Характер нордичний

Естонська кухня слідом за всією країною переживає епоху переродження. Вона зберігає свої коріння, але схиляється в бік скандинавського, північного, морського меню

Олександр Пасховер

 Дмитро Дем'янов, точніше, історія неймінгу його талліннського ресторану Глорія,— ідеальна ілюстрація естонської культурної, історичної, кулінарної антропології XX і XXI століть. Не поспішайте перегортати сторінку. Буде цікаво, смішно, сумно і смачно.

Отже, в 1937 році два ресторатори прорубали у фортечній стіні XI століття прохід і побудували тут ресторан з повітряною назвою Dancing Paris (Танцюючий Париж). Не варто лякатися дати. У цей трагічний для громадян СРСР рік Естонія ще насолоджувалася останніми днями незалежності.

В 1941‑му в Таллінн увійшли німці, роком раніше окупувавши Париж. Нові господарі міста перейменували популярний в естонській столиці ресторан з Танцюючого Парижу на Soldaten Heim (Будинок солдата). Усе в дусі часу. Але наприкінці 1944‑го над Естонією уже майорів червоний прапор з серпом і молотом. "Прийшли росіяни і затрималися тут трішки довше, ніж німці",— саркастично зазначає Дем'янов.

Після війни нова влада креативом не переймалася і перейменувала Танцюючий Париж, або Будинок солдата, в Їдальню №47. На щастя, ненадовго. У 1950‑х поруч з їдальнею був відкритий кінотеатр Глорія, потім його розширили і перетворили в готельний комплекс, Їдальня №47 знайшла своє нове ім'я, яке протрималося до сьогоднішнього дня. Кінотеатр став російським драматичним театром. А Глорія повернулася до своїх коренів зразка 1937 року, коли тут "танцював Париж".

Дем'янову вже 70 років, 50 з яких він працює в цьому закладі. Починав у 1967‑му офіціантом, потім працював метрдотелем, директором. А в 1990‑х викупив акції закладу і став його власником. Дем'янов закінчив п'ятирічний курс кулінарного училища, стажувався у Фінляндії і півроку навчався кухарському мистецтву в знаменитій Ліонській академії Поля Бокюза.

Американський журнал Conde Nast Traveler назвав Глорію в числі 100 атрактивних (привабливих) ресторанів світу. Іншими словами, ресторан зі своїм інтер'єром вже сам по собі є пам'яткою Таллінна та ілюстрацією до його новітньої неспокійної історії.

Своїх гостей Дем'янов готовий пригощати як традиційними естонськими стравами, так і, як він висловився, "європейською класикою" — в його меню маринований лосось, пюре із земляної груші, вирізка естонської яловичини, естонський баранчик і т. д.

Ось коротка розповідь Дем'янова про сучасні віяння естонської кухні, кілька рецептів з його повсякденного меню і рекомендації, куди ще варто зазирнути в Таллінні, крім, зрозуміло, ресторану Глорія.

Гастрономічний зліт естонської кухні відбувся за останні 15 років, саме під час становлення нової республіки. Кухня Естонії за 15 років зробила такий крок вперед, на який, наприклад, фінам, знадобилося 50. Зараз наша гастрономія розвивається з величезною швидкістю.

Сама по собі естонська кухня небагата і по своїй сутності сільська. В нашому раціоні був борщ, бефстроганов, котлети по‑київськи і т. д. Важливий поворот в кулінарних уподобаннях стався у 2010‑му Цей рік знаменний тим, що після конференції Food for Future та виступів кількох північних зірок-колег естонські кухарі зрозуміли, що ми за своїми традиціями і технологіями приготування їжі ментально ближчі до скандинавських  країн. І тому можна сказати, що зараз ми в пошуку нової нордичної, північній кухні, яку теж можна назвати штучною, тобто породженою коаліцією Фінляндії, Швеції, Данії та Ісландії.

Вони розвернули себе в бік середземноморської дієти на північний лад. Повернулися до коріння, до бабусиних-дідусевих рецептів, з генетичного банку дістали старе насіння і почали вирощувати помідори, овочі, рабарбари (ревінь). Тобто використовуючи традиційні продукти, естонці готують їх на модерний лад. Зараз можна сказати, що естонська кухня — північна, нордична, авангардистська. Але в маленьких містах залишилася і навариста, жирна їжа — капуста, свинина, кров'яна ковбаса. Активно використовується кмин, сидр, яблука, дуже багато картоплі.

Традиційна кухня ніколи не має виходити з моди, її потрібно культивувати і пропагувати. Я не згоден з тим, що іноді жирну, наваристу, сільську їжу вважають кулінарією бідних країн. Я б не назвав Австрію бідною країною, а Німеччину — тим більше. Але їхні свинячі рульки і намазки на бутерброди — це просто свинячий жир. У них це все залишилося.
  

1.

Тарілка оселедця. Прийшла до нас з Данії, дуже жирна і смачна. Також надходять оселедці з Норвегії, іноді буває дунайський оселедець. Це все дуже різні смаки. Ми збираємо тарілку з чотирьох різних видів оселедця. Сервіруємо її томатами, цибулею, іноді робимо маринад з каррі в йогурті. Все це потрібно трошки настояти. Потім ранжируємо тарілку з різних видів оселедців. Це традиційна, дуже популярна страва.

2.

Топінамбур, або земляна груша. Містить безліч вітамінів, мінералів, незамінних амінокислот і дуже цінну речовину — інулін. Крем-суп із земляної груші — дуже гарна естонська страва. Відварюємо земляну грушу з цибулею, часником і спеціями. Додаємо вершки, масло. Збиваючи, не перетворюємо суміш в зовсім вже пюре, а залишаємо шматочки земляної груші. До готової страви подаємо багет з правильним "смердючим" сиром. І трошки чилі для гостроти.

3.

Чорничний соус. Ягоди видавлюються спатулою через сито, щоб не потрапили кісточки. Потім додається різний алкоголь. Скажімо, сирний пиріг розрізається на частини, поливається збитими вершками і ось цим чорничним соусом, туди йде лікер Старий Таллінн. Алкоголь додається для body, з'являється скелет, який надає соусу іншу тональність. Майже всі десерти в сезон йдуть з ягодами. Естонські продукти більш якісні, ніж, наприклад, з Голландії або Іспанії. У нас ще залишилися генетичні сорти, які здатні виживати в наших погодних умовах. У них є ще запах і смак. Те, що ми отримуємо з Голландії або Іспанії, має тільки красиву форму. Вони всі стандартні: без запаху і смаку.

Я б, крім свого ресторану Глорія, порекомендував ресторан Чайковський, в якому смачно готують. Там працює мій учень — переможець кулінарного конкурсу Поля Бокюза. Ну як переможець: сьоме місце. Mon Repos — там відмінна модерна естонська кухня. Ресторан Noa — Ноїв Ковчег. Він пропонує морську, космополітичну кухню з нордичним ухилом. Середній чек — €50. Недешево. Але за €50 з цих ресторанів можна вийти ситим і трішки п'яним.