Дмитрий Запорожец, создатель популярных в столице ресторанов ЖЗЛ и Любимый дядя, раскрывает суть ресторанного бизнеса, сравнивая его с женитьбой, где период безумного секса сменяется кризисом, а затем — пониманием того, что семейная жизнь — это труд, которому надо учиться
Оксана Мамченкова
Свои рестораны Дмитрий Запорожец называет жизнью, а не работой. В его семи харьковских и двух киевских заведениях, регулярно попадающих в рейтинг Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ, он почти живет — проводит встречи, обедает и ужинает. А сами заведения, едва открывшись, становятся любимым местом встреч успешных сотрудников креативного сектора экономики. Именно так произошло с киевскими Любимым дядей, а затем ЖЗЛ, облюбованными рекламистами, журналистами, музыкантами и ценящими киевское гастрономическое разнообразие экспатами.
Харьковский ресторатор признается, что завоевывать столичный ресторанный рынок отправился с дерзостью провинциала. Это у него получилось. Теперь 48‑летний Запорожец озвучивает не менее амбициозный план — получить первую в Украине звезду авторитетного международного гида Мишлен, едва его эксперты начнут изучать Украину.
Он делится своими мечтами и рассказывает о недавнем прошлом, потягивая морковный фреш за столиком Любимого дяди.
Я принадлежу к тому потерянному поколению, для которого высшее образование было скорее школой выживания. Окончил Харьковский институт радиоэлектроники имени академика Янгеля, не стал инженером семи пядей во лбу, но научился коммуницировать, договариваться и решать вопросы. Например, когда есть предмет вроде квантовой физики, он тебе неинтересен, но не сдашь экзамен — отчислят. Это обеспечило серьезную закалку.
Приход в ресторанный бизнес произошел так же, как и все остальное в моей жизни: в нужный момент я оказался в подходящем месте и с правильными людьми.
Однажды мне в руки попалась книжка Харуки Мураками К югу от границы, на запад от солнца, где у главного героя был маленький джазовый ресторанчик. Он безумно любил его, общался с гостями. Картинки из этой истории буквально всплывали у меня в голове. Вскоре на горизонте появилось маленькое помещение, затем — давний приятель, который разбогател и на предложение сделать ресторан ответил “давай”. Все это — дело случая.
Это было 15 лет назад, и украинский ресторанный рынок выглядел тогда приблизительно так же, как и все мы. Овощной салат с сыром дорблю казался инопланетной субстанцией. Такое банальное сейчас блюдо, как крем-суп из белых грибов, считалось инновацией. А десертное меню нам ставил тогдашний шеф-кондитер посла Франции в России, бывший харьковчанин. Попробовать его легендарное смородиновое суфле было словно взять в руки первый iPhone.
Мои гастрономические вкусы сформировали дом и путешествия. При этом даже в первом проекте я не пытался чему‑то подражать. Половина меню состояла из тех любимых блюд, которые готовила мама. Другая половина — из увиденного за границей. Я показывал поварам картинки, объяснял, каким должно быть блюдо, и вместе, стоя на кухне, мы создавали меню.
С момента открытия и до сегодняшнего дня в моих ресторанах есть оладушки из цуккини и малюсенькие варенички с прозрачным тестом по рецепту мамы. А еще — всевозможные салаты с добавлением странных на тот момент ингредиентов вроде авокадо или сушеной клюквы. Понимание того, что салат — это необязательно капуста, морковка и огурец, но также орешки, оливковое или кунжутное масло и лимончик, я привез из‑за границы.
СЕМЕЙНЫЕ ЦЕННОСТИ: Дмитрий Запорожец находит идеи для меню, путешествуя и заимствуя рецепты у мамы
Ровно через полгода после открытия первого ресторана я пережил крах иллюзий. Ведь на старте ты представляешь себе красивую картинку джазового ресторанчика с мурлыкающей на сцене певицей и побрынькивающим на рояле пианистом, но в один прекрасный момент понимаешь, что она неправдоподобна. На самом деле — это тяжелый, каждодневный, планомерный труд.
Это как женитьба. Вначале любишь с безумной страстью, а через какое‑то время отношения трансформируются в историю, где уже нет того безумного секса и появляются другие, не менее важные категории. Все зависит от того, насколько сумеешь адаптироваться при переходе от одного к другому.
Расставшись с иллюзиями, начал учиться: читать, посещать лекции, ездить в любимые рестораны Европы и с утра до вечера смотреть, как они работают. А затем разложил полученные знания на системные элементы и составил понимание того, что такое ресторан.
На сегодняшний день в ресторанном бизнесе важно понимать, что это командная игра. Открывать что‑то одному и самостоятельно пытаться затыкать все дыры невозможно. Время аматорства закончилось, настало время абсолютно профессионального подхода.
Майкл Делл, основатель компьютерной компании Dell, говорил, что мечта — это идея, наложенная на современный, профессиональный инструментарий. Умение разложить свою мечту на составляющие бизнес-процесса — это и есть современная технология открытия ресторана. При этом важно, чтобы пространство не превратилось в собрание роботов, которым рассказали, как резать и что делать. Это прежде всего живой организм, который должен жить, эволюционировать, где радость и любовь замешаны в одной кастрюле с четким и жестким профессионализмом.
В странах, где действительно развит рынок, через пять лет после открытия ресторан становится только сильнее. А у нас через пять лет он зачастую уже неинтересен. Любимому дяде почти четыре года. И он лишь потихоньку, мягко и аккуратно превращается в часть культурной инфраструктуры Киева. Если твой ресторан становится культовым продуктом с нестареющими ценностями, то получает вектор на долголетие.
Если посмотреть на рестораны за границей, то в основанных эмигрантами заведениях всегда исключительный сервис. Потому что эти люди приехали покорять. Мы пришли в Киев с таким же посылом. Не чуждались никакой работы, делали все с максимально возможным юношеским энтузиазмом.
Мы честно создавали ту атмосферу, в которой комфортно нам. Человека тянет к ему подобным. Получается, что культурные, эстетические и гастрономические ценности, которые мы несем с командой, отвечают ценностям сегодняшнего дня и ценностям думающих, активных, интеллигентных людей, живущих в столице.
Часто бывает, что вечерняя посадка ресторана на 90% состоит из иностранцев. И это не туристы, а люди бизнеса, которые работают в Киеве, поэтому думаю, что информация о ресторане переходит из уст в уста. Если где‑то хорошо, об этом узнают быстро. Как и о том, где плохо.
___________________________________________
Как определить хороший ресторан?
У меня есть сформировавшиеся ориентиры, по которым я понимаю, успешный проект или нет. Но эти ориентиры скорее интуитивные и выстраиваются по цепочке от манеры общения сотрудника с гостем до еды, оказавшейся на тарелке. Человек может надеть маску, но ты всегда почувствуешь, насколько искренне тебе рады.
Чего не должно быть в ресторане?
Кальяна и хамства.
Ресторан, который вас впечатлил?
Peter Luger в Нью-Йорке, он работает с 1887 года. Заходишь, а там битком людей. Из новых — ресторан Hide в Лондоне. Сильно впечатлил.
Ваше любимое блюдо?
Представьте самый сочный, ароматный, сорванный с грядки розовый помидор в своей жизни, который порезан слайсами, а не дольками, залит оливковым маслом, посыпан солью и подан с куском брынзы и свежего хлеба.
Что вы готовите лучше всего?
Я отлично варю кашу. Умею сварить перловку по Похлебкину так, что все пальчики оближут.
За последние три-четыре года с точки зрения ресторанного продукта в Украине произошел скачок, словно от телефона Nokia до iPhone. Рванули так, что, когда я показываю новые местные проекты друзьям из Нью-Йорка, те смотрят с широко открытыми ртами и хлопают в ладоши. Говорят, такие заведения были бы востребованы в любой точке мира.
На рынке становится по‑настоящему интересно, появляются новые игроки с новыми идеями и системами. Плохо, когда ничего не происходит, и один человек открывает 20 ресторанов с невкусной едой. Когда одновременно появляется десять мест и все абсолютно разные, то возникает необходимая селекция.
Стремительное развитие связано с новой степенью свободы у людей, живущих в Украине. Мы стали больше ездить, пропала зашоренность. Сейчас ты идешь по Киеву, попадаешь на какой‑то фестиваль, и обнаруживаешь вокруг красивых и креативных людей, будто очутился в Берлине. То есть речь не только о ресторанном бизнесе — растет уровень культуры, в том числе и культуры потребления. Люди хотят не просто съесть котлету с пюре, а съесть красиво и вкусно.
Сейчас ты идешь по Киеву и видишь вокруг красивых и креативных людей, будто очутился в Берлине
Еще пару лет назад идея потратить $ 1 млн на ресторан в Киеве казалась невозможной. В Москве столько стоит среднестатистический ресторан, а теперь такие игроки появляются у нас. Если люди начинают инвестировать подобные суммы, значит, рынок становится серьезным.
При этом конкурировать пока не за что. Всех ребят, которые занимаются со мной одним и тем же делом, рассматриваю как коллег. Сектор состоит из множества белых пятен.
Например, в Киеве не раскрыта ни одна кухня. Почему в Берлине много хороших вьетнамских ресторанов? Потому что там развита вьетнамская община, они открывают рестораны и четко понимают, какую еду делают.
В Украине мне не хватает ресторанов, в которых работают те, кто несет определенную культуру и гастрономию. Чтобы хинкали делали грузинские бабушки, а китайскую лапшу готовили китайцы.
Существует огромный дефицит кадров. Только сейчас появляются звездные шеф-повара, управленцы, хостесы и официанты. Хорошая тенденция в том, что последнее становится профессией. В индустрию идут, потому что хотят учиться, а не просто заработать денег за летние каникулы. Чтобы официант вышел на смену в наших ресторанах, нужен месяц обучения и еще месяц стажировки. А перед этим — жесткая селекция на этапе собеседований. Интервью выстраиваются так, чтобы изначально отсечь человека, который может нахамить.
Мне кажется, что к сложным вещам нужно идти через простоту. Например, я был в гостях в Одессе. Рестораны там — это одна история. Но дома видишь такую еду, от которой можно захлебнуться слюной. При этом никто почему‑то не переносит это в рестораны. Я мечтаю о таком заведении самой вкусной домашней еды. Где вареники просвечиваются на солнце, и в них видна каждая вишенка, где правильно пожарены бычки, где подают сумасшедшую брынзу. Не знаю, куда идет гастрономия мира, но я хотел бы прийти к этому.
CV
Дмитрий Запорожец родился в Северодонецке Луганской области. В 1993 году окончил Харьковский национальный университет радиоэлектроники с дипломом конструктора радио вычислительной автоматики. Первый ресторан под названием Фидель открыл в Харькове в 2005 году. Сегодня Запорожец — владелец отельно-ресторанной семьи First line group, куда входят рестораны Абажур, Чехов, Наша дача, Moskvich bar, Городское кафе 16/54, Zuzu, Любимый дядя, ЖЗЛ, а также гостиница Hotel 19.