди підприємці: це для них стартовий майданчик, можливість зрозуміти, чи їхня ця справа — громадське харчування. Хоча у фестивалі беруть участь і "дорослі" ресторани. Найчастіше вони тестують нові формати або страви.

— У нас було дуже багато ресторанів — Yoshi Fujiwara, Козацький стан, Milk bar,— розповідає Тугашев.— Причому якщо два-три роки тому ресторани до нас не йшли, бо не розуміли навіщо, то тепер шикуються в чергу.

Підприємець переконаний: навіть їжу ресторанного формату можна адаптувати під вуличну.

— Той-таки борщ — візьміть і насипте ось сюди,— киває він на одноразову коробку з том-ямом,— і їжте.

Поріг входження на свято Уличной еды для учасника — від 3,5 тис. грн залежно від формату, розміру бізнесу та його статусу. Наприклад, кав'ярні не зможуть платити такі гроші, які легко заплатять ті, хто продає устриці, пояснює мій співрозмовник. А ще на кожному фестивалі передбачено два-три місця для тих, у кого є велике бажання, але зовсім немає коштів: Тугашев прагне підтримати всі ініціативи.

Він добре пам'ятає, як починав сам — навіть не з нуля, а з мінуса. Перший фестиваль проводив за $3 тис., які позичив. На ньому в 2013 році було лише вісім учасників та до 1 тис. осіб. Це була провальна історія — на Тугашева накинувся з критикою весь Фейсбук. Але для нього це стало маркером того, що він не помилився з бізнес-стратегією: попит на вуличну їжу є.

Сьогодні багато що змінилося: кількість учасників фестивалю варіюється від 85 до 110, а кожен фестиваль відвідують 20-25 тис. осіб.

— Чому ніхто до вас не додумався до цієї ідеї, вона ж лежала на поверхні? — запитую я.

— Багато розумних, сміливих мало,— каже Тугашев.— Для мене на той момент це був не спосіб заробити гроші, а фан спробувати: піде чи ні. У розряд бізнесу це перейшло через два роки, коли ми зробили платний вхід і домовилися співпрацювати з власниками Даринку.

Однією з найбільших перешкод були снобістські стереотипи киян про лівий берег Києва. Переконати приїхати сюди мешканців центральної частини столиці було непросто. "Всі говорили, мовляв, переїжджаєш міст, і життя немає",— згадує Тугашев. Він радий, що йому вдалося розвіяти цей міф.

— Скільки зараз коштує провести такий фестиваль?

— Витратна частина сьогоднішнього фестивалю — рівно 1 млн грн. Це реально дорогий захід.

Згадуючи про позитивну публікацію в The Guаrdian, я вставляю жарт: мовляв, реклама у фестивалю недешева. Тугашев відповідає, що київський фестиваль дійсно помітний на тлі аналогічних західних форматів, де найвища кількість гостей — 2-3 тис. осіб.

— Європейські фестивалі вуличної їжі інші,— каже підприємець.— У них там все просто: прийшов, поїв, пішов. А перед нами стоїть завдання, щоб люди, які прийшли, залишалися якомога довше. Тому ми, крім їжі, пропонуємо масу всіляких розваг: ти можеш прийти подивитися кіно, поїсти, покурити кальян, випити смачний коктейль, послухати музику, потанцювати, у нас для дітей мільйон і одна розвага.

У цей момент ніби на підтвердження слів Тугашева за його спиною проходять двоє аніматорів у костюмах Бетмена.

— А за гастрономічними смаками до якої країни найближче Україна?

— Світ зараз настільки глобалізований, що національні особливості стерлися. Їх немає. Звісно, ти можеш у Берліні скуштувати місцеві сосиски, але навіщо їх куштувати, якщо там стільки дьонерів з дивовижними турецькими коржами гьозлеме? Греки, які готують пончики, індуси, які готують хліб роті і каррі. Знаючи про все це, до сосисок не доберешся.

Ми розмовляємо вже півгодини, а Тугашев до їжі так і не доторкнувся.

Я ж куштую сир, і він дійсно виявляється дуже смачним.

— Не найкорисніша їжа,— зауважую я.

— Вулична їжа має бути швидкою, ситною і дешевою,— парирує Тугашев.— Критерію "здорова" у вуличної їжі немає. Я не кажу, що її треба їсти кожного дня, і не рекомендую — ні собі, ні іншим.

— Щодо дешевої — теж питання.

— $2-3 — це абсолютно нормальна вартість вуличної їжі в світі,— каже Тугашев.— Але після всіх подій, які у нас були, $2-3 [за порцію] — для нас це, мабуть, недешево.

— За 80 грн — стільки коштує тарілка вашого супу — можна купити цілком пристойний ланч в ресторані. Як переконати умовного менеджера середньої ланки обідати на лавці?

— Обід в ресторані забирає більше часу, а їжа може виявитися одноманітною. А взагалі, переконувати і не потрібно: зараз все йде до того, що ви два-три рази поїсте в ресторані й один або два рази на вулиці. Хочеш чи ні, ти живеш в суспільстві, де їдять вуличну їжу, і ти теж починаєш її їсти.

— А яка їжа в моді сьогодні?

— Зараз набуває популярності мексиканська кухня (бурітос, тако-тако, кесаділья, смажена кукурудза), близькосхідна (хумус, фалафель, піта, шаурма), азійська кухня з акцентом на китайську їжу, японська, але не суші, а, наприклад, рамен,— дає розклад Тугашев.

— А ваші топ-5 страв стрітфуду в різних країнах назвете? — я перехоплюю ініціативу.

— У Таїланді раджу спробувати том-ха і том-ям, класичні супи,— починає відлік Тугашев.— У В'єтнамі — суп фо, шалено смачний. У Лондоні на будь-якому маркеті знайдіть турка, який готує гьозлеме, це коржі на кшталт нашого чебурека, тільки без олії, у Берліні будете — обов'язково з'їжте дьонер, в Лондоні — фіш-енд-чіпс, в Будапешті — тільки не на центральному ринку, де все для туристів, а десь у віддаленому районі — лангош, такий шматок тіста в маслі зі сметаною і сиром. А у Фінляндії з'їжте на пірсі лохікейтто — суп з лосося з картоплею і вершками, це дуже смачно.

Вже майже прощаючись, я питаю Тугашева про те, що ж для нього Уличная еда — все ще захоплення чи сталий бізнес.

— Креативні індустрії, ревіталізація — це низькорентабельний бізнес,— відповідає він.— Набагато вигідніше все знести і побудувати нові будинки і отримати свої 100% — вклади мільйон, отримай два мільйони.

Проте після невеликої паузи він продовжує: майбутнє все ж за такими проектами, а також іще свіжішим напрямком — джентрифікацією. Це коли інфраструктура раніше депресивних районів змінюється таким чином, що стає цікавою жителям середнього класу.

— Я сподіваюся, що у нас ревіталізація перейде в джентрифікацию, і ми побачимо поруч з Уличной едой інші фестивалі, банки і житло з панорамними вікнами і садами на вулиці,— озвучує плани Тугашев.