Киевский ресторатор Дима Борисов агитирует за гастрономический патриотизм, с иронией описывает, как соотечественники реагируют на высокий ресторанный чек, и объясняет, как приготовить гарантированно первоклассный плов
Екатерина Иванова
В 29 лет Дима Борисов, тогда — маркетолог, а теперь один из самых известных украинских рестораторов, решил “выйти на пенсию”, чтобы воплотить свою давнюю мечту и открыть ресторан. Это случилось в 2009 году, когда после кризиса экономика лежала, и зайти на рынок можно было с минимальными вложениями. Его первым заведением стал гастробар Barsuk, и довольно быстро по заполненным столикам Борисов понял, что дело пошло. Вложенные $ 40 тыс. ресторатор вернул всего за полгода.
Сегодня, спустя девять лет, в Семью ресторанов Димы Борисова входят уже 16 заведений в Киеве, Львове и Варшаве, и почти не осталось гастрономических форматов, которые бы он не реализовал. Самый дорогой его ресторан — Канапа в Варшаве — обошелся в € 1,6 млн. Второй по вложениям — Остання барикада с € 1,4 млн, третий — Chicken Kyiv с € 1,2 млн.
Одним из первых ресторанов Борисова, открытых в центре, стал стейк-хаус Ватра на Городецкого. Именно здесь он встречается с НВ. На летней террасе Ватры под шум фонтана не по‑деловому расслабленный Борисов смакует каждый глоток кофе и рассказывает о себе.
В мире 98% людей каждый день ходят в кафе, бары, рестораны, дома же готовят только энтузиасты — примерно 5%. В Украине все наоборот. Наша страна занимает одно из первых мест в мире по количеству часов, которые люди проводят на кухне. У нас нет культуры потребления пищи вне дома, она только зарождается.
90% украинцев уверены, что готовить дома — это дешевле, а в ресторан ходят, чтобы выгулять каблуки, встретиться с друзьями и отпраздновать событие. Задача моя и моих коллег — расширять этот сегмент, чтобы вы ходили в рестораны каждый день хотя бы ужинать. На выходные делаем для вас бранчи: за € 10 — 40 блюд с икрой, фуа-гра и устрицами, чтобы хоть как‑то вас вытащить из дома. Чтобы вы наконец поняли: жизнь, вот она, происходит, а не как в советское время — родился, женился, умер и в промежутке отгулял в ресторане три дня рождения и свадьбу.
За последние годы уровень киевских ресторанов достиг Берлина, Лондона и Нью-Йорка. Открываются заведения стоимостью € 0,5–1 млн. Невероятные интерьеры, высочайший уровень сервиса и качества еды — на Западе это рестораны мишленовского уровня. При этом мы наблюдаем феномен: средний чек в Украине в таких ресторанах в 30 раз ниже — как в ресторане туристического уровня в Европе.
Украинцы готовы приходить только на устрицы по пол-евро, на черную икру на завтрак с яйцами бенедикт с лососем за 90 грн, только в выходные и только когда теплая погода. Это должен быть ресторан в центре города с хорошей, добротной мебелью. И чтобы владелец лично подходил к каждому гостю поздороваться. А потом однажды ему стейк вынесут не за 17, а за 18 минут — и он тут же напишет гадость в Facebook или Instagram: мол, ходили, год было все прекрасно, а сегодня ставлю вам единицу!
Моя невероятная любовь к гастрономии — она из детства, из теплых воспоминаний о том, как готовила бабушка. Обычно никого не пускала на кухню, но мне разрешала помогать ей — в качестве исключения. Готовила, например, прекрасные пирожки, по‑своему, как бы сейчас сказали, авторскому рецепту. Это были дрожжевые пирожки, жаренные на рифленой чугунной сковороде, с такими аппетитными золотистыми полосками. Возможно, самое вкусное, что я ел в жизни.
___________________________________________________________
Как определить хороший ресторан?
Это ресторан с вкусной едой, которая удовлетворяет ожидания гостя и выдается максимум за 10 минут.
Чего не должно быть в ресторане?
Всего, что мешает балансу качество-цена-скорость.
Ресторан, который вас впечатлил?
Из последнего — ресторан при винодельне Колонист. Он находится в селе Криничное Одесской области, географически — на одной параллели с Бургундией. Виды — как в Тоскане: залитые солнцем виноградники, блики на водной глади озера. Ты пьешь невероятное вино, ешь томленого барашка специальной породы, мясо которого имеет божественный вкус, и диких виноградных улиток, собранных тут же. Совершенно потрясающий опыт.
Ваше любимое блюдо?
Мясо — я же мужчина. Жареное, томленое, печеное. Из последнего: дома готовим петуха в вине и каре ягненка.
Что вы готовите лучше всего?
В детстве у нас в выходные и праздники за столом собиралось три поколения семьи. Бабушка с 12 часов начинала готовить, и весь день приходили гости. По сути, ничего не изменилось: я, как и бабушка когда‑то, с самого утра начинаю готовить, собираю всех родных и близких за столом, каждый раз делаю сюрприз. Очень быстро могу приготовить плов на большое количество человек, и это будет “вышак”. Делюсь фирменным рецептом: взять жирное мясо, например бараний ошеек, это должно быть взрослое животное от полутора лет. Сначала выжарить курдюк (кусок сала под копчиком), затем обжарить на этом полученном жире нарезанную соломкой морковь, лук, мясо — по 1 кг. Добавить зиру, соль, черный перец — по 30 г, изюм без косточек — 100 г и предварительно вымоченный и пропаренный рис — 0,5 кг. Залить все это кипящим бульоном или кипятком и довести до готовности.
Если в меню написать “мясо антрекот с жареной картошкой и салатом” — никто не закажет. Приходится выдумывать красивые названия: “стейк рибай из мраморной говядины с молодой, пожаренной на сливочном масле картошечкой и миксом салатов с рукколой, черри и пармезаном”. Вас не затянешь в полуподвальное помещение или зашарпанную столетнюю тратторию с зашмыганными стульями. Ну, скажете вы, что это за бомжатник? Где диванчики? Где люстры? Вы нам спуску не даете. Но это хорошо для рестораторов. Для меня, например, это повод творчески реализовываться.
В книгах о ресторанном бизнесе, которые чаще всего пишут люди, от него далекие, говорится, что для ресторана важно найти правильное место, место и еще раз место. Идеальной локацией называют улицы с хорошим трафиком, даже даются инструменты, как правильно его измерить. Только почему‑то открывающиеся в таких местах заведения часто и 100 гостей в день не получают.
Каждый ресторан — он для меня как ребенок, который рождается фактически девять месяцев, а по факту с вынашиванием идеи, концепцией еды, интерьера — три-четыре года. Например, я придумал Chicken Kyiv больше четырех лет назад. И точно знал, что открою его обязательно в Пассаже — на том месте, с которым у меня связаны самые яркие, самые сокровенные воспоминания о Киеве моего детства. Я придумал все это и потом годами изучал технологию приготовления котлеты по‑киевски. Это сложное с гастрономической точки зрения блюдо со множеством нюансов. И вот когда я уже был готов — и нужное помещение появилось, и нужные люди. И так все сложилось.
Или Белый налив. Концепция жила год, готовился брендинг, который мы поменяли полностью за неделю до открытия. Я понимал, что хочу сделать культовое место на Крещатике. Вспомнил, как в 80‑е здесь появились первые киоски с ход-догами, и это было так круто, чистый Нью-Йорк. Я сопоставил все это, опыт посещения испанских сидерий, свое понимание того, что нужно гостям — доступность, скорость, вкус. И так получилась финальная версия: one euro bar — с сидром, наливкой, устрицами, хот-догами и пирогами по 29 грн. И с правилом: время выдачи заказа — не больше трех минут. В результате сократили до двух, даже McDonald’s медленнее — у них 160 секунд.
ПОЛНАЯ ЧАША: Ресторатор Дима Борисов мечтает сделать завтраки и ужины в ресторане частью повседневной жизни украинцев
Украинцы еще не готовы, как испанцы в Испании, французы во Франции и итальянцы в Италии, ходить в рестораны национальной кухни. Есть стереотип: зачем идти в украинский ресторан, если я сама могу приготовить борщ дома? Поэтому они ходят на пиццу, суши, хинкали и привыкли к украинской кухне относиться как к сельской стряпне из полтавской глубинки — вареники, галушки, борщ, сало.
Это тоже имеет право на жизнь и является частью культурного кода, но это не про городскую культуру и не про гастрономию как таковую. Это про советские времена тотальной уравниловки, когда что в заводской столовой, что в тюрьме, что в школе — все одинаковое и только в контексте удовлетворения физических потребностей в углеводах, белках и жирах.
А ведь до революции прошлого века по Крещатику гуляли девушки, одетые во все французское, в ресторанах столы сервировались на французский манер, подавали паюсную икру, артишоки, спаржу, столетиями тут выращиваемую, 60 видов морепродуктов из двух морей, в том числе устрицы, которые до 60‑х годов экспортировали в Европу.
Нам понадобилось три революции, чтобы сформировался зародыш украинского гражданского общества и появился патриотизм. Теперь мы не стесняемся ходить в вышиванках, выучили хотя бы первый куплет украинского гимна, и я уже могу открыть ресторан современной западноукраинской кухни Ватра, пусть и под ширмой стейк-хауса. Я смог открыть Останню барикаду, современный украинский гастропаб, я смог открыть современный украинский ресторан Chicken Kyiv, заведение южноукраинской кухни Бессарабия. Еще 10 лет назад это было бы невозможно.
Украинцы наконец начали выбирать рестораны не по уровню скидки, не по красоте интерьера, а по качеству еды. Пожалуй, это главное изменение последних лет. А наши предпочтения в выборе блюд заложены на генетическом уровне: мы любим все сочное, сливочное, отчасти — сладкое. Именно поэтому так популярны рестораны итальянской и грузинской кухни. Радует то, что чувствуется развитие. Создаются интересные концепции, хороший продукт. Но пока качественных ресторанов все равно критически мало.
Мои конкуренты — это, по сути, все, кто есть на ресторанном рынке. Если говорить прицельно и на уровне сегмента, то флагманы: рестораны Гусовского, La Famiglia. Они делают что‑то интересное. А вот меряться силами интересно только с собой.
Ресторан должен меняться все время. Каждый год как минимум на 10% должно увеличиваться количество гостей. Мы вот Barsuk на десятом году жизни будем немного менять. Вернее, расширять. Но не потому, что так жизненный цикл диктует, а просто потому, что сейчас Барсук физически не может вместить всех желающих.
Воровство идей на ресторанном рынке — это стандартная практика. Куда без него. Отношусь к этому спокойно и даже с радостью. Это же key point, ориентир, который дает понять, что ты все делаешь правильно. Так устроен любой бизнес: только 5% генерируют идеи, остальные копируют лидеров.
CV
Дима Борисов родился в 1980 году в Киеве. Окончил Киевский национальный экономический университет имени Вадима Гетьмана и первое время работал маркетологом. В 2009 году открыл первый ресторан. Сегодня в Семье ресторанов Димы Борисова 16 заведений: Barsuk, Остання барикада, Oxota na Ovets, Любчик, РИБАLOVE, Crab’s Burger, RONIN, Бессарабия, Ватра, Chicken Kyiv, Канапа (в Киеве и Варшаве), Канапка-бар, Белый налив, Bar Mushly, BabyRock.