Кулінарний інтернаціонал

Польська кухня ввібрала в себе кращі традиції всіх сусідів та народів, з якими перетиналася багато століть. Врешті-решт у нас викристалізувався власний гастрономічний стиль

Катажина Меллєр,
автор книги В кухні мами і доньки, автор кулінарної рубрики журналу Pani, власник ресторану Porto Massimo (Варшава)

Польська кухня переживає ренесанс. Часи комуністичного дефіциту з їх пустими полицями магазинів давно минули, і після початкового захоплення незнайомими світовими смаками поляки з радістю повертаються до свого кулінарного коріння. Ностальгія за смаками з дитинства та мода на slow food якнайкраще сприяють цьому процесу. Відкривається все більше закладів, що пропонують гостям класичні страви польської кухні як у традиційних, так і в сучасних інтерпретаціях. Доступність необхідних інгредієнтів та сучасного кухонного обладнання, котре значно полегшує процес приготування, теж впливає на зростання популярності.

Польська кухня за кордоном перш за все асоціюється з варениками та ковбасками. Ніде правди діти, ми любимо м’ясні та борошняні продукти. Так склалося історично, що польська кухня завжди була досить важкою для шлунку — який клімат, такі й страви. Ця сезонність (взимку — важкі страви, влітку — легкі) зараз знову у фаворі. Безперечний хіт зими — біґос, страва з кількасотлітньою традицією, що готується з капусти та різних видів м’яса, які тушкуються разом на повільному вогні кілька днів. Я завжди додаю до нього червоне вино, щоб зробити страву ніжнішою. Якщо ж йдеться про найпоширенішу польську страву, це, безперечно, свиняча котлета (подібна до віденського шніцелю) з тушкованою капустою та вареною картоплею. Незалежно від пори року, це улюблена їжа польських чоловіків. Жінки ж віддають перевагу різноманітним вареникам, млинцям та іншим стравам з борошна.

Влітку польська кухня стає більш легкою — вареники замість м'яса і сиру начиняють фруктами, на столі з'являється хлоднік — холодний суп на кисломолочній основі з ботвинням, різноманітні салати.

Польська кухня є своєрідним відзеркаленням нашої історії. Багато страв та складових ми запозичили в сусідів та інших націй, з котрими нам доводилося мати справу протягом століть: зі сходу — татарсько-турецькі, монгольські, русинські впливи; з заходу — французькі, німецькі, італійські; з півдня — австро-угорська спадщина. Також у нас розповсюджена єврейська кухня. У сучасній формі польська гастрономія існує з XIX століття, відколи Люцина Цвєрцякєвічова описала класичну національну кухню з урахуванням всіх впливів. Звичайно, зараз ми нечасто куштуємо дичину або готуємо цілі туші, але більшість описаних нею страв й досі актуальні. До особливостей польської кухні можна віднести збалансованість приправ — вона ані гостра, ані прісна.

Відроджується локальне, ручне виробництво сирів, ковбас і шинок, хліба, наливок та горілок на найкращому світовому рівні. Це продукти недешеві, але з унікальним смаком. Зростає кількість ресторанів, які співпрацюють з локальними фермерами та виробниками. Ідеальним прикладом ретельного підбору продуктів, результатом якого стають феноменальні на смак страви та закуски, є Матеуш Гесслер — молодий представник відомої родини рестораторів, котрому вдалося вилучити есенцію польської кухні та інтерпретувати її для сучасного покоління, “здути пил” з традиційних рецептів та зробити їх успішними. У сучасних інтер’єрах його ресторанів можна, наприклад, поласувати оселедцем у лляній олії, зробленій у фермерському господарстві на Мазурських озерах. Ця увага до деталей приваблює натовпи клієнтів — як туристів, так і мешканців Варшави. Навіть у понеділок там важко знайти столик без попередньої резервації.

Польська кухня — це також розмаїття супів, якому немає рівних у світі. Це соковиті лісові ягоди — справжні, а не з супермаркету. Це домашній сир (російською — творог; в українській мові йому не знайшлося відповідного слова), за яким я завжди сумую, коли опиняюсь за кордоном. І, звичайно ж, сирник, котрий з нього роблять. Найкращий у світі. Без борошна. Це темний, житній хліб, котрий ідеально смакує з домашнім маслом, а якщо до них додати ще й злегка присолений стиглий помідор… М-м-м.. Щось я зголодніла. Годі писати, треба чимось поласувати!

Сирник:

800 г напівжирного домашнього сиру або меленого сиру для сирників,

150 г нерафінованого коричневого цукру,

3/4 пачки вершкового масла,

6 яєць,

3 середньо розварених картоплини,

1 ч. л. ванільного екстракту або ванільного цукру,

70 г апельсинової цедри,

70 г родзинок,

1 ч. л. натертої лимонної цедри,

дрібка солі,

1 ст. л. олії (для змащування форми),

1 ст. л. панірувальних сухарів.

Збиваємо жовтки з цукром на низьких обертах до утворення однорідної маси. Додаємо спочатку масло, збиваємо. Потім так само збиваємо ванільний екстракт. Додаємо сир та картоплини, змішуємо все та перекладаємо у велику миску. Додаємо апельсинову цедру та попередньо замочені в окропі родзинки, натираємо цедру з обвареної цитрини. Миємо міксер, змінюємо насадку та збиваємо білки з сіллю — так вони краще збиваються. Перевірити, чи білки добре збиті, дуже просто. Якщо ви перевертаєте миску, а білки тримаються днища, піна збита ідеально. Тепер поєднуємо білкову піну з основною масою, делікатно помішуючи. Мішати можна тільки в одному напрямку, а найкраще робити це дерев’яною ложкою. Тепер беремо круглу форму для випікання діаметром близько 26 см, змащуємо олією та посипаємо сухарями. Вливаємо у форму сирну масу й запікаємо 45 хв. при температурі 200ºС.

Після того як готовий сирник охолоне, можна посипати його цукровою пудрою або прикрасити шоколадним соусом, для чого треба розтопити півплитки чорного шоколаду на водяній бані, безперервно помішуючи. Я використовую шоколад з 70-відсотковим вмістом какао. Розтопленим шоколадом змащуємо верх сирника, трішки чекаємо та посипаємо пластівцями мигдалю.