Рыбный день
1 ноября 2018, 11:27
Алексей Дмитриев, один из наиболее успешных рестораторов страны и совладелец одесского Bernardazzi, представляет блюдо, которое готовит сам
Сначала нужно замариновать нарезанную брусками 5x10 см семгу. Для маринада используем оливковое масло, соль, перец, копченую паприку. Мариновать не более часа.
Если у вас дома есть су-вид (специальный пакет для приготовления пищи в вакууме) — отлично! Готовим семгу 40 минут при температуре 50 °С.
Если такого оборудования нет, можно опустить филе рыбы на 10 минут в подогретое до 80 °С растительное масло. В результате рыба получится очень нежной и будет таять во рту.
Дикий черный рис отвариваем 15-20 минут на малом огне. Пробуем, чтобы рис немного хрустел, был упругим. Перед подачей его нужно смешать со свекольным сиропом, кунжутным и сливочным маслом.
Морковь минут 20 припустить со сливочным маслом, лимонным и апельсиновым фрешем.
Подогретый перед подачей соус голландез — творческая составляющая. Его рисунки на тарелке полностью зависят от вашего настроения.
Перед подачей украсьте рыбу свежими листочками микрозелени.
Приятного аппетита!
Семга — 250 г
Черный рис — 100 г
Свекольный сироп — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Кунжутное масло — 3 г
Соус голландез — 50 г (классический рецепт на пять порций: 100-150 г сливочного масла, три желтка, сок лимона, соль, перец)
Морковь с фрешем — 50 г
Оливковое масло — 20 г
Соль, перец, копченая паприка
Микрозелень
CV
Алексей Дмитриев окончил Киевский национальный экономический университет им. Вадима Гетьмана по специальности бухгалтерский учет и аудит. Начинал карьеру в ресторане Липский особняк, затем работал в международной сети Hyatt Regency. Был администратором в книжном магазине Бабуин, вел популярный блог о вине. С 2013‑го — совладелец и шеф-сомелье одесского ресторана Bernardazzi.