Кулінарний талант

За всіх часів люди куховарили, смажили, парили, накривали на стіл, їли, пили. Але тільки французи першими здогадалися перетворити їжу на мистецтво

Олександр Пасховер

А лександр Дюма в романі Віконт де Бражелон присвятив обжерливості короля Франції Людовика XIV цілий розділ. Єдиним конкурентом того в цій номінації був хіба що пан дю Валлон, він же відомий мушкетер Портос. На одному з королівських бенкетів гурмани діляться між собою рецептами, багато з яких є актуальними і донині.

"— Нехай панові дю Валлону передадуть філе з баранчика,— наказав король.— Ви любите баранчика, пане дю Валлон?

— Ваша величносте, я люблю все,— відповідав Портос. <...>

— Ніколи не повірю,— зауважив король,— щоб дворянин, який щодня так добре їсть і з таким апетитом, не був найчеснішою людиною в моєму королівстві".

Шанувальники французької кухні, перечитайте якщо не весь роман, то хоча би розділ XXI — Королівська вечеря. Або подивіться фільм Ватель, де розповідається про іменитого кухаря, розпорядника королівських бенкетів Людовика XIV. Цей фільм читачам рекомендує співрозмовник НВ Луї Шамбоді, власник київської мережі французьких ресторанів Vernissage. У нього є власні причини дякувати Людовику XIV за те, що той у XVII столітті перетворив їжу на культ, а культ — на традицію.

Наша бесіда про французьку кухню, її оригінальні рецепти, сучасну трансформацію і, звісно ж, роль у цій кулінарній справі Людовика XIV відбулася в ресторані Vernissage на вулиці Січових Стрільців під власноруч приготований Шамбоді паштет Рієт, що витончено ліг на французький багет і супроводжувався французьким рожевим вином.

Луї Шамбоді назвав ключову, на його погляд, вимогу до охочих стати успішними шеф-кухарями: потрібно дуже любити їсти. Шкода, що про це він сказав лише наприкінці бесіди, бо, здається, цей іспит я провалив через свою природну скромність. Але я готовий до перескладання. Тим більше на французькій кухні є де розвернутися любителям смачно попоїсти. Шамбоді присвятив цьому мистецтву все життя. Ось його розповідь з невеликими застереженнями від НВ.

— У Бретані я працював у ресторані мами і дідуся. Та я фактично народився в ресторані. З дитинства займався тим, що їв. Це ресторан з традиційною французькою кухнею, в якому працювали дев'ять кухарів. Вони готували фірмові страви з морепродуктів: заклад розташований недалеко від моря, тому лангустів, омарів, крабів було вдосталь. Крім морепродуктів, готували телятину. У великій печі робили ростбіфи. Шеф брав гострий ніж, відрізав кінчик ростбіфу і віддавав ці окрайці мені. Це найяскравіший спогад дитинства. Мені тоді було шість років.

Перше, чого я навчився в ресторані у мами,— готувати майонез. Мені було вже 10 років. Все вручну, адже раніше не було ніяких пристосувань. На дворі — 1960-ті роки. Щаслива Франція! Президент Шарль де Голль.

— А потім настав 1968 рік. Заворушення в Парижі, студентська революція, розпуск парламенту, відставка де Голля,— нагадую я.

— Це був теж непоганий час. Я пішов кухарем в інший ресторан, бо вдома всього не навчишся. Працював у закладі під назвою Старий порт, розташованому недалеко від рідного дому. Потім я все залишив. З 18 років навчався в художній школі. Але в 30 років повернувся в ресторанний бізнес. Тільки не в ресторан, а в бар.

Вже наступного року період мого життя почався в Україні. У віці 45 років я переїхав сюди. Це був 2001 рік. Я — галерист. Приїжджав в Україну часто, купував багато картин.

Наш перший ресторан ми відкрили 14 років тому на Андріївському узвозі — Бістро Вернісаж. Він мав велику популярність. У Франції люблять зайти в такий ресторанчик, аби швидко перекусити. В Україні, як виявилося, теж.

У Франції співіснують різні кухні, багато соусів, вершки. У Бретані їжа нежирна, тому що там свіжі морепродукти. Потім Нормандія — там сири, все в основному готується на олії і вершках. Ельзас в чомусь перегукується з Німеччиною. Шукрут — важка, німецька їжа. Бретонська традиційна страва складається зі свинячої рульки, окремо — овочі, які готуються в бульйоні, і гречане борошно. Не каша, а саме борошно, яке відварюється в спеціальному мішечку. Гречане борошно — пухке, в ньому немає клейковини, і воно розсипається.

У 1960-х до Франції прийшло те, що називається модерн-кухня. Все знежирили, сказали, що важливо зберегти натуральність продукту. Звідси народилася гіпотеза, що ми не використовуємо жир. Але такий світовий тренд. Вся кухня в світовому просторі була переглянута.

Французька кухня зберегла педантичне ставлення до вибору кращого продукту. Кухар короля Людовіка XIV замовляв найкращу рибу з певного села у визначеного рибалки. Сири — тільки на обраній фермі. Так зародилося безкомпромісне ставлення до якості продукту. Чули про Вателя? Він був кухарем Людовіка XIV. Вважається, що він покінчив життя самогубством через те, що йому не вдалася важлива вечеря.

Є навіть фільм про цього кухаря. Він так і називається — Ватель. Головну роль грає Жерар Депардьє. Любите кіно? Дуже гарний фільм. Це насправді історія зародження французької кухні.

Якщо ми говоримо про регіони, то потрібно спробувати традиційні страви. Якщо ви приїхали на південь Франції, неодмінно спробуйте буябес - густий рибний суп. Подається з соусом, який називається руги. Це більше ніж суп — щось між рагу і супом. На південному заході (Тулуза, Біарріц) замовте Касуле — це квасолеве рагу, яке обов'язково готується з качкою. У цьому регіоні вирощують все для фуа-гра, тому качки тут відмінні.

Тепер піднімаємося по карті вгору — до Бордо, серцю французького виноробства. Тут потрібно спробувати устриці. Якщо рухаємося до центру - містам Ліон, Клермон-Ферран, Віші,— там найкраще покуштувати овочеве рагу з капустою.

А тепер поїхали в Бретань. Там з'явився новий тренд — кухня "між землею і океаном". Кухарі Бретані з'єднують все, що дає земля, і все, що дає море. Це характерно тільки для даного регіону, адже в Бретані немає морозів, овочі збирають чотири рази на рік, прекрасно ростуть всякі артишоки, різні види капусти. Багато ресторанів зараз готують за принципом "між землею і океаном".

До цього моменту розмови практично весь паштет Рієті роботи Луї Шамбоді вже з'їдений. Ця страва він готує незвичайним чином - за допомогою вилки шаткує качине і свиняче м'ясо. "Якщо перекручувати на м'ясорубці, вийде все що завгодно, але тільки не класичний Рієті",— говорить Шамбоді.

— Є місто Ле-Ман, так ось паштет Рієт родом звідти. Моя ідея полягає в тому, щоб взяти локальні українські продукти і подати їх по-французьки, в новій формі.

У Луї Шамбоді та його дружини Юлії є будинок у Франції, який вони здають в оренду. Часто до них приїжджають друзі з України. На одному з прийомів Луї зауважив, з якою незвичайною швидкістю порожніють баночки з паштетом Рієт.

— Я подумав: імпортувати його дорого. А ось зробити на місці — цілком можливо. В Україні дуже смачна свинина, качка теж є.

Зараз Шамбоді власноруч готує Рієт тільки для гостей свого ресторану. Проте якщо страва смакуватиме українцям, планує перейти на автоматизоване виробництво, виписавши обладнання з Франції.

— А що далі?

— А далі — експорт (сміється). Хоча спочатку партнерами будуть місцеві продуктові мережі. Я хочу поговорити з представниками Ашана. Або GoodWine. Чому б і ні?