Обід з Костантино Пассалаквою

Шеф-кухар Пантагрюеля, одного з найстаріших італійських ресторанів Києва, пояснює, як відрізнити просто дорогий ресторан від по-справжньому гарного, досить жорстко критикує колег і порівнює українську кухню з італійською

Катерина Іванова

Д якуючи НВ Костантино Пассалаква, 49-річному шеф-кухарю знаменитого київського ресторану Пантагрюель, випала рідкісна можливість поспостерігати за життям своєї кулінарної вотчини очима відвідувача. Дізнавшись про бажання НВ з ним пообідати, він кличе на свою територію і призначає зустріч досить рано — на 10 ранку.

Рівно в обумовлений час Пассалаква виходить в зал закладу, не знімаючи іменного кухарського кітеля — так, щоб в будь-який момент бути готовим повернутися до плити.

— Говорите російською? — запитую я, простягаючи руку для вітання.

— Я навіть трохи розумію українську, — добродушно посміхається Пассалаква.

Він живе в Україні 16 років і стільки ж працює в Пантагрюелі. Для ресторану-довгожителя, який годує киян і гостей міста вже 23 роки, - це велика частина життя і, явно, найуспішніша її частина.

У чималій мірі завдяки своєму італійському шефу Пантагрюель вважається найкращим закладом європейської кухні в Києві. Його обожнює і середній клас, і ресторанні критики, які незмінно включають Пантагрюель в список 100 найкращих ресторанів України, який щорічно складається НВ.

— Знаєте, що багато киян якість ресторану європейської кухні вимірюють Пантагрюелем? Кажуть, що ви задали стандарт, — з ходу роблю комплімент, сідаючи за стіл.

— Де моя медаль? — віджартовується Пассалаква.

Я пропоную зробити замовлення, в першу чергу — фірмову страву від шефа, але мій співрозмовник винувато вибачається: "Кухарі ще не прийшли". До 11 ранку в Пантагрюелі тільки сніданки, і Пассалаква пропонує почекати близько години або обрати щось з ранкового меню.

— Що порадите? — зітхаю я, поховавши свої гастрономічні мрії.

— Омлет з шинкою, моцарелою і прошутто, — рекомендує Пассалаква.— А ще можна сирники, вони у нас дуже смачні, найкращі.

Я вибираю омлет і капучино, а для себе Пассалаква замовляє сирники. До них — чайник м'ятного чаю.

З амовлення готується, а інтерв'ю в самому розпалі. Виявляючи фірмову італійську емоційність, мій співрозмовник розповідає, як змінилися смаки українців за той час, що він працює в Києві.

— Люди подорожують, більше дізнаються про їжу, італійську в тому числі. Раніше українці їли розварені макарони, які більше нагадують злиплий шматок тіста, а пасту al dente [аль денте - стан пасти, коли вона вже готова, проте ще досить тверда] називали "сирою". Зараз, навпаки, можуть повернути пасту на кухню, якщо вона не al dente.

Хоча такий прогрес помітний тільки в Києві, уточнює Пассалаква. За його словами, в регіонах все трохи гірше. Майже в кожному місті є піцерії, але далеко не скрізь це піца, яку можна назвати італійською.

— Там такі товсті коржі, — презирливо морщиться Пассалаква.— А ще роблять піцу з куркою. Це зовсім не традиційний рецепт.

— Справжній обід по-італійськи, який він? — питаю я.

— У нас не особливо популярні салати, більше різні закуски. І замість першої страви зазвичай їдять пасту. Для нас паста — як для вас суп.

— А самі що любите? — цікавлюся я.

— Пасту з морепродуктами, — розпливається в усмішці Пассалаква.— Адже я народився на морі, я лігурієць [родом з провінції Лігурія, що на півночі Італії], як Христофор Колумб.

Півтора десятиліття життя в Україні лише злегка змінили його смаки. Крім того, сам італієць переконаний: між українською кухнею і кухнею його батьківщини багато спільного.

— Український борщ за смаком дуже нагадує італійський мінестроне, хоча в мінестроне і немає буряка, — наводить перший-ліпший приклад мій співрозмовник.

— Вважається, що в хорошому українському борщі ложка повинна стояти, — дивуюся я.— А мінестроне — легкий літній овочевий супчик. Принаймні, таким його роблять в українських ресторанах.

— Мінестроне насправді густий суп, — пояснює Пассалаква.— Просто тепер в моді легша його версія. Мені, якщо чесно, подобається густіше.

Італієць пускається в розлогі роздуми про культуру харчування і те, якою вона була раніше і як змінилася в останні роки.

— Люди їли прості страви — такі, які готували моя мама і бабуся. Зараз смаками править мода. А в пріоритеті не смак, а вигляд. Людям подають багатошарові страви з інгредієнтів, які часто вже не поєднуються між собою. В результаті людина взагалі не розуміє, що вона їсть. А деякі модні страви і зовсім небезпечні. От ви знаєте, як робиться м'ясо для бургерів? А хліб?

— Як? — цікавлюся я.

— У мене є друг, він живе в Києві, хімік за освітою. І він випікає для однієї з найбільших мереж швидкого харчування хліб — продає їм по 10 млн булочок на рік. Для того, щоб вони були потрібного кольору і форми, в їхній склад додають цукор — до 30%! Ви уявляєте, що це за хліб ?! Калорійна бомба, — шеф-кухар обурений і по-справжньому засмучений, не приховуючи цього.

Н ам приносять замовлення. Поглдаючи на хвалені сирники в тарілці у Пассалакви, питаю секрет їхнього приготування.

— Нічого незвичайного, — посміхається кухар.— Традиційний рецепт: борошно, сир, цукор, яйця і трішечки ванілі.

— А секрет в чому?

— Це магія, — хитро посміхається мій візаві.

"Магії" Пассалаква навчався з дитинства. У його батьків в Італії був сімейний ресторан, на кухні якого майбутній шеф-кухар провів дитинство. Свою першу страву приготував в 12 років — це був морський язик. До 20 років він пройшов майже всі щаблі кухарський кар'єри, починаючи від миття посуду і закінчуючи приготуванням всіх видів страв.

"Спочатку мені довірили готувати закуски, потім — перші страви, пізніше — другі", — згадує Пассалаква.

З тих пір лігурієць встиг попрацювати в США, Великій Британії і ЄС. Уже будучи кухарем з вражаючим резюме, вирушив до Казахстану. Однак незабаром став шукати можливість змінити роботу. Якраз тоді власник Пантагрюеля Сергій Гусовський запропонував йому місце в Києві. Своє "так" Пассалаква тепер вважає доленосним.

"Тут я отримав можливість висловитися, робити ті речі, які подобаються мені, реалізувати всі свої ідеї", — відверто каже кухар. До того ж в Україні італієць одружився, і у нього народився син Деметріо. Зараз йому вже 14 років.

— А ви задоволені своєю зарплатою? Чи не думаєте, що в Італії могли б отримувати більше? — кепкую я.

— Українці часто готові змінити роботу, якщо їм запропонують на тисячу гривень більше, — з неприхованим осудом говорить Пассалаква.— Це неправильно. Мені часто пропонують іншу роботу. Останній раз — вчора. Але я відмовив. Тому що Гусовський і Ко — це люди, яким я довіряю.

— А що ви знали про Україну, коли вас покликав Гусовський?

— Нічого, — сміється Пассалаква.— Крім того, що це батьківщина мого улюбленого спортсмена Сергія Бубки. Як він стрибає — це ж фантастика!

А от ресторанний ринок України після приїзду такого захоплення у італійця не викликав.

— Було не дуже багато ресторанів, і всі вони в більшості своїй — безликі.

Навіть той факт, що зараз столичний ресторанний ринок швидко пішов вгору і викликає захоплення у деяких приїжджих європейців і північноамериканців, не дозволяє Пассалакві пом'якшити свій вердикт.

— У всіх меню зроблені як під копірку — каре ягняти, тартар з лосося, салат Цезар, — бурчить він.

— А якою стравою визначається рівень ресторану? — запитую я.

— Заклад точно не можна вважати рестораном високого рівня тільки тому, що в меню є лобстери і чорна ікра. Я їв у ресторанах, які вважаються найкращими в світі. Зовні — шик, блиск, краса, але до їжі були питання.

— На що ви звертаєте увагу в першу чергу, заходячи в ресторан? — цікавлюся я, куштуючи омлет, дійсно ніжний і смачний.

— На те, яку увагу мені приділяють при вході, — каже Пассалаква.— Потім на меню — воно дає загальне уявлення про заклад. І на чистоту.

— В які ресторани ви ходите в Києві?

Недовго думаючи, в першу чергу кухар називає конкурента — італійський Casa Nori. Потім, проявляючи корпоративну лояльність і віддаючи належне колегам, він говорить про Шоті, який належить Гусовському. Третім в особистому топі Пассалаква йде ресторан в'єтнамської кухні Чанг.

— А хто до вас в Пантагрюель ходить з відомих людей? — допитуюсь я.

— Важливо не хто приходить, а навіщо, — уникає відповіді мій візаві.— Я пам'ятаю, якось один кухар похвалився: "До мене приходила Мадонна". Але Мадонна може і на заправці собі щось купити, і що?

Н ам несуть чай і каву, і я змінюю тему.

— Ви пережили дві кризи в Україні. Не було бажання виїхати?

— Ви не знаєте моєї дружини, — розпливається в усмішці Пассалаква.— Вона привозила бензин на Майдан, чай бідонами, допомагала пораненим. Я питав: "Куди ти йдеш? Там же небезпечно ". Вона не слухала мене і їхала. Я працював в ресторані. Кожен день ми готували 100-200 літрів супу на Майдан.

— Працюючи стільки років, не думали написати книгу? Кулінарну, наприклад? — питаю я, допиваючи каву.

— Я думав про це. Можливо, я напишу книгу про українську кухню, — мрійливо мружить очі мій співрозмовник.

Українську кухню він називає консервативною в хорошому сенсі. Тут є речі, яких в Європі більше немає. Наприклад, ферментовані продукти. З них популярністю у європейців користуються хіба що йогурти. А в Україні в честі квашена капуcта, кисле молоко, сир, домашня консервація, із задоволенням перераховує Пассалаква.

— Мій син був в Ірландії на англійських курсах. Зайшов до супермаркету. Два маринованих огірочка коштували €1. Тоді він придумав стартап. Каже: привезу, мовляв, туди відро огірків на продаж, — сміється італієць.

Ми прощаємося. Пассалаква повертається на кухню. На годиннику 11:00, а це значить, що скоро в ресторані з'являться перші гості, і йому потрібно бути на посту.