Два капітани

Як відрізнити доброго кухаря від поганого? Ну, це дуже просто: уважно дивіться на обличчя. На ньому все написано

.

.

Савелій Лібкін,
ресторатор

.

Даніеля Канціана і Гуалтьєро Маркезі поєднує любов до італійської кухні та бажання удосконалювати її щодня. Двоє італійців належать різним поколінням, які перетнулися біля однієї плити. Один з них вже ввписав своє ім'я в історію, другий тільки починає писати власну главу.

На моє запитання "Чому ви навчилися у Маркезі?" Даніель відповідає після задумливої паузи: “У мене не буде простої відповіді. Я пропрацював з ним руч-об-руч сім років, і головний урок, який я засвоїв, — усвідомлення того, що насамперед потрібно стати доброю і талановитою людиною, і тільки тоді ти можеш стати добрим і талановитим кухарем. Ніколи навпаки".

“Ви питаєте, як відрізнити доброго кухаря від поганого? Ну, це дуже просто: уважно дивіться на обличчя. Там усе написано". Обличчя самого Даніеля — відкрите, з допитливим серйозним поглядом.

Ми спілкуємося на кухні ресторану, який Даніель відкрив, вирушивши від Маркезі в самостійне плавання. Сам легендарний майстер тепер приходить до свого учня вечеряти, зазвичай по суботах, і весь персонал знає, що в цей час перший столик від входу не резервується для інших гостей.

Коротко розповісти про Гуалтьєро Маркезі не вийде. У цьому 85‑річному сеньйорі міститься енергія на три життя вперед. Маркезі — патріарх і засновник сучасної італійської кухні та її філософії. Ресторан у Мілані він відкрив у 1977‑му і вже через кілька років став першим італійським шефом з трьома мішленівськими зірками.

У 1986‑му Маркезі виступив одним із засновників Euro-Toques — Європейської асоціації шеф-кухарів, яка вже три десятиліття відстоює якість продуктів. Виставка Гуалтьєро Маркезі і Велика італійська кухня, влаштована з нагоди його 80‑річчя, була представлена в Європарламенті. Але ніякі почесні ювілеї не зупиняють напору Маркеса, який встигає розробити спецменю навіть для Мс'Donalds.

2008 року в самому серці Мілана, в будівлі театру La Scala, він відкриває новий ресторан il Marchesino. Повернення легендарного шефа до північної столиці називають тріумфальним (останні 20 років його ресторан офіційно був у Ербуско). Ось тут і трапляється доленосний поворот — il Marchesino потрібен виконавчий шеф-кухар, і патріарх обирає 27‑річного Даніеля Канціана.

У них чимало спільного. Обидва з північної Італії. Обидва з родин, у побутіі яких кухня посідала особливе місце. Батьки Маркезі керували міланським готелем Mercato, в ресторані якого майбутній гранд-шеф і почав своє сходження на кулінарний олімп.

Батько і мати Даніеля Канціана володіли власним рестораном і стали першими гастрономічними вчителями сина. Після вивчення основ він вирушив у довгу подорож Італією, практикуючись у найрізноманітніших ресторанах (серед яких були відомі Dolada і Tivoli). З солідним портфоліо Даніель їде до Німеччини, у штутгартський готель Sohnenbuhl. На батьківщину його повертає несподіване запрошення Маркезі — попрацювати разом у знаковому ресторані Club Medusa на борту круїзного судна компанії Costa Crociere. Саме там Даніель стає одним з наймолодших вихованців Маркезі, який півтора року спостерігає за учнем і вирішує довірити йому своє нове дітище — il Marchesino.

У 2013‑му, в 33 роки, молодий шеф відкриває ресторан у Мілані, в культурному районі Брера. З назвою не мудрує — Даніель. Сучасна італійська кухня. Фокусується на простоті та концепції винятку, максимально спрощуючи рецепти.

У цьому ресторані мені запам'яталася атмосфера — буржуазної винятковості й консервативності. У стравах — мінімум інгредієнтів. “Висока кухня — не означає складність, — стверджує Канціан. — Високою кухнею можуть бути і звичні овочі, запечені в тісті, і варена індичка, і лангуст, приготований в останній момент, і щойно зірвана зелень, якою приправили мінестроне прямо за столом".

Простота, сезонність і північноіталійський характер — цінності, якими керується Даніель. Якщо зазирнути в декларації кожного другого ресторану з ціною вечері більше €30, теж побачимо заяви про "сезонність і свіжість". Але насправді ці декларації вмирають на дуже дорогому папері меню, а в кухні — заморожені равіолі, трохи лемонграсу, умовно свіжого чебрецю і сліди декору з редиски.

У Даніелі всього цього фарисейства немає. Кухарі, які працюють буквально в залі, демонструють інтимний зв'язок між продуктами і гостями. Навіть скло не відділяє команду на кухні від відвідувачів. Шеф і його помічники просто на очах творять унікальну професію кухаря.

Спостерігаючи за цим дивом, я оглядаюся на життєвий шлях Гуалтьєро Маркеса і намагаюся уявити майбутнє Даніеля Канціана. Чи перевершить учень вчителя?