Масло или все же маргарин. Что лучше не добавлять в тесто паски — по мнению ученых

Сливочное масло и маргарин похожи на вид и используются на кухне с одинаковой целью. Однако их питательные свойства отличаются. В то время как сливочное масло содержит много насыщенных жиров, маргарин, иногда содержит и вредные для здоровья трансжиры. Влияние насыщенных жиров на здоровье очень противоречиво, а их роль в сердечных заболеваниях в последние годы преуменьшается. Если вы предпочитаете маргарин, а не сливочное масло, обязательно выбирайте марки без транс-жиров и продукты, изготовленные на основе полезных масел, таких как оливковое масло.

И наоборот, ученые сходятся во мнении, что транс-жиры, содержащиеся в некоторых маргаринах, повышают риск хронических заболеваний. По этой причине маргарины, не содержащие транс-жиров, становятся все более распространенными.

Сливочное масло содержит много насыщенных жиров, тогда как маргарин содержит больше ненасыщенных жиров, иногда трансжиров. Влияние насыщенных жиров на здоровье все еще обсуждается, но есть теория ученых, что трансжиры вредны.

Некоторые из них основываются на некачественных исследованиях или неполных доказательствах, тогда как другая информация может быть просто устаревшей. До сих пор существуют споры действительно ли маргарин вреден для здоровья, пишет Healthline.

Сливочное масло — это традиционный диетический продукт, который изготавливают путем взбивания сливок. В основном используется в качестве жира для жарки, намазки или компонента соусов, тортов и пирожных. Как концентрированный источник молочного жира, он в основном состоит из насыщенных жиров.

Из-за исследований, связывающих высокое потребление насыщенных жиров с повышенным риском сердечных заболеваний, органы здравоохранения начали рекомендовать людям ограничить потребление сливочного масла в 1970-х годах.

Маргарин — это переработанный пищевой продукт, который по вкусу и виду похож на сливочное масло. Его часто рекомендуют как полезную для сердца замену сливочному маслу.

Современные виды маргарина изготавливаются из растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жиры, которые могут снижать уровень «плохого» холестерина ЛПНП, если их употреблять вместо насыщенных жиров.

Поскольку растительные масла жидкие при комнатной температуре, пищевые ученые изменяют их химическую структуру, чтобы сделать их твердыми, как сливочное масло.

В течение последних нескольких десятилетий для укрепления растительных масел в маргарине используется процесс, известный как гидрогенизация.

Гидрогенизация увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, но в качестве побочного продукта образуются вредные для здоровья трансжиры.

Более современный процесс, который называется интерэтерификацией, достигает подобных результатов без образования трансжиров.

Помимо гидрогенизированных или переэтерифицированных растительных масел, современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.

Проще говоря, современный маргарин — это высокотехнологичный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел, тогда как сливочное масло — это, в основном, концентрированный молочный жир.

Польза сливочного масла для здоровья

Содержит редкий витамин

Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которых нет во многих других продуктах. Например, некоторое количество витамина К2, который связан с улучшением здоровья костей.

Сливочное масло содержит меньше омега-6 и больше омега-3, что важно, поскольку большинство людей уже едят слишком много жиров омега-6.

В своей естественной среде коровы едят траву, но во многих странах их меню в основном базируется на зерновых кормах. Сливочное масло от коров, которые питаются травой, намного питательнее. Оно содержит больше витамина К2. Он может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и болезни сердца.

Обладает противораковыми свойствами

Также в сливочном масле есть конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Исследования показывают, что она обладает противораковыми свойствамии помогает снизить процент жира в организме.

Предотвращает ожирение

В составе масла также есть короткоцепочечная жирная кислота, которая вырабатывается бактериями в кишечнике. Она может бороться с воспалением, улучшать здоровье пищеварения и предотвращать увеличение веса.

Тем не менее, сливочное масло обычно потребляют в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ с пищей невелик.

Риски употребления сливочного масла

Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют людям ограничить его потребление. Десятилетиями сливочное масло демонизировали из-за высокого содержания насыщенных жиров. Оно состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное — это преимущественно вода и ненасыщенные жиры.

Наблюдательные исследования, изучавшие связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, дали неоднозначные результаты.

Недавний обзор исследований показал, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 17%, если заменить их полиненасыщенными жирами. И наоборот, замена насыщенных жиров на углеводы или белки, похоже, не имеет никаких последствий.

Некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно является причиной для беспокойства. Другие все еще убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска сердечных заболеваний.

На самом деле, органы здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров в течение десятилетий.

Сторонники этого популярного мнения часто ссылаются на исследования, которые показывают, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя это правда, что насыщенные жиры способствуют повышению уровня холестерина ЛПНП, история немного сложнее. Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление насыщенных жиров может иметь определенные преимущества, включая улучшение липидного профиля крови.

Это может повысить уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменить размер частиц холестерина ЛПНП с мелких и плотных на крупные, которые считаются более доброкачественными.

Нет убедительных доказательств того, что высокое потребление сливочного масла или других пищевых источников насыщенных жиров является непосредственной причиной сердечных заболеваний.

Однако, прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца, необходимо провести больше качественных исследований.

Когда-то считалось, что высокое потребление холестерина является основным фактором риска сердечных заболеваний. Это беспокойство основывалось на исследованиях, которые показали, что высокий уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако теперь понятно, что умеренное потребление холестерина с пищей не приводит к повышению его уровня в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, вырабатывая его меньше.

Обычно это удерживает уровень холестерина в крови в пределах нормы, хотя очень высокое потребление все же может вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови.

Органы здравоохранения выступают за низкохолестериновую диету в течение десятилетий. Эти рекомендации особенно касаются людей с семейной гиперхолестеринемией — генетическим заболеванием, которое вызывает аномально высокий уровень холестерина в крови. Тем не менее, диетические стратегии, похоже, имеют ограниченный эффект в этой группе.

Ученые продолжают обсуждать роль пищевого холестерина в сердечных заболеваниях, но в последние годы беспокойство уменьшается.

Польза маргарина для здоровья

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как его обрабатывают.

Может содержать много полиненасыщенных жиров

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла были использованы для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать примерно 20% полиненасыщенных жиров. Полиненасыщенные жиры, как правило, считаются полезными для здоровья. Он может даже иметь преимущества для здоровья сердца, если сравнивать его с насыщенными жирами.

Например, замена насыщенных жиров на полиненасыщенные связана со снижением риска сердечных заболеваний на 17%, но не оказывает значительного влияния на риск смерти от сердечных заболеваний.

Некоторые виды маргарина обогащены фитостеролами или станолами. Растительные масла также естественно богаты этими соединениями. Такие продукты питания снижают общий уровень холестерина и «плохого» холестерина ЛПНП, по крайней мере в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП.

Обогащенные фитостеролами маргарины снижают общий уровень холестерина и «плохого» холестерина ЛПНП, по крайней мере в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Однако большинство исследований не выявили значительной связи между общим потреблением фитостерола и риском сердечных заболеваний.

Риски употребления маргарина

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит трансжиры, которые связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и других хронических проблем со здоровьем.

Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло. Чтобы сделать их твердыми для использования в маргарине, пищевые ученые химически изменяют их структуру с помощью процесса, известного как гидрогенизация. Для этого масла подвергают воздействию высокой температуры, высокого давления, газа водорода и металлического катализатора.

Гидрогенизация превращает часть ненасыщенных жиров в насыщенные, которые являются твердыми при комнатной температуре, а также увеличивает срок хранения продукта.

К сожалению, транс-жиры образуются как побочный продукт. Высокое потребление промышленных транс-жиров связано с повышенным риском хронических заболеваний. По этой причине органы здравоохранения настоятельно рекомендуют людям ограничить их потребление.

Кроме того, FDA вводит запрет на транс-жиры во всех переработанных продуктах питания, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение. Как следствие, многие производители продуктов питания начали использовать новую технологию для укрепления растительных масел в маргарине. Этот метод называется интерэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле на насыщенные жиры.

Переэтерифицированные растительные масла считаются более здоровыми, чем гидрогенизированные, поскольку они не содержат трансжиров.

Если вы предпочитаете маргарин, а не сливочное масло, старайтесь выбирать безтранс-жировые сорта. Если в списке ингредиентов есть слово «гидрогенизированный», избегайте его.

Что бы вы ни выбрали, потребляйте эти продукты в умеренных количествах.