Обід з Юрієм Колесником

Засновник мережі закладів Oliva за трапезою з тунцем і гарбузовим супом розповідає, чому індійський епос Махабхарата зробив з його ресторанів Ресторани

Катерина Шаповал

Київський ресторан La Veranda розташований навпроти будівлі МВС на вулиці Богомольця. У розпал робочого дня тут тихо і пусто — навіть на лавочках скверу, що прилягає до закладу, нікого немає.

У цьому затишку й призначив зустріч Юрій Колесник, власник La Veranda, а також відомої у столиці мережі ресторанів Oliva.

52-річний Колесник морщиться у відповідь на мою похвалу місцю розташування La Veranda. Я кажу, що навпроти розташоване силове відомство, відоме своєю корумпованістю, і, напевно, там чимало багатих клієнтів. "Вони не ходять, побоюються — зараз же підвищена увага скрізь до них",— відповідає ресторатор. Як було раніше, до Євромайдану, він не знає: La Veranda переїхала до Києва з Одеси 2013 року.

Більше Колесник знає про іншу публіку — український середній клас, основних відвідувачів його мережі Oliva.

Найвідоміше творіння ресторатора працює в столиці вже восьмий рік поспіль. Oliva — постійний учасник багатьох ресторанних рейтингів найкращих закладів, зокрема й рейтингу НВ, а столики тут потрібно бронювати заздалегідь.

Крім того, у Колесника є ще два ресторани в Празі — місті, в якому він мешкає вже 19 років.

Бізнесом, пов'язаним із їжею, Колесник зайнявся на початку 1990‑х у рідній Одесі. Тоді він працював ліфтовим електромеханіком і випадково прочитав статтю про те, що в Москві відкрилася служба доставки їжі. Молодий електромеханік оцінив ідею і вирішив відкрити щось подібне в Одесі.

Згадуючи минуле, ресторатор не надто багатослівний: мовляв, це стара історія. Він ніби не вірить, що зараз це може бути комусь цікаво.

І все ж розповідає про те, що перші дні існування фірми з доставки їжі були наповнені тишею: "Нічого не відбувалося, телефон просто не дзвонив".

"Грошей не було, адже я останнє віддав у рекламу й організацію цього процесу",— згадує він, додаючи, що внутрішньо був готовий до провалу.

Врятувала дружина. Зі словами "Юро, я в тебе вірю" вона вручила бізнесменові-початківцю кілька золотих монет, подарованих їй батьком. Крім грошового вкладу в бізнес, дружина зробила ще дещо: звільнилася з роботи і стала диспетчером з приймання замовлень сімейної фірми. А Колесник працював кур'єром. "Протягом восьми місяців я сам розвозив замовлення, а вона сиділа на телефоні",— згадує він про той період з гордістю і видимим натхненням.

Питаю про те, як і коли він познайомився зі своїм багаторічним партнером і відомим одеським ресторатором Савелієм Лібкіним. "Він годував дітей, і тут я приїхав — бізнесмен-початківець",— каже Колесник. І знову морщиться: мовляв, знову доводиться розповідати цю стару і всім відому історію.

Бізнесмен-початківець шукав велику кухню, бо стара 50‑метрова стала вже замала для його справи. Знайшов оголошення про оренду професійної кухні. Прибув на місце і побачив шкільну їдальню, завідувачем якої і був той самий Лібкін.

Так почалося їхнє партнерство, в результаті якого в Одесі з'явилися перші концептуальні ресторани і кафе, що стали візитною карткою міста, зокрема, Дача і Стейкхаус.

Розійшлися партнери в 2007‑му. І знамениті тепер ресторани Oliva Колесник відкривав вже самостійно. Це були перші заклади в Києві, де подавали їжу, доступну для середнього класу, але на білих скатертинах і з офіціантами.

— Ідея була на поверхні: у той час був фастфуд і дорогі ресторани, які нічого з себе не представляли, крім пафосу,— коротко пояснює ресторатор.

Намагаюся запитати про перший успіх, але Колесник перебиває:

— Успіх? А що це таке? — і сам відповідає: — Успіх — це бути щасливим від того, що ти робиш у своєму житті. А зовсім не гроші, мерседеси або нерухомість.

Він зізнається: до розуміння цієї істини прийшов пізно, роки в 43. "До цього я, як кожен чоловік, проходив різні етапи: задовольнити ключові потреби, заробити, потім з'явилася амбіція розширити свою імперію... І тільки після 40 почав розуміти, що не це головне. Головне — жити в потоці, жити в кайф",— Колесник каже про це так, що стає очевидним: розмовляти на цю тему йому значно цікавіше, ніж перебирати спогади про власний підприємницький шлях.

— Як змінилися ваші підходи після того, як ви змінили ставлення до успіху? — роблю спробу повернутися до бізнес-тем.

— Я перестав прив'язуватися до того, що у мене є,— говорить Колесник.— Почав робити те, що хочеться, що вважаю правильним. Перестав керуватися калькулятором і бізнес-планом.

Він раптом перериває розмову. "А нумо з'їмо оливочку, приємного апетиту!" — і простягає руку до піали з оливками.

Нам вже принесли замовлення. Мені — велику тарілку салату з помідорів із сиром моцарелла di Buffala, Колеснику — кілька згорнутих в трубочку шматочків тунця, які мають надзвичайно мінімалістичний вигляд.

"Не прив'язуватися до того, що маєш". Це поняття з давньоіндійського епосу Махабхарата, ідеями якого керується Колесник у своєму житті та бізнесі, може служити одним з пояснень того, що відбувається зараз з Oliva. Вже майже п'ять місяців заклади мережі називаються просто Ресторан, а на сайті висить лист зі зверненням власника. У ньому Колесник пояснює, що зміною бренду він намагається вивести себе і свою команду із зони комфорту.

Але це неповна картина того, що сталося. Колесника обдурили партнери, які на умовах франчайзингу відкрили ресторан Oliva на вулиці Пушкінській у Києві. За два роки вони припинили відраховувати обов'язкові платежі, перейменувавши заклад на Viva Oliva, залишивши інтер'єр і меню, як у ресторанах Колесника. "Коли там стало все добре і ресторан почав заробляти гроші, вони просто вирішили: навіщо нам ця марка і навіщо нам платити?" — пояснює ресторатор, додаючи, що для нього це був серйозний урок.

Зараз сторони судяться, щоб ліквідувати торговельні марки одна одної. “Ми виграли і першу, і другу інстанцію,— побіжно каже Колесник.— Але це не має ніякого значення для нас. Ми ж не Oliva. Ми — Ресторан".

— А навіщо тоді судитеся? — дивуюся я.

— Участь у суді — це виконання обов'язків чоловіка. Чоловік повинен захищати сім'ю, дітей і бізнес,— каже мій співрозмовник.

— Я повинен захищати, але не прив'язуюсь до імені, я відмовляюся від нього. Але відновити справедливість — це мій обов'язок,— продовжує ресторатор, і в його голосі з'являються сталеві нотки.— Люди повинні розуміти, що вкрасти — це погано, підкупити — це погано. При цьому демонструю їм і собі перш за все, що для мене важлива не матеріальна, а якась моральна цінність. Етичність.

Колесник різко замовкає.

А далі задумливо шепоче з драматичною інтонацією: "Прекрасно розумію, що все сказане здається якоюсь досконалістю".

І зізнається: насправді, коли він дізнався, що його колишні партнери подають на нього в суд, думав не про моральні цінності, а просто злився. “У цей момент всю мудрість змиває. Спрацьовує просто чоловіча агресія: хто? Що? Та я сам від неї [Oliva] відмовлюся!" — Колесник підвищує голос.

Утім, поміняти назву Oliva на Ресторан він вирішив не тільки через усе це.

— Вісім років [стільки існує мережа] — це критичний вік для будь-якого бізнесу: що вісім років необхідні зміни,— пояснює Колесник.— А я спостерігаю, перш за все в собі, а потім у всій своїй команді, повну вдоволеність життям і небажання помічати те, що відбувається навколо. Тобто ми такі класні, у нас повно людей, а решта — їх не існує.

Щоб провести зміни, Колесник і зважився, як він каже, вибити опору з‑під ніг, змінивши вивіски. “Адже цінність ресторану не в назві,— каже він.— Ми хочемо, щоб до нас ходили не через ім'я, а через те, що ми смачний, душевний ресторан. І відмова від імені спонукає нас працювати над смачним рестораном, над тим, щоб ресторан був цікавішим".

Колесник перериває розмову і кличе офіціанта. “Катя, готуйте вже головну страву,— звертається він до дівчини.— Мені кабаковий суп". Кабаковий — це гарбузовий, так цей овоч називають на півдні України. Я замовляю тальятелле з рагу з курки.

— Коли я повідомив це [рішення про зміну назви] управителям, генеральному директору, у них був такий шок! — продовжує бізнесмен.— Вони говорили: а як же я тепер говоритиму, де я працюю? В рестора-а-а-ні?

Останнє слово Колесник театрально тягне, картинно зводячи брови.

"Це те, що найбільше їх турбувало",— підсумовує він.

Простим ребрендингом Колесник обмежуватися не збирається. Його мета — не зовнішні зміни, а внутрішні. На них бізнесмен відвів вісім місяців,— оновлений ресторан має відкритися в березні 2017‑го.

Одне із завдань — внутрішньо поміняти працівників. "Я намагаюся за 8 місяців зростити в них нові здатності,— пояснює ресторатор.— Мені необхідно прищепити їм смак, дати можливість відчути себе європейцями".

Останнє, на думку Колісника, означає гордість і любов до своєї справи. "Це можливість народжувати позитивну емоцію у гостей за допомогою їжі",— пояснює він.

Необхідність у змінах, за словами Колесника, зумовлена тим, що сегмент "піца-паста" в Україні з часом став сприйматися як щось низькопробне. Каже, що йому амбіції не дозволяють триматися за таке. Навіть через гроші. Адже скоро прийде момент, коли ресторан не приноситиме прибутку.

— Цікаво створити щось нове,— каже цей уважний читач Махабхарати.— Персонал — одна зі складових. Ми зараз готуємо новий проект, який працює на цю цільову групу, але він буде цікавішим.

— Нова кухня? — уточнюю я.

— Буде багато чого цікавого. І на 90% — в їжі,— туманно відповідає ресторатор.

— Тобто це буде вже не італійський ресторан? — не здаюся я.

— Ми у багатьох повідомленнях писали, що у нас середземноморська кухня,— дипломатично відповідає Колесник.

— Але середземноморська — це, наприклад, єврейська?

— Може бути. Але на цьому етапі дозвольте залишити інтригу,— ставить крапку Колесник.

На прощання питаю ресторатора, що він думає про мінливу ресторанну моду. Наприклад, минулого року був бум бургерних, цьогоріч — грузинська кухня.

— Це чудово, це рухає ринок,— каже Колесник.— Вони штовхають вперед консервативніші проекти на кшталт нас. У [модних ресторанів] чоловіча природа — ян: швидко захопити, привернути увагу. А Oliva — вона дівчинка, прагне стабільності, спокою, того, що не потрібно нічого змінювати. Але це смерть для нас, ми маємо знайти золоту середину.