Ні риби, ні м'яса

Україну накрила епідемія вегетаріанства: армія тих, хто заради моди, здоров'я і гуманізму готовий відмовитися від м'яса, досягла 2 млн і продовжує рости. Серед лідерів руху — успішні молоді люди, орієнтовані на світові тренди

Катерина Іванова

Н айбільше 23-річну жительку Дніпра Дарину Полякову дратує питання "Навіщо тобі це?". "Це" — її вегетаріанство. Два роки тому Полякова, яка раніше обмежувала себе тільки в борошняному і солодкому, відмовилася і від м'яса — за компанію з подругою. "Це смачно, корисно і нескладно", — узагальнює Полякова свою відмову від м'яса і підвищену кількість овочів та фруктів в раціоні.

Смачний, корисний і нескладний перехід на рослинний стіл робить і вітчизняна ресторанна індустрія — з огляду на інтереси зростаючої групи споживачів, до якої тепер належить Полякова.

Згідно з онлайн-гідом для вегетаріанців Happy Cow, де значаться всі вегетаріанські кафе і ресторани світу, в Україні зараз більше 40 закладів такої спрямованості. Велика частина з них (20) відкриті в Києві, 6 — у Львові, по 4 — в Одесі і Харкові, 3 — в Дніпрі.

Ольга Насонова, президент Асоціації ресторанів України, підтверджує тенденцію цифрами: тільки в столиці за останні три роки число закладів для вегетаріанців зросло втричі. При цьому вегетаріанські страви не просто широко представлені в меню звичайних ресторанів, а часто мають особливу позначку або зібрані в окремий розділ.

Пропозиція з'явилася у відповідь на попит. Згідно з даними зоозахисної організації Відкриті клітини, на замовлення якої в 2017 році провів дослідження КМІС, в Україні загальна кількість вегетаріанців досягла 2 млн — 5% населення країни. І, схоже, це не межа: в деяких країнах Західної Європи сьогодні кожен десятий — вегетаріанець.

Як в Україні, так і на Заході головною рушійною силою тренду виступає молодь, яку мотивує прагнення бути модним, вічно молодим і не їсти ближніх.

"Якщо в 70-і роки [в моді] був секс, наркотики, рок-н-рол, то зараз — фітнес, мюслі, смузі", — уточнює Насонова.

У свою чергу самі вегетаріанці серед причин відмови від їжі тваринного походження далеко не завжди називають моду. Одні вважають свою дієту життєвою позицією, що припускає ненасильницьке ставлення до навколишнього середовища, а інші переконані, що відмова від м'яса — це ще й можливість краще виглядати і жити довше.

"Це не мода, це — дух часу", — уточнює Рудольф Краєвський, співвласник мережі громадського харчування Vegano Hooligano.

Краєвський чаклує на кухні київського арт-клубу Х. Л. А. М./Vegano Hooligano Gourmet. Тут він не тільки бізнес-партнер, але ще і кухар. У нього хіпстерська борода, руки по плече — в тату. На голові — бейсболка. На фартусі — значок з написом Vegan. І це правда: Краєвський вже шість років не їсть продуктів тваринного походження і пропагує цю ідею в масах.

"Це наша новинка — вег-дог", — говорить Краєвський, загортаючи в лаваш сосиску з пшеничного борошна. Він поливає вег-дог соусами власного приготування — песто на основі українського арахісу з базиліком і зерновою гірчицею, змішаною з виноградом, соєвим соусом і сіллю. Замість звичайної кухонної солі Краєвський використовує гімалайську: у неї особливий аромат і кращий хімічний склад.

Бізнес Краєвського починався вдома на кухні. Будучи професійним режисером, заради заробітку він знімав рекламні ролики на замовлення київського рекламного агентства BelkaStrelka, а заради задоволення — готував для співробітників агентства веганські ланчі. Коли слава про корисну і смачну їжу Краєвського вийшла за межі офісу, він змінив професію — став веган-кухарем і бізнесменом в одній особі, відкривши точку швидкого харчування Vegano Hooligano.

За шість років бізнес розрісся до мережі з чотирьох кафе, а також включає в себе сервіс з доставки готових страв і веганських товарів через інтернет. Серед своїх клієнтів Краєвський називає 25-30-річних офісних співробітників, здебільшого представників IT-сектора. "Вони першими вираховують [тренди], — каже Краєвський. — Їм хочеться, щоб судини були без [холестеринових] бляшок".

Так або майже так розмірковує 26-річний IT-фахівець Микита Івашкін. Вісім років він не їсть м'яса, а останні сім відмовився ще й від риби, яєць, сиру та молока.

"З морально-етичних міркувань", — коротко пояснює радикалізм в своєму харчуванні Івашкін, уточнюючи, що саму ідею подали друзі-вегани.

Оцінюючи вартість своїх гастрономічних уподобань, Івашкін зі знанням справи стверджує: рослинне харчування не дорожче і не дешевше "всеядного".

Недорого обійдеться і харчування поза домом. Середній чек в Vegano Hooligano Family, наприклад, становить 130 грн.

"Потрійний бургер, зелений супчик і фалафель",— надходить замовлення на кухню в Х. Л. А. М.

І Краєвський приймається за роботу, по ходу коментуючи меню.

Він зізнається, що спеціально ввів вегетаріанські аналоги м'ясних страв — без вмiсту тваринного білка сосиски і бургери. Так простіше "переводити" на рослинну їжу тих, кому складно відмовитися від м'яса.

"Багато чоловіків страшно комплексують: мовляв, як це я, козак, відмовлюся від сала і м'яса?" — посміхається Краєвський, віртуозно нарізаючи овочі.

Він став вегетаріанцем в 16 років під впливом улюблених рок-виконавців, але в 26 знову перейшов в м'ясоїди — тепер уже під впливом тещі. "Моя нова сім'я була з міцними українськими традиціями", — зізнається Краєвський.

Та й сам він тоді, працюючи режисером з артистами різної величини, мріяв не про зелену планету, а про кар'єру, хороші заробітки та успіх. Він їв м'ясо, качався в спортзалі, їздив на великому джипі, мав мотоцикл. "Я думав, що гранично щасливий", — говорить він.

Трагічною подією, через яку Краєвський змінив світогляд, а з ним і образ харчування, стала смерть близького друга, який розбився на мотоциклі. Розуміння того, що кожен день може бути останнім, змусило інакше, усвідомленіше, поглянути на світ.

А 32-річна киянка Наталя Смикалова стала вегетаріанкою в один день — після перегляду документального ролика про забій тварин на фермах. За п'ять років відтоді Смикалова пройшла шлях від вегетаріанства до веганства, тобто відмовилася від сиру, молока і яєць.

Сучасна харчова різноманітність на полицях магазинів дозволяє харчуватися повноцінно вегетаріанцям будь-якого ступеня складності — свіжі фрукти і овочі в достатку круглий рік, визнають свої можливості прихильники їжі без м'яса.

"Є бобові, зелень, [вегетаріанські] ковбаси, ось-ось з'являться українські веганські сири — на горіхових білках", — малює перспективу Краєвський.

Зростає і кількість людей, готових свідомо обмежувати свій раціон. Знавці ділять їх на кілька груп, в першу чергу виділяючи вегетаріанців, які, крім овочів і фруктів, їдять яйця і молочні продукти; веганів, які споживають їжу виключно рослинного походження; і сироїдів, меню яких складається тільки з сирих овочів і фруктів. Також називають флексітаріанців — їх кількість в силу демократичності меню останнім часом особливо швидко зростає: флексітаріанці хоч і дотримуються вегетаріанської дієти, іноді дозволяють собі м'ясо, а частіше — рибу.

Н аскільки всі ці обмеження хороші для людського організму, знають дієтологи: вони наводять як приклад довгожителів, в меню яких якщо і входить м'ясо, то дуже мало. А Світлана Фус, дієтолог, експерт телепроекту Зважені та щасливі на телеканалі СТБ, наполягає, що в ідеалі овочі повинні складати третину раціону, хоча багато хто сприймає вегетаріанство як просто вживання рослинної їжі у великій кількості, забуваючи про баланс білків, жирів і вуглеводів.

Виключаючи з раціону м'ясні продукти, люди позбавляють себе білка, а це фундамент для організму, підкреслює Фус. Тому важливо знаходити йому рослинну заміну: бобові — квасоля, сочевиця, нут, а також цілісні крупи — гречка, пшоно. І якщо класичне нестроге вегетаріанство, коли в раціоні залишаються молочні продукти і риба, побоювань для здоров'я не представляє, то веганство і сироїдіння вимагають куди більш значних зусиль, щоб домогтися збалансованого харчування.

Втім, різноманітність вегетаріанських, веганських і навіть сироїдних страв, яку пропонує ресторанний ринок, стає дедалі більше. За словами Насонової, тепер будь-який пристойний заклад ще на етапі концепції розробляє окремі страви для гостей, які не вживають м'ясо.

У нещодавно відкритому в Києві м'ясному раю — Стейкхаусі одеського ресторатора Савелія Лібкіна — таких спеціально розроблених для вегетаріанців страв шість. "Я віддаю собі звіт, що один з десяти гостей завжди хоче щось особливе, а не м'ясо", — говорить Лібкін.

Цю тенденцію ресторатор помітив 20 років тому в рідній Одесі, коли овочеві піци стали користуватися підвищеним попитом.

А ось у Львові тренди вегетаріанського і веганського харчування з'явилися лише рік тому, визнає Андрій Худо, співвласник і голова ради директорів Холдингу емоцій !FEST, куди входить більше 20 креативних проектів та ресторанів, в тому числі львівські Криївка і Мазох-cafe. Хоча в його гастрономічній імперії завжди були присутні овочеві страви і риба.

Здорово харчуватися і при цьому піклуватися про навколишнє середовище — тренд, який задають молоді українці. "Модний одяг, борода, тату, iPhone, досконала англійська, — описує соціальний портрет вітчизняного вегетаріанця Насонова. — Вони добре заробляють, багато подорожують, стежать за зовнішнім виглядом, люблять органічні продукти. Вегетаріанство або веганство стає частиною цього способу життя ".

Мешканка Дніпра Полякова говорить, що новий стиль харчування ніяк не змінив її життя, тому що страви без м'яса готують абсолютно у всіх її улюблених закладах — Миші Бляхера, Le Grill, Репортеръ. Хоча, звичайно, їх не так багато, як, наприклад, в Ізраїлі, де вона часто буває по роботі, або Лондоні, куди любить їздити "за натхненням". Її улюблене кафе в столиці Великої Британії — Good Life Eatery, що в районі Челсі.

З ахідні експерти, вивчаючи тенденцію, зауважують: якщо раніше відмова від м'яса вважалась практикою нечисленної касти любителів тварин, то тепер це частина сучасної культури, в основі якої рівноцінно присутні увага до власного здоров'я, любов до тварин і турбота про екологію.

"Тваринницькі ферми більше виділяють вуглекислого газу, ніж вся авіагалузь світу", — підливає масла у вогонь глобальної проблеми Краєвський.

Перехід на рослинний стіл приносить багато нових відкриттів. "Твоє здоров'я стає краще, нерви спокійніше, совість чистіше", — ділиться відчуттями Краєвський.

Вадим Жайворонок, киянин з 12-річним стажем вегетаріанства, згадує, що на якомусь етапі втратив здатність дратуватися. Батьки говорили: "Тебе як ніби підмінили". М'якість вдачі, що з'явилась за відсутності м'яса, полегшила спілкування з сім'єю, але несподівано стала перешкодою в спортивних досягненнях для Жайворонка, який захоплюється хокеєм.

"Я навіть просив: "Вдарте мене по обличчю!" — згадує він. — Щоб через біль з'явилася спортивна злість, без якої важко вигравати".

З іншого боку, новонавернені вегетаріанці починають відчувати злість і агресію по відношенню до м'ясоїдів. "Я класний, я веган, я сортую сміття, не те, що всі", — згадує період свого вегетаріанського становлення Краєвський.

Тим часом вегетаріанство йде по світу семимильними кроками. Наприклад, якщо в 2006 році в Британії налічувалося 150 тис. людей, які дотримуються виключно рослинної дієти, то в 2016-му їх стало вже 542 тис.

Лідером європейського вегетаріанства вважається Німеччина. За даними дослідницького агентства Mintel, майже кожен п'ятий веганський продукт в світі родом з Німеччини. Берлін, який заслужив славу одного з найсучасніших і космополітичних міст в світі, тепер все частіше називають "раєм для веганів". В цілому в Німеччині близько 60 веганських ресторанів. Для порівняння: в Парижі — 24, а в Лондоні — 40.

В Україні і особливо у відомому своєю ресторанною культурою Києві сплеск вегетаріанського ресторанного тренду Насонова прогнозує роки через два. Ті, хто будуть в числі перших, — зірвуть куш, підкреслює вона. Хоча будь-яка мода минає, мине й ця, впевнена експерт, хоча і не скоро: "Цей тренд триватиме 10-20 років, до наступного покоління. А потім знову почнеться секс, наркотики, рок-н-рол".