5 грудня, 2016. понеділок

Новое время

UA RU
Свій бізнес

Ламаючи стереотипи: українське не означає посереднє

13 жовтня, 2016
Як приготувати для всієї країни те, чим балував лише друзів, знають одесити-сировари

Eat localзагальносвітовий тренд, направлений на популяризацію продукції місцевого малого і середнього бізнесу. Гурмани очікують від виробників високоякісних і крафтових продуктів за помірними цінами – тобто того, що часто не гарантують ні місцеві, ні закордонні масові виробники.


 

Одесити Вадим Целух та Дмитро Бондарєв вирізняються здатністю вчасно реагувати на запити українських гурманів. Наші герої вловили цей тренд: два роки тому вони зайнялися сироварінням. Свою продукцію, представлену під торгівельною маркою EatLocal, ресторатори готують виключно із молока, зібраного місцевими фермерами.

Варіації пристрасті
Фоторастяжка

В юності Вадим Целух мав дві пристрасті – якісна музика та смачна їжа. Спершу музика була професією, а кулінарія – хобі. Та світ не стоїть на місці, і з його плином майбутній ресторатор зрозумів: якщо шлунок задоволений, то й музика звучить краще. Так народилося культове для Одеси місце – бар Mojo. Дмитро Бондарєв знайшов себе у ресторанному бізнесі раніше. Підприємець багато років займався імпортом американських продуктів спеціально для українських закладів харчування, а згодом став співвласником популярного серед одеської молоді клубу Dive. Проте у бізнесі, як і у музиці: не кожна розпочата мелодія має вилитися у величну симфонію, деякі композиції виявляються лише етюдами. У певний момент перед нашими героями відкрилися нові "двері", і можливість спробувати себе в абсолютно новій ролі. Їм випала нагода створити з нуля і розкрутити відділ Food&Beverage [харчування та напої] в одному з кращих п'ятизіркових готелів Одеси – M1 Club Hotel.

 

 

На фото: Вадим Целух і Дмитро Бондарєв

 

До приходу Целуха і Бондарєва, в бари і ресторани при готелях ніхто не ходив, це було якесь утилітарне місце – сніданки-конференції-заходи – з якого вони створили найвідоміший бар України. Prosecco Bar P1 – сьогодні культове місце на ресторанній карті країни. Проте далеко від кулінарії партнери не втекли – всі питання харчування та напоїв в готелі знаходяться під особистим контролем Целуха і Бондарєва. Публіка тут зупиняється вимоглива, тому меню і продукти для майбутніх страв менеджмент відбирає особливо ретельно. Спад в економіці в 2013 році, ускладнив імпорт. «Ми шукали локальні продукти для готелю та для себе, бо любимо смачно поїсти та пригостити друзів. І з’ясували, що у нашому регіоні небагато якісних продуктів локального виробництва, їх взагалі практично немає», – розводить руками Целух. Так у бізнесменів і з’явилися наміри організувати власне виробництво крафтових продуктів. «Першочергово наш задум не був пов'язаний саме з сирами, він стосувався м'яса – такого, як ми любимо і якого немає в Україні. Спочатку ми займалися копченням. А згодом вирішили, що нам потрібна ще й молочна продукція», – розповідає Бондарєв.

Купити місцеве – з'їсти якісне

Рішення зайнятися виробництвом м’ясної та молочної продукції Целух та Бондарєв прийняли у 2014 році. Бізнес розпочався з одного цеху в Одесі. Підприємці розшукали в регіоні м'ясні ферми, організували власну коптильню, експериментували із технологіями приготування. Проте дуже скоро вирішили відмовитися від м'ясної лінійки. Якість місцевого м'яса і стабільність його постачання виявилися надто великою проблемою. «Погравшись рік у коптильні, ми зупинили процес, тому що не були на сто відсотків задоволені результатом. Тож повністю зосередилися на молочній продукції, яка виявилася затребуваною. А головне, у нас виходило створити справді якісний продукт», – пояснює Бондарєв і додає, що тут не обійшлося без впливу однієї фанатки гасла «їж натуральне, їж місцеве». Досвідчений технолог Ольга Терницька приєдналася до команди EatLocal у тому ж 2014-му. Саме перед нею підприємці поставили завдання розробити ексклюзивну лінійку сирів для мережі ресторанів. Виклик адаптувати американські рецепти варіння сирів та йогуртів під особливості молока, яке збирається в Одеському регіоні, вона сприйняла із захопленням.

 

 

На фото технолог EatLocal Ольга Терницька

 

Якість молочної продукції на 90% залежить від молока, ділиться знаннями Терницька, і саме якість молока і надійність його постачальників виявилися головною проблемою на шляху до створення локальної продукції, що буде користуватися попитом. Молоко при такому виробництві не може бути збірним, із різних пасовищ, оскільки це позначиться на смакових показниках кінцевого продукту. Тому перед нашими героями стояла задача знайти постійних, стабільних постачальників. Транспортувати молоко із віддалених куточків також не можна, оскільки на якість впливає і час транспортування молока до цеху. Тож потрібно було домовлятися із фермами у радіусі 150 км. Із великими виробниками наші герої працювати відмовляються. «Так, вони можуть гарантувати стабільні надої. Але ж годівля тварин силосом круглий рік позначається на його якості», – розповідає ТерницькаНевеликі фермери годують своїх тварин на пасовищі, проте не можуть гарантувати систематичне постачання молока. До того ж при зміні пасовищ змінюється і смак молока, що постійно доводиться враховувати в технології приготування продуктів. Проте наполегливості і віри у свою справу команді EatLocal не забракло. За неповні два роки роботи вони змогли організувати стабільне виробництво у рідному регіоні, і почали завойовувати столичний ринок. У 2016-го бізнесмени відкрили своє представництво у Києві – нове виробництво EatLocal Kiev.

Сьогодні у двох цехах підприємці виробляють більш ніж 45 позицій продукції, починаючи від йогуртів з козиного та коров'ячого молока, і закінчуючи витриманими сирами.

Від локального до всеукраїнського
Фоторастяжка

Першими клієнтами локальних сироварів стали, звісно ж, відвідувачі ресторану R1 і P1 Prosecco bar в готелі М1. Згодом продукцію EatLocal почали купувати ресторани Maman і Казанок. Слава сирів поширювалася, тож партнери вирішили перейти до роздрібного продажу своєї продукції. Придбати крафтові сири одеського виробництва можна в мережах магазинів Прованс, Ля-Делікатес та М'ясоїд. Наразі бізнесмени підписують контракт з торговими центрами METRO в Одесі. Жителі столиці поки можуть поласувати продукцією EatLocal лише в закладах рестораторів Максима Храмова, Даші Малахової та Діми Борисова. У крамницях придбати її поки неможливо – але то лише поки. «Наш київський партнер Ідан Фаччіа веде переговори з GoodWine в Києві», – говорить  Бондарєв.

 

 

Кожного дня, за словами наших героїв, у них з'являються нові клієнти та нові ідеї. Наразі компанія має намір розробити лінійку дитячого харчування – в Україні не представлена продукція із козиного молока у бажаному асортименті. Також одесити дуже хочуть робити сири з овечого молока. Але у одеському та київському  регіонах овець не вистачає. Проте навряд це зупинить Целуха чи Бондарєва, адже ці підприємці ведуть бізнес в Україні все життя і готові до будь-яких сюрпризів. «Знаєте, я ніколи не замислювався, чим би мені могла допомогти держава. Мені не потрібна допомога, – каже Бондарев. – Достатньо того, аби нам просто не заважали».

5 питань до Вадима Целуха

 

Вадим Целух

співвласник виробництва локальних сирів в Одесі/Києві EatLocal 
керуючий R1 Restaurant і P1 prosseco bar в готелі M1 CLUB HOTEL 

 

1. Скільки склав стартовий капітал вашого бізнесу?

– Близько $60 тис.

2. Якою була найбільша перешкода для бізнесу?

 – Знайти якісне фермерське молоко. Локальне виробництво відрізняється тим, що молоко має вироблятися в радіусі до 100 км, тому що при перевезенні воно псується.

3. Чи почали б ви все ще раз?

 – Звичайно! У нас вже навіть у Києві є цех.

4. Хто з бізнесменів вас надихає?

– Не знаю, можливо, Річард Бренсон [англійський підприємець, засновник корпорації Virgin Group].

5. На що б ви ніколи не пішли заради успіху у бізнесі?

 – Напевно, на зраду. А ще не пішов би на компроміс з якістю. Тобто або робимо якісний продукт, або взагалі нічого не робимо.

5 питань до Дмитра Бондарєва

 

Дмитро Бондарєв
співвласник виробництва локальних сирів в Одесі/Києві EatLocal 
керуючий R1 Restaurant і P1 prosseco bar в готелі M1 CLUB HOTEL

 

1. Скільки склав стартовий капітал вашого бізнесу?

– Я не хотів би говорити.

2. Якою була найбільша перешкода для бізнесу?

– Якщо ви очікуєте, що я скажу, що нам заважала влада, органи, ще хтось – ні, нічого такого не було. Думаю, несподіванкою стало те, що потрібно значно більше приділяти уваги санітарним нормам, ніж ми очікували. Стерильність виробництва виявилася важливішою, ніж ми того очікували. Крім того, було важко знайти хороших постачальників молока.

3. Чи почали б ви все ще раз?

– Так. Може, уникали б деяких помилок, але пішли б тим же шляхом, тому що отримуємо масу задоволення від того, що робимо.

4. Хто з бізнесменів вас надихає?

– Ну, дякую татові, мамі. Дякую друзям, всім тим, хто в нас вірить, клієнтам. Ви всі – гуру, які нас вчать, роблять нас сильнішими.

5. На що б ви ніколи не пішли заради успіху у бізнесі?

– Є стара приказка: врятуй мене, Господи, дізнатися, на що я здатний. Думаю, вона дуже красномовно каже про те, що ніколи не треба від чогось зарікатися. Є цілий ряд речей, які є основою того, що ми робимо. Ми робимо натуральну продукцію і наш інтерес – зберегти основний принцип натуральності. Тобто наше масло – це вершки і більше нічого, наш сир – це молоко і закваска. Жодних закріплювачів, поліпшувачів, розпушувачів тощо. Це принцип, на якому ґрунтується увесь бізнес. А зарікатися від чого-небудь, думаю, не варто, це було б дурістю.