Маца, окунь махи или сабзи плов. Что едят на Песах: традиции стола и меню с рецептами

Праздник Песах начинается на 14-й день первого месяца нисан в еврейском календаре (это примерно март-апрель). Песах 2024 отмечают в течение семи дней в Израиле, за его пределами — восемь. Первый и последний дни празднования — выходные. Еврейский Песах 2024 начнут праздновать с вечера 22 апреля (понедельник) до ночи 29(30) апреля (вторник).

Несмотря на глубокое укоренение традиций, Песах — это праздник, который требует определенной изобретательности — особенно, когда речь идет о приготовлении пищи. Составить вкусную композицию из продуктов, которые не являются запрещенными в традициях евреев, непросто, как и найти баланс между любимыми рецептами, которые путешествовали, написанные от руки на клочках бумаги в клеточку, из поколения в поколение, и блюдом, которое вы недавно увидели в Инстаграме, и которое вы мечтаете попробовать с тех пор.

Некоторые из рецептов СВС предлагают другой способ подачи привередливого любимого блюда, тогда как другие черпают свое вдохновение непосредственно из традиционной седерной тарелки.

Хотя большинство гарниров не содержат молочных продуктов, чтобы обеспечить максимальное количество вариантов сочетания — за исключением нескольких случаев, когда сливочное масло можно заменить маргарином, — некоторые из вегетарианских блюд содержат сыр.

Некоторые рецепты также предусматривают использование упакованных продуктов, таких как сахарная пудра или майонез, которые традиционно являются хамец, китниот или и то, и другое.

Суп из мацы на Песах: рецепт

Для многих тех, кто отмечает начало Песаха в семейном кругу за ужином седера, этот куриный суп с кнедликами является заветной частью трапезы. За этим столом шарики из мацы служат культурным символом еврейской культуры ашкенази и напоминанием о прошлых трудностях — маца олицетворяет пресный хлеб, который еврейский народ ел в пустыне, чтобы прокормиться во время выхода из Египта. Постоянно находясь в движении, они не имели времени ждать, пока хлеб поднимется. За ужином седера многие замедляют темп, признавая историю этой трапезы и наслаждаясь заботой, которую она приносит. Наваристый бульон и замечательные пушистые кнедлики оставят вас сытыми и успокоят.

По этому рецепту получается 6 сытных закусочных порций. Сделайте вдвое больше шариков из мацы, чтобы подать этот суп на ужин. Заправку можно сделать за несколько дней. Храните морковь и измельченную куриную грудку отдельно от бульона.

Ингредиенты на куриный бульон:

3 кг курицы

4 средние морковки, почищенные и разрезанные на трети поперек

1 большой пастернак, почищенный и нарезанный кусочками

3 стебля сельдерея, нарезанные кусочками по 2 дюйма поперек

¼ лука-порея (белая или светло-зеленая часть), разрезанная пополам вдоль

1 большая желтая луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки

3 зубчика чеснока, неочищенные

8 веточек плоской петрушки

1 ст.л. черного молотого перца

1 ст.л. кошерной соли

12 стаканов холодной воды

½ стакана измельченного свежего укропа

Шарики из мацы:

3 больших яйца

¾ стакана мацони

3 ст.л. растопленного куриного жира (шмальц)

⅛ ч.л. черного молотого перца

1 ч. л. кошерной соли

3 ст.л. зельтерской или газированной воды

Способ приготовления куриного бульона:

1. Снимите с курицы кожу и жир, за исключением крылышек. У вас останется примерно ½ стакана кожи и жира. Отложите его на потом. Разрежьте курицу на 8 частей с костями: грудки пополам, бедра, голени и крылышки отдельно.

2. Положите курицу и все ингредиенты для бульона, кроме укропа, в большую кастрюлю. Довести до кипения, не накрывая крышкой, затем уменьшить огонь до медленного кипения. Снимите жир с поверхности и варите на медленном огне без крышки 20 минут.

3. Вынуть куриные грудки из кастрюли. После того, как они немного остынут, измельчите мясо из грудок 2 вилками или руками. Отложить в сторону. Продолжайте варить бульон на медленном огне еще 2 часа 15 минут. Затем процедите жидкость в среднюю кастрюлю. Выбросьте твердые частицы, но оставьте морковь, нарежьте ее кусочками и отложите в сторону.

4. Приготовьте шмальц, нарезав куриную кожу и жир небольшими кусочками и обжарив их в антипригарной сковороде на среднем огне с ¼ стакана воды, часто помешивая. Когда кусочки станут золотисто-коричневого цвета, примерно через 20−25 минут, процедить жидкость через мелкое ситечко или марлю и дать остыть на столе. Выбросьте грибные (обрезки) или съешьте их, промокнув бумажным полотенцем, чтобы впитать масло, и приправив солью.

Способ приготовления шариков из мацы:

1. Взбейте яйца в средней миске, добавьте мацу, охлажденный шмальц, перец, соль и зельцер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час. Смочите руки водой и скатайте 3 столовые ложки смеси с мацой в шарик размером примерно 11/2 дюйма. Из оставшейся смеси сделайте еще 12 шариков.

2. Довести до кипения большую кастрюлю со слегка подсоленной водой, затем уменьшить огонь до минимума. Положите в кастрюлю шарики мацы, накройте крышкой и варите 1 час. (Если варить шарики мацы непосредственно в курином бульоне, он помутнеет).

Способ приготовления традиционного супа:

Тем временем довести бульон до кипения, добавить морковь и измельченную куриную грудку. Отваренные шарики из мацы отцеживаем и добавляем в суп. Добавляем укроп и варим пару минут, пока все не станет горячим.

Как приготовить махи — морского окуня с кинзой и ореховым соусом

Рыбу любят на Навруз, поскольку она олицетворяет жизнь и плодородие, и традиционно ее подают с рисом, приправленным травами, сабзи полоу. В этом рецепте используют средиземноморского морского окуня, но если вы не можете его найти, замените его форелью. Полейте рыбу острым чесночным соусом из грецких орехов.

Ингредиенты:

2 целых средиземноморских окуня 750 г (вес после очистки от чешуи, потрошения и чистки)

3 ст.л. виноградного масла (или другого нейтрального масла с высокой температурой дымления)

2 ч.л. морской соли

½ лимона, нарезанного в форме полумесяца, без косточек

Заправка из кинзы и грецких орехов:

1 стакан (в упаковке) свежего кориандра, как листьев, так и стебля, вымытого и тщательно высушенного

½ стакана грецких орехов, мелко нарезанных

1 ч. л. измельченного чеснока

2 ст.л. яблочного уксуса

½ ч. л. морской соли

⅓ стакана оливкового масла

1 ч. л. пул бибер (алеппский перец) или паприка горячего копчения

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 220 градусов. Положите рыбу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Высушите рыбу, затем натрите кожу и полость маслом, посолите и поперчите. Наполняем полость лимонными ломтиками. Запекать на самой низкой решетке духовки в течение 15 минут, поворачивая противень наполовину, спереди назад, пока рыбья кожа не станет слегка хрустящей.

2. Тем временем приготовить соус из кинзы и грецких орехов. Грубо нарежьте кинзу и положите в небольшую миску для смешивания. Добавьте в миску грецкие орехи, чеснок, уксус, соль и оливковое масло и перемешайте. Переложить в небольшую сервировочную миску и посыпать пул бибер или паприкой. Подавать рыбу, добавив капельки соуса.

Как приготовить сабзи плов — ароматный травяной рис

Праздник Навруз не будет полным без этого ароматного рисового блюда с травами. Благодаря своим зеленым оттенкам он предлагает заглянуть в весну и обновление после долгой зимы. Это также идеальный аккомпанемент к рыбе. Ручное измельчение острым ножом должно быть единственным способом. Позовите семью или друзей за стол и попросите их помочь с очисткой, мытьем, сушкой и упорядочением трав.

Ингредиенты:

2 стакана риса басмати

¼ стакана морской соли

2 ч. л. шафрана, измельченного в ступке до состояния порошка

1 стакан мелко нарезанной итальянской петрушки, только листья

1 стакан мелко нарезанной кинзы, как листьев, так и стеблей

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука-шалот, только зеленая часть

1 стакан мелко нарезанного укропа, только листья

1 измельченная луковица-шалот (примерно 1 ст.л.)

3 ст.л. виноградного масла или другого нейтрального масла

3 ст.л. подсоленного сливочного масла

Способ приготовления:

1. Положите рис в большую миску, промойте и промойте несколько раз, пока мутная вода не станет прозрачной. Залейте водой и замочите в воде минимум на 1 час и до 4 часов. Затем отцедите воду.

2. В большой кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды. Добавьте рис и соль, уменьшите огонь до слабого кипения и варите рис в течение 10−13 минут, проверив его на готовность через 10 минут — зернышко должно легко ломаться между большим и малым пальцами. Когда рис будет готов, откиньте его на дуршлаг с мелкими сетками. Переложите рис в большую миску. Зачерпните 1 стакан готового риса и отложите в сторону.

3. В небольшой миске взбейте шафран с ¼ стакана воды. Отставить в сторону. Смешать петрушку, кинзу, лук-шалот, укроп и лук-шалот в небольшой миске. Отставить в сторону.

4. В большую кастрюлю с антипригарным покрытием добавить масло, сливочное масло, половину шафрановой воды и одну зарезервированную чашку риса. Осторожно, но хорошо перемешайте, чтобы каждая крупинка была покрыта маслом, сливочным маслом и шафрановой водой.

5. Сформируйте ровный слой риса с шафраном (толщина слоя должна быть примерно ¾ дюйма). Добавьте треть смеси трав, затем треть оставшегося риса и повторите этот процесс, чередуя травы и рис, формируя пирамиду.

6. Ручкой деревянной ложки сделайте в рисе 4−5 отверстий для выхода пара, чтобы рис имел пространство для пропаривания, но не прокалывайте его до самого дна кастрюли. Положите бумажное полотенце или чистую чайную салфетку на дно кастрюли и закройте ее крышкой. Если вы используете чайную салфетку, не забудьте завязать ее углы на крышке кастрюли и подальше от источника тепла.

7. Поставьте накрытую кастрюлю на средний огонь и варите 7 минут, затем уменьшите огонь до минимума и варите еще 20 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты и дайте ей отдохнуть в течение 10 минут. Не открывайте крышку в течение всего процесса, иначе пар выйдет.

8. Когда блюдо будет готово к подаче, поставьте на кастрюлю плоскую тарелку и осторожно переверните на нее рис, чтобы тахдиг (хрустящий, шафранный рис) оказался сверху. С помощью вилки очень осторожно перемешиваем слои риса и зелени вместе. Полейте оставшейся шафрановой водой и подавайте к столу.

Салат из брокколи и грецких орехов с имбирно-лимонной заправкой тахини: рецепт

Готовится заранее и идеально подходит для Песаха или любого праздничного стола, а также, возможно, для вашего замечательного рабочего обеда. Этот хрустящий салат со сливочно-сладко-терпкой заправкой точно понравится всем.

Ингредиенты:

1 упаковка предварительно измельченного салата из брокколи

½ стакана измельченной фиолетовой капусты

¼ стакана измельченных грецких орехов

Имбирно-лимонная заправка с тахини

¼ стакана тахини

2 ст.л. свежего лимонного сока

1 ст.л. яблочного уксуса

1 ст.л. чистого кленового сиропа

2 зубчика чеснока, измельченные

1 ч.л. свеже натертого имбиря

Соль и перец по вкусу

¼ стакана воды для разжижения заправки, если нужно

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске салат из брокколи, нашинкованную капусту и грецкие орехи. Блендером или венчиком взбить все ингредиенты заправки до консистенции, которая позволяет поливать ею салат — при необходимости добавить воды, чтобы немного разжижить заправку.

2. Полить салат, перемешать и поставить в холодильник минимум на 3 часа перед тем, как разложить по тарелкам и подавать к столу.

Ломаная маца тремя способами: рецепт

Песах — это время для встречи большой семьи и друзей для специальных блюд седера, это много символизма, песен, молитв и вина.На десерт чаще всего подают хрустящую мацу. Оригинальный рецепт которой был создан в 1985 году пекарем из Монреаля Марси Голдман и быстро стал любимым блюдом по всей Северной Америке.

Ингредиенты:

5−6 листов готовой яичной мацы

1 стакан сливочного масла

1 стакан коричневого сахара в упаковке

2 стакана полусладкой шоколадной крошки

1 стакан белой шоколадной стружки

Хрупкая маца Rocky Road Brittle:

½ стакана мини-зефира

Праздничная маца хрупкая:

2 ст.л. посыпки

Хрупкая маца с шоколадными ирисками:

¼ стакана кусочков скора

¼ стакана нарезанного или измельченного миндаля, поджаренного

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 220 °C и застелите большой противень фольгой (без фольги вы не сможете вытащить карамелизированную мацу с противня). Выложите мацу в один слой на фольгу (ничего страшного, если они будут слегка перекрывать друг друга).

2. В средней кастрюле разогреть сливочное масло и коричневый сахар, не помешивая, пока они не закипят. Через несколько минут образуются большие пузырьки, и именно тогда их нужно взбить вместе. Равномерно вылейте на мацу, используя лопатку, чтобы равномерно распределить массу, а затем запекайте в духовке в течение 10 минут.

3. Выньте из духовки и посыпьте ⅔ формы полусладкой шоколадной крошкой, а ⅓ - белой шоколадной крошкой. Подождите около пяти минут, а затем, начиная с белого шоколада, с помощью лопатки распределите его как можно равномернее с помощью лопатки.

4. Для мацы Rocky Road Matzo Brittle посыпьте треть мацы зефиром и орехами пекан. Для Праздничной хрупкой ма цы посыпьте белый шоколад любой посыпкой на ваш выбор. Для шоколадно-ирисковой мацы посыпьте вторую половину мацы из темного шоколада кусочками печенья Скор и миндалем.

5. Поставьте форму в холодильник, чтобы шоколад и начинка загустела, примерно на 15 минут. После этого можно освободить от фольги, разрезать на изящные кусочки и наслаждаться.