Завтра туриста

Для того щоб в Україні з'являлося все більше ресторанів-символів, власникам закладів потрібно переглянути ставлення до бізнесу, місцевої легенди та мешканців міста

.

.

Антон Фрідлянд, письменник

.

Що зазвичай відбувається, коли у вашому будинку відкривають ресторан? Спочатку — ремонт: енергійний ритм перфоратора, цементний пил і двір, завалений мішками будівельного сміття. Потім з'являється вивіска на півфасаду, що дисонує не тільки з архітектурою будівлі, але і з міською естетикою в цілому. Поруч на тротуарі розчепірюється рекламна табличка, що повідомляє про бізнес-ланчі за 50 грн, а водночас перегороджує мешканцям вхід у під'їзд. У пішохідну частину вгризається поміст літньої тераси, накритий навісом, який обов'язково контрастує з кольором фасаду, щоб здалеку видно було. Залишені для проходу пішоходів півтора метра благополучно займають автомобілі гостей, видершись передніми колесами на тротуар. Додайте до цього аромат котлет, що може проникнути у вашу квартиру через те, що ресторатор зекономив при встановленні витяжки, і вуаля — ось він, типовий для України підхід.

Минає рік, а іноді менше, і ресторан зачиняється. Коли це трапляється, починаєш підозрювати, що ресторатор передбачав швидкий кінець свого закладу з самого початку. Саме тому він заощадив на витяжці і на чомусь іншому, незграбно підійшов до оформлення екстер'єру і не подбав про цивілізовану парковку. Не на віки ж ресторан будується, а на сезон і так зійде. Але, напевно, залежність все таки зворотна: життя ресторанів-одноденок так коротке саме тому, що власники не намагаються акуратно вписати їх у міське середовище, а вбивають їх туди, немов палю в грунт. І місто виштовхує цей заклад як чужорідне тіло. Ресторан закривається, а через якийсь час приходить інший орендар, і все повторюється знову: ремонт, потворна вивіска, але вже інша, тераса на весь тротуар і запах котлет у вашій спальні.

Щоб на міській карті з'являлося все більше ресторанів, які існують не роками, а десятиліттями, і підсилюють славу міста, а не ганьблять його, ресторатори повинні переглянути своє ставлення до бізнесу, до міста і до людей, які в ньому живуть. Зрозуміти, що є речі, набагато важливіші, ніж швидке отримання прибутку,— важливі в довгостроковій перспективі. Спробувати мислити стратегічно, задумавшись про те, що дозволить їхньому бізнесу не просто дожити до кінця сезону, а бути успішним через три роки, через п'ять, і через десять.

Ресторан закривається, але приходить інший орендар, і все повторюється знову: ремонт, потворна вивіска, запах котлет в спальні

У будь-якому великому місті є ресторани, які є своєрідними символами, про кожен з них можна сказати: геній місця. Це необов'язково дорогі й пафосні заклади, частіше навпаки — невеликі затишні ресторанчики з душею, демократичні кафе з власним, легко впізнаваним настроєм. Туди з року в рік охоче приходять і туристи, і місцеві, цим закладам нестрашні ні кризи, ні конкуренти. А все тому, що їхні творці прагнули не просто створити успішний комерційний проект, а задумалися про те, яким чином вони можуть зробити своє місто кращим, залучити до нього туристів, а також про те, який внесок вони можуть зробити в міську культуру — гастрономічну та інші. Адже міська легенда складається не тільки з історичних визначних пам'яток, але й з улюблених ресторанчиків, кулінарних традицій, гастрономічних подій і смачних сувенірів, які ти привозиш друзям.

Я переконаний, що ресторанний бізнес, як і будь-який інший, зобов'язаний бути екологічним. Екологічність у широкому сенсі цього слова передбачає шанобливе і дбайливе ставлення до навколишнього середовища.

Стосовно до ресторанного бізнесу можна виділити три ключові принципи, також заснованих на ідеї шанобливого ставлення. В першу чергу необхідно поважати місто, в якому ви відкриваєте ресторан,— міську історію, естетику і стратегію розвитку. Крім того, потрібно поважати жителів міста — їх інтереси, уподобання та комфорт. І, звичайно, поважати гостей міста — не профанувати на догоду їхнім очікуванням ідею міської кухні, а прагнути донести її на найвищому рівні. І якщо всі ці три принципи будуть дотримані, то є шанс, що у ваш ресторан буде ходити не одне покоління гостей, а ще й їхні діти, і онуки. І собі, і людям — тільки тоді все вийде.