Руслан Шибаев, основатель ресторанов для политического бомонда, рассказывает о таинстве приготовления идеального стейка и вкусах своих посетителей
Екатерина Иванова
Столичный ресторан BEEF meat & wine — место встречи политической и бизнес-верхушки страны. Состав его постоянных посетителей меняется с каждой сменой власти. Многие столики заведения имеют свои истории и даже легенды. За круглым в центре зала люди из окружения Виктора Януковича оформляли документы на хонку — гигантский деревянный особняк экс-президента в Межигорье. На том, что чуть дальше, продавались акции футбольного клуба Динамо Киев. В банкетном зале подписывалось судьбоносное соглашение о поставках норвежского газа в Украину, а значит, освобождение страны от газовой зависимости от России.
Популярность заведения среди политиков и бизнесменов — предмет гордости владельца ресторана Руслана Шибаева. BEEF meat & wine — самый известный его ресторан в Киеве, старожил рейтинга Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ.
Шибаев, военный летчик по образованию, прежде чем заняться ресторанным бизнесом, работал физруком, официантом, барменом, а капитал сколотил на ретейле. Свое первое заведение — городское кафе Семь пятниц — он открыл еще в 2007 году. Сегодня ему кроме BEEF meat & wine принадлежат ресторан грузинской кухни Хинкальня и винный бар White wine bar.
С НВ Шибаев встречается на втором этаже BEEF meat & wine, где на открытой кухне повара делают заготовки для ужина, а официанты наводят порядок в зале. Ресторатор просит принести ему чашку латте и довольно откровенно рассказывает о своем бизнесе.
Я окончил Авиационно-инженерное училище в Киеве. С гастрономией связи никакой, разве что все время хотелось есть. На училище мама настояла, она видела для меня в этом перспективу хорошо устроиться. Если обычный инженер тогда получал 150 рублей, военный — 300. Я выдержал конкурс 7 человек на место, образование действительно было очень хорошим.
К моменту окончания училища советская армия уже была на грани распада. В авиационной части в Николаеве, куда меня направили служить по распределению, самолеты уже три года как не летали. На первом построении в 9 утра треть состава уже были нетрезвыми, многие — со вчерашнего дня. При первой же возможности я оттуда ушел.
В Киев я приехал с $ 70 в кармане. Хватался за любую работу: официантом, барменом, менеджером. Первые большие деньги заработал, став топ-менеджером компании, которая была официальным дистрибьютором водки Артемида, тогда алкогольного бренда № 1 в Украине. Нам было по 24‑25 лет и очень хотелось получить все — машины, квартиры, деньги. Как менеджеры мы получали 20 % от прибыли. Это была серьезная мотивация.
ВЫСОКО ВЗЛЕТЕЛ: Бывший военный летчик Руслан Шибаев, начинавший в столице карьеру с работы официантом, открыл один из самых модных стейк-хаусов в Киеве
Когда я открыл ресторан, моя работа превратилась в удовольствие. Я всегда любил вкусно есть, пить вино и принимать гостей. Дома на кухне устраивал постоянные тусовки. Сейчас такие тусовки проходят в ресторане. Моя жизненная концепция в том, что люди должны создавать себе среду, в которой они получают удовольствие каждый день. Я себе такую среду создал.
Идеи блюд я иногда подсматриваю у других и ввожу потом у себя в меню. Как и другие рестораторы, которые приезжают в BEEF и находят что‑то для себя. Это нормально. Все, что в этом мире есть, уже придумано кем‑то тысячи лет назад. Все равно ты сделаешь по‑другому. У двух разных хозяек никогда не получится два одинаковых борща.
Понятие говяжий стейк появилось в Украине не так давно: мы привыкли есть переработанное мясо, называя его стейком. Я прошел тот же путь. Вот, например, раньше считал, что мясо нужно есть парное. Свежее. Оказывается, оно считается свежим и парным в течение двух часов после забоя. После этого в кровь попадает молочная кислота, адреналин, и происходит оцепенение, мясо становится жестким. Молочная кислота выходит из мяса 21 день, поэтому, чтобы мясо вновь стало мягким, столько же оно должно отлежаться.
Есть рекомендованные прожарки для каждого вида стейка, которые позволяют максимально раскрыть вкус продукта, в чем украинцы тоже пока не очень разбираются. Практически по всем стейкам мы рекомендуем medium rare [средняя прожарка]. Но если раньше ты подавал такой стейк, гость морщился: кровь, принесли сырое мясо. Хотя это не кровь, а мясной сок. Вся кровь быка выходит за минуту после забоя. Приходится объяснять и обучать. Только появляется в ресторане новая аудитория — идут заказы на стейки с более сильной прожаркой.
Я не могу себе позволить продавать в ресторане все виды украинских стейков. Потому что потом пишут: “Был в BEEF, съел рибай — жесткий, как подошва”. Ты же будешь оправдываться, что это потому, что он съел украинский рибай. Поэтому мы закупаем стейки в американской компании Old Stone Farm — это одна из лучших ферм в мире. Органическое производство. Они выращивают скот в течение многих лет по одной и той же технологии, поэтому имеют стабильное качество продукта, в отличие от локального производителя.
В Украине никогда не выращивали скот для производства стейков. Только для оплодотворения коров, а коров — для молочной индустрии. А это другая технология. Как правильно выращиваются быки для стейка? Сначала они едят траву. Затем в возрасте от семи месяцев до года их переводят на корм из кукурузной смеси, оставляя в рационе только 20 % травы, и ограничивают двигательную активность. Таким образом мясо приобретает так называемую мраморность — это вкрапления жира. Чем больше жира в мясе, тем сочнее и вкуснее стейк. В общей сложности бык до забоя растет 1,3 года. Соответственно, нужно иметь большие стада.
В день мы продаем порядка 200 стейков. В одном быке — 50 стейков максимум, то есть в месяц BEEF необходимо 120 быков. В день на Old Stone Farm забивается 6 тыс. голов. А все поголовье украинское — 27 тыс. голов.
_________________________________________________
Как определить хороший ресторан?
Когда гости из него выходят с улыбкой и хорошей эмоцией. Продукт плюс эмоция — это и есть ресторан.
Чего не должно быть в ресторане?
Хамства, конфликтов.
Ресторан, который вас впечатлил?
Последний, который очень понравился, — Nusr-Et в Стамбуле. Вкусное мясо, и еще из подачи мяса делается шоу. Там очень интересный владелец — мясник Нусрет Гекче, которого прозвали Salt Bae (Salt Before Anyone Else, что в переводе с английского означает “посоли, прежде чем это сделает кто‑то другой”). Он прославился, когда выложил в сеть ролик, в котором виртуозно разделывал стейк и посыпал его солью. Сейчас у него 10 млн подписчиков в Instagram и уже восемь стейкхаусов и четыре бургерных под брендом Nusr-Et в нескольких городах Турции, Дубае, Абу-Даби и Майами.
Ваше любимое блюдо?
Стейк, конечно. Мой любимый вид — Нью-Йорк.
Что вы готовите лучше всего?
Пасту с белыми грибами. Это единственное, что я готовлю.
Самый главный человек в ресторане — официант. Отбираем ребят прежде всего по личностным качествам: гостеприимство, желание отдавать, доброта. Всему остальному можно научить. Мы много вкладываем в их обучение, начиная от внешнего вида и заканчивая тренингами по технике речи.
Потому что официант — на передовой. Он не только продавец еды, он продавец эмоций. Часто гости звонят и спрашивают, есть ли конкретный официант на смене, просят посадить за столик, который находится в его зоне обслуживания. BEEF — один из немногих ресторанов, где официанты и повара хорошо зарабатывают — от 25 тыс. грн.
Условно говоря, официант берет у меня в субаренду столы в ресторане. Это площадка, где он зарабатывает. Моя задача — сделать маркетинг, продукт, дать ему продукт в руки. Он должен его выучить, проникнуться и предложить гостю. Если официанту продукт не нравится, он никогда его не продаст. Поэтому официанты всегда едят то, что они продают, делают свои замечания, и мы к ним прислушиваемся.
Концепция стейк-хауса такова, что он может успешно работать сто лет без изменений. В Нью-Йорке есть ресторан Peter Luger, ему 137 лет, последний раз ремонт там делали лет 30 назад. Чтобы попасть в него, очередь нужно занимать за месяц. Убивает ресторан не время, а невкусная еда и хамский сервис. А еще — непопадание в ожидания гостей.
У меня была попытка открыть рыбный ресторан, которого очень не хватает в Киеве. Через два года я его закрыл
У меня была попытка открыть рыбный ресторан, которого очень не хватает в Киеве. Через два года я его закрыл. В Украине нет своей рыбы. Чтобы ее продавать, нужна нормальная таможенная логистика из Европы. А ее нет. Когда открывали ресторан, мы объездили много европейских маркетов, были в местах, где рыбаки привозят улов, а на складах эту свежую рыбу запаковывают в пенопластовые пакеты, пересыпают льдом, а через три-четыре часа она уже в любом европейском ресторане. Но когда говоришь им “Киев”, они отвечают, что Варшава — крайний пункт. У нас нет налаженных европейских сертификаций продукции.
Мои конкуренты — все рестораны, в которые ходит моя целевая аудитория. Она уменьшилась по сравнению с 2014 годом. Хотя у меня есть теория, что в ресторане питаться дешевле, чем дома. Мы же сейчас быстрее живем. Например, завтрак у нас стоит $ 3, полноценный ланч — $ 10, ужин $ 20. Итого — $ 33. Возьмем $ 30 для ровного счета. Умножаем на 30 — $ 900 в месяц. Себестоимость продуктов в этих 900 где‑то $ 400. То есть если бы вы дома потребляли эту еду, вы бы потратили $ 400. Но вам нужно было бы пойти в магазин, принести сумки, приготовить, потратив примерно 2 часа. А это 10 % жизни. Получается, за $ 500 вы покупаете 10 % своего времени. Если мыслить категорией времени — единственным ресурсом, который не возвращается, — это не так плохо.
У нас каждый месяц — порядка 10 тыс. гостей. Это люди, которым наш ресторан близок по духу. Мне нравятся мои гости, потому что это люди, меняющие страну. Политики, бизнесмены, юристы. И мне приятно. Потому что тут молодые предприниматели могут увидеть состоявшегося предпринимателя, могут познакомиться, это нормально.
Сейчас многие политики и власть имущие боятся приходить в рестораны, чтобы их не сфотографировали и не выложили в сеть: мол, жирует, пока народ бедствует. Я считаю, это признак постсоветской ментальности — показывать пальцем на человека, у которого чуть больше доход, чем у тебя, вместо того, чтобы самому что‑то предпринять. У нас ничего не изменится в лучшую сторону, пока мы не поймем, что бизнес нужно морально, ментально и всячески поддерживать, потому что он создает рабочие места, платит налоги, а значит, строит страну.
Меня вдохновляют путешествия: они дают понимание вкусов людей, того, куда [гастрономически] движется мир. Иногда путешествия в этом контексте расстраивают. Вот недавно я был в Тель-Авиве, его все хвалят за еду. Блюда вкусные, но мне не нравится, что все едят на улице. Если мир движется в сторону стритфуда, это не очень радует. Потому что, когда вокруг тебя едят все руками, неоткуда будет взяться правильному пониманию еды. Это не приходит с деньгами. Это — вопрос культуры.
CV
Руслан Шибаев родился в 1972 году в Желтых Водах. В 1994 году окончил Киевское военно-воздушное училище. Работал в школе учителем физкультуры, барменом, официантом, менеджером. В 2007 году вместе с партнером основал первый ресторан в Киеве Семь пятниц, недавно переформатированный в Хинкальню с грузинской кухней. В 2010‑м — ресторан BEEF meat & wine, в 2011-м — винный бар White wine bar. Также Шибаев был основателем и совладельцем сети Пивная дума и заведения The Burger.