Львовский ресторатор Вардкес Арзуманян рассуждает о ресторанном бизнесе, вкусах клиентов и гиде Мишлен и между делом рассказывает, как приготовить идеальное мясо
Екатерина Иванова
В львовском ресторане Mons Pius, в здании которого 300 лет назад располагался первый в городе банк-ломбард, развешены портреты его клиентов. В окружении этих чопорных степенных львовян Вардкес Арзуманян, владелец Mons Pius, выглядит своим.
Заведения его ресторанной империи, куда, кроме Mons Pius, входят Тарон, Кентавр, Шампанерия Х&Х и Либрария, регулярно попадают в рейтинг Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ. Однако Mons Pius, в который Арзуманян приглашает журналиста издания для интервью, — его любимое детище. Название переводится с латинского как гора благодати. Раньше тут благодатной рекой лились займы для знатных львовян, теперь — пиво собственного производства, к которому подают превосходные стейки.
Символично, что Mons Pius находится во Львове на улице Армянской, ведь сам Арзуманян родом из Армении. В 1990 году он начал свою карьеру в корпорации Газпром, в котором к 29 годам занимал солидную должность и имел в подчинении 3 тыс. человек. В 1993 году приехал в отпуск во Львов и решил остаться здесь навсегда. Тогда же основал ресторан Тарон, первый в его бизнесе.
Также Арзуманян увлечен реставрацией памятников архитектуры Львова: при его поддержке обретает былой блеск Армянский квартал. Еще одно хобби бизнесмена, который считается одним из лучших украинских рестораторов, — коллекционирование меню XVIII—середины XX века, которые он обычно приобретает на аукционах. В его коллекции уже около 2.000, одно из самых ценных — с затонувшего Титаника.
Как определить хороший ресторан?
Хороший ресторан — это заведение, продуманное до мелочей, начиная от интерьера и заканчивая едой. Например, если вы готовите стейки, то это не должен быть просто кусок мяса из печки, который кинули на тарелку: мол, ешь! Это неинтересно. Должен быть особенный вкус, должна ощущаться работа повара.
Удовольствие от хорошей еды можно сравнить со счастьем. Сложно сделать сытого человека счастливым, а голодного — легко. Хороший ресторан делает его счастливым.
Чего не должно быть в хорошем заведении?
Обмана во всех его проявлениях.
Какой ресторан вас впечатлил?
Это было в Ереване, я работал в Газпроме руководителем подразделения. В Газпроме в общем‑то неплохо кормили, а руководители имели отдельные апартаменты. Но мне там стало скучно, и я спросил у своего водителя, где поблизости можно поесть. Он махнул рукой: мол, так и быть, сдам вам это место. И повел меня в ближайшую жилую девятиэтажку. Поднялись на последний этаж, а потом по металлической стремянке — на крышу. Я увидел там море людей, которые сидели за столами и что‑то ели. Тут же стоял мангал, а за ним — дядька с длинными усами, который, как оказалось позже, жил на последнем этаже этого дома. Каждый день жена готовила для него огромную кастрюлю пюре, а сам он на крыше жарил кебаб. Порция стоила 2 рубля. Он клал в тарелку каждому колбаску кебаба, ложку пюре и ложку томатной пасты.
Это место, которое меня впечатлило. Этот “ресторан” нигде не был зарегистрирован, а тот дядька постеснялся бы себя считать ресторатором, но он был самый успешный человек в Ереване, богатейший человек. Я, кстати, до сих пор ем пюре с томатной пастой: берешь ложку пюре и сверху чуть‑чуть пасты. Попробуйте!
Какое ваше любимое блюдо?
Очень люблю хорошую баранину. Из баранины я ем все.
Какое блюдо вы лучше всего готовите?
Лучше всего у меня получаются всяческие эксперименты с мясом.
Сидя в пустом зале ресторана, сквозь окна которого пробиваются теплые лучи весеннего солнца, Арзуманян пьет моккачино, курит одну сигарету за другой и за все интервью улыбается лишь дважды, вспоминая смешные истории из жизни.
Когда‑то я не мог себе представить, что буду заниматься ресторанным бизнесом. А теперь это — моя жизнь. Так уж получилось, что в какой‑то момент ты сливаешься со своими ресторанами и уходишь только поспать.
Конкуренция очищает и улучшает рынок. В том числе меня. Был период, когда во Львове открылась куча заведений с одним оборудованием — микроволновкой, они тогда только появились. И блюда разнообразием не отличались: брался кусок отбитого мяса, сверху посыпали сыром или клали кружок помидора — в результате получалось целое меню на одном куске отбитого мяса. Если бы не было конкуренции, можно представить себе, что бы изменилось и изменилось бы вообще.
Как только появляется много жалоб на жесткое мясо, мы покупаем новые стейк-ножи и тут же получаем массу положительных отзывов про то, какое у нас нежное мясо. Часто бывает, что гость заказывает, допустим, рибай, а потом жалуется: у вас жесткое мясо. То есть человек заказывает стейк, в котором изначально преобладают мышечные волокна, и хочет, чтобы это таяло во рту. Всякие попытки попросить этого человека, чтобы он не заказывал в следующий раз рибай, а заказал кашу — ведь она точно будет таять во рту, — безуспешны.
Сложно сделать сытого человека счастливым, а голодного — легко
Логику предпочтений гостей мне сложно понять. Лучше всего у нас продается филе-миньон. Это такой известный вид стейка, от французского слова маленький. Для меня, например, это невкусный постный кусок мяса, я никогда его не заказываю, но у нас в ресторане он продается лучше всего.
Когда я об этом думаю, вспоминаю историю, которую рассказал Михаил Зельман, создатель стейк-хауса Goodman, как его ресторан чуть не закрыли, когда он повесил объявление: “Умеем делать миньон, лучший миньон на Тверской”.
Любой проект начинается с человека, которого я хочу там видеть. С его вкусами в еде и привычками. Это те правила, которых придерживаются все успешные рестораторы у нас и за рубежом.
У меня пять заведений. И есть много любимых блюд, которых нет в моих ресторанах. Потому что те люди, которые ходят в мои рестораны, этого есть не будут. Они там будут неуместны.
Я отличаюсь от коллег, которые создают проекты за неделю. Меньше года на создание проекта у меня не уходило. Однако бывает так, что проект вынашивается долгое время. Например, проект Либрария обдумывался лет восемь. Все это время идея очищалась от шелухи, я постепенно покупал мебель, продумывал интерьер и декор. Дизайнеру оставалось просто все расставить.
Ресторан — это живой организм, и он начинает умирать, когда о нем перестают заботиться. Это все то, что ты делаешь, чтобы постоянно удивлять тех людей, которые приходят. Если об этом забываешь, к тебе перестают ходить.
Можно сколько угодно долго слышать похвалы в свой адрес, но для меня как бизнесмена и ресторатора наивысшая оценка — не чья‑то похвала, а то, что я увижу вечером в кассе. Оценкой твоей эффективности остается экономика предприятия, которое ты создал.
БЛЮДО ОТ ШЕФА: Вардкес Арзуманян любит и умеет готовить. Во всех своих ресторанах он лично занимается составлением меню
По обычной яичнице можно понять, любит повар то, чем он занимается, или нет. Мы стараемся окружить себя теми людьми, которые любят свое дело. Я уже и забыл, как подбирать команду: большинство управляющих моих ресторанов работают со мной больше десяти лет. Это те люди, которых устраивает мое отношение к бизнесу и которые понимают, о чем я говорю. И такое же требование у меня к ним: набирайте в команду людей, которые будут понимать вас. Понимать, что вы их никогда не подставите, не обманите, выполните свои обязательства.
Моя задача — не ставить им рамок, а давать возможности. Безоговорочно я увольняю за обман. В этом я очень жесткий, даже жестокий. Это то, что я не прощаю никому.
Самое страшное, когда ты вдруг понимаешь, что тебя не понимают. Это намного страшнее, чем неполная посадка. У меня был опыт, когда я делал один проект, мы собрали коллектив и начали готовиться к открытию. Готовились месяца полтора, когда я вдруг понял, что меня не понимают. Что люди пришли просто на очередное место работы, и ты этого изменить не можешь. Мне пришлось всех уволить и начинать с нуля.
Официантов, барменов, поваров, которые горят своим делом, много на рынке. К сожалению, многие из них проходят через такие заведения, где их заставляют переодеваться на кухне, есть стоя, а в конце месяца еще и обманывают финансово. Какое у человека сложится впечатление о ресторанном бизнесе?
Чем быстрее рынок очистится от таких мест, тем быстрее мы получим людей, которые искренне хотят посвятить себя ресторанам. Официант в Украине — чаще всего временная профессия, к сожалению. Увы, мы не можем платить столько, сколько в Европе, потому что мы не продаем блюда по таким ценам, как в Европе. Хотя, в принципе, я не считаю низкими зарплаты тех ребят, которые у нас работают. На кухне в среднем получают 15 тыс. грн, а в зале — где‑то до 10 тыс. грн.
Мне нравится, что рынок поворачивается лицом к понятной и более простой еде. А молекулярная кухня существует не для того, чтобы создавать молекулярный хрен, а чтобы задуматься о своих комплексах. У меня в Испании есть друг, повар Пако Перес. Я был у него в гостях, и он подал мне блюдо, которое называл картофельным пюре. На самом деле это картошка в мундире, но внутри мундира — пюре. Я спрашиваю: как? Он говорит: мы живем в каких‑то комплексах и не выходим за рамки сложившихся технологических традиций — обжарка, обварка, тушение. И не представляем, что можно заморозить картошку до минус 200˚С и потом десять дней варить при температуре 60˚С.
Такого рода эксперименты мне понятны, но только как творчество. Если провести аналогии с музыкой, это даже не джаз, а какая‑то альтернативная музыка. Как сказал Алексей Коган, альтернативную музыку понимают только те, кто ее играет. Я занимаюсь едой.
В Украине появится мишленовский ресторан, когда Украина начнет продавать оригинальные покрышки Мишлен, а не везти их “контрабасом” из Польши. Это чушь собачья, что Украина должна попросить Мишлен зайти сюда. Дело в том, что Мишлен — гид, который создала эта компания для автопутешественников. И им неинтересны те страны, где продается мало покрышек Мишлен.
Я скептически отношусь к этому рейтингу. Мои знания об этом гиде мне говорят о том, что это неинтересно.
В Украине не хватает украинской кухни. Разумной, а не экспериментальной. Даже Львов, самый украинский город страны, как выяснилось, не имеет украинских ресторанов. Мне бы хотелось, чтобы у нас тоже появлялись какие‑то украинские тренды.
CV
Вардкес Арзуманян родился в 1963 году в Баку. С 1990 по 1993 год работал в Газпроме, затем начал заниматься ресторанным бизнесом. Сегодня он собственник львовских ресторанов Mons Pius, Тарон, Кентавр, Шампанерия Х & Х и Либрария