Що читає Євген Клопотенко. Ресторатор називає книжки з гастрономії, які йому сподобалися

базові речі й те, як у різних куточках світу ферментують продукти: десь із допомогою солі, деінде цьому сприяє сонце, а ще десь — температура. Узагалі існує багато речей, що спричиняють ферментацію продуктів. Тому, якщо хтось хоче пізнати ази, обов’язково слід розпочинати з цієї книжки.

2. Фрукти проти овочів, Олексій Коваленко

Автор цієї книжки — відомий український ботанік і справжній фахівець у цій сфері. Більшого знавця у царині ботаніки в Україні я ще не стрічав. Можливо, хтось і знає кращого, але для мене Олексій Коваленко — це просто вау. Його книжка Фрукти проти овочів починається з того, що автор ставить запитання: де проходить та грань, коли овоч перестає бути овочем і стає фруктом, і коли фрукт вважають фруктом. Так, скажімо, томат у Європейському союзі законодавчо вважається фруктом, бо в Іспанії з нього варять варення. Також у книжці пояснюється, чому кеш’ю вважають квіткою, а не горіхом. І таких цікавих нюансів багато, що показує читачам незвичну взаємодію овочів та фруктів.

3. Гастрофізика. Нова наука про харчування (Gastrophysics: The New Science of Eating), Чарльз Спенс

Захоплююча книжка, в якій ідеться про те, що смак — це не завжди те, що ми під цим розуміємо. Бо якщо, наприклад, скуштувати тістечко, то в роті відчувається лише його структура й солодкість, а в носі — аромат і як воно випечене. Якщо ж закрити носа, то тістечко буде лише солодким і не матиме аромату. А якщо при цьому заплющити очі, то взагалі буде важко збагнути, що саме куштуєш. Якщо їсти на морозі, то у страви буде інший смак, ніж куштувати її у приміщенні. А якщо вечеряти, скажімо, в клубі з гучною музикою та яскравим світлом, то, скоріше всього, взагалі ніякого смаку у страв не відчуватиметься. І в книжці таких прикладів безліч. Це доводить, що насправді смак — це мультисенсорний досвід, а не тільки те, що ми кладемо собі до рота.

4. Збірка для кухмістера з приготування як страв, так і випіків, переписана року 1757 дня 24 липня

Намагаюся читати всі книжки від проєкту їzhakultura та видавництва їzhak. Вважаю, шо співзасновники проєкту Олена Брайченко та її чоловік роблять дуже важливу для гастрономії справу — видають і популяризують в Україні книжки, вкрай необхідні для розвитку й вивчення кулінарної сфери. Збірка для кухмістера — остання із нещодавно мною прочитаних книжок від цього проєкту.

5. Середньовічні смаки: їжа, кулінарія та стіл (Medieval Tastes: Food, Cooking, and the Table), Массімо Монтанарі

Ще одна із нещодавно прочитаних книжок. Річ у тім, що я досліджую їжу Європи за доби Середньовіччя і паралельно вивчаю страви, що тоді були в Україні. А оскільки ми тоді були частиною Європи, то знаходжу ниточки, що поєднують середньовічну українську кухню з тогочасною європейською кулінарією. Відтак аналізую й порівнюю, наскільки ми були подібні й чи рухалися в одному напрямку. І складається враження, що так воно й було. Адже тодішні технології приготування їжі, смаки й багато іншого виявляються дуже схожими.

Профайл

Євген Клопотенко

Відомий шеф-кухар, креативний підприємець, YouTube-ведучий і громадський активіст. Закінчив факультет міжнародних відносин Київського університету туризму, економіки та права. Випускник кулінарної школи Le Cordon Bleu (Париж). У 2011-му заснував компанію з виробництва варення та соусів Гастромайстерня Confiture. 2015 року став переможцем кулінарного шоу МастерШеф-5 на каналі СТБ. Ведучий низки кулінарних програм, автор книг із кулінарії та ідеолог зміни системи шкільного харчування. У 2022 році за ініціативи Клопотенка український борщ увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Співзасновник гастрохолдингу Інакші (ресторани 100 років тому вперед, Полтава, Інші, Інші. Бар), власник онлайн-ринку 100ШОП та власної торгової марки продуктів 100РОКІВ.