16 августа, 2017. среда

Новое время

UA RU
Свой бизнес

Ломая стереотипы: украинское не означает заурядное

13 октября, 2016
Как приготовить для всей страны то, чем баловал только друзей, знают одесситы-сыроделы

Eat local – общемировой тренд, направленный на популяризацию продукции местного малого и среднего бизнеса. Гурманы ожидают от производителей высококачественных и крафтовых продуктов по умеренным ценам – то есть того, что часто не гарантируют ни местные, ни иностранные массовые производители.


 

Одесситы Вадим Целух и Дмитрий Бондарев отличаются способностью своевременно реагировать на запросы украинских гурманов. Наши герои уловили этот тренд: два года назад они занялись сыроварением. Свою продукцию, представленную под торговой маркой EatLocal, рестораторы готовят исключительно из молока, собранного местными фермами.

Вариации страсти
Фоторастяжка

В юности у Вадима Целуха было две страсти – качественная музыка и вкусная еда. Сначала музыка была профессией, а кулинария – хобби. Но мир не стоит на месте, и с его течением будущий ресторатор понял: если желудок доволен, то и музыка звучит лучше. Так родилось культовое для Одессы место – бар Mojo. Дмитрий Бондарев нашел себя в ресторанном бизнесе раньше. Предприниматель много лет занимался импортом американских продуктов специально для украинских заведений питания, а впоследствии стал совладельцем популярного среди одесской молодежи клуба Dive. Однако в бизнесе, как и в музыке: не каждая начатая мелодия должна вылиться в величественную симфонию, некоторые композиции оказываются лишь короткими этюдами. В определенный момент перед нашими героями открылась новая "дверь", и возможность попробовать себя в совершенно новой роли. Им предоставилась возможность создать с нуля и раскрутить отдел Food&Beverage [питание и напитки] в одном из лучших пятизвездочных отелей Одессы  – M1 Club Hotel.

 

 

На фото: Вадим Целух и Дмитрий Бондарев

 

До прихода Целуха и Бондарева, в бары и рестораны при отелях никто не ходил, это было некое утилитарное место – завтраки-конференции-мероприятия – из которого ребята создали самый известный бар Украины. Prosecco Bar P1 – сегодня культовое место на ресторанной карте страны. Однако далеко от кулинарии партнеры не ушли – все вопросы по питанию и напиткам в отеле находятся полностью под управлением Целуха и Бондарева. Публика здесь останавливается требовательная, поэтому меню и продукты для будущих блюд менеджмент отбирает с особой тщательностью. Спад в экономике в 2013 году усложнил импорт. «Мы искали локальные продукты для гостиницы и себя, потому что любим вкусно поесть и угостить друзей. И выяснилось, что в нашем регионе немного качественных продуктов локального производства, их вообще практически нет», – разводит руками Целух. Так у бизнесменов и появились намерения организовать собственное производство крафтовых продуктов. «Первоначально наша идея не была связана именно с сырами, она касалась мяса – такого, как мы любим и которого нет в Украине. Изначально мы занимались копчением. Со временем поняли, что нам нужна еще и молочная продукция», – рассказывает Бондарев.

Купить местное – съесть качественное

Решение заняться производством мясной и молочной продукции Целух и Бондарев приняли в 2014 году. Бизнес начался с одного цеха в Одессе. Предприниматели разыскали в регионе мясные фермы, организовали собственную коптильню, экспериментировали с технологиями приготовления. Однако очень скоро решили отказаться от мясной линейки. Качество местного мяса и стабильность его поставок оказались слишком большой проблемой. «Поигравшись год в коптильне, мы остановили процесс, так как не были на сто процентов удовлетворены результатом. Поэтому полностью сосредоточились на молочной продукции, оказавшейся востребованной. А главное, у нас получалось создать действительно качественный продукт», – объясняет Бондарев и добавляет, что здесь не обошлось без влияния одной фанатки лозунга «ешь натуральное, ешь местное». Опытный технолог Ольга Терницкая присоединилась к команде EatLocal в том же 2014-м. Именно ей предприниматели поставили задачу разработать эксклюзивную линейку сыров для сети ресторанов. Вызов адаптировать американские рецепты варки сыров и йогуртов под особенности молока, которое собирается в Одесском регионе, она восприняла с восторгом.

 

 

На фото технолог EatLocal Ольга Терницкая

 

Качество молочной продукции на 90% зависит от молока, делится знаниями Терницкая, и именно качество молока и надежность его поставщиков оказались главной проблемой на пути к созданию локальной продукции, которая будет пользоваться спросом. Молоко при таком производстве не может быть сборным, из разных пастбищ, поскольку это скажется на вкусовых показателях конечного продукта. Поэтому перед нашими героями стояла задача найти постоянных, стабильных поставщиков. Транспортировать молоко из отдаленных уголков также нельзя, поскольку на качество влияет и транспортировка молока в цех. Поэтому нужно было договариваться с фермами в радиусе 150 км. С крупными производителями наши герои работать отказываются. "Да, они могут гарантировать стабильные надои. Но кормление животных силосом круглый год сказывается на его качестве."– рассказывает Терницкая. Небольшие фермеры кормят своих животных на пастбище, однако не могут гарантировать систематические поставки молока. К тому же при изменении пастбищ меняется и вкус молока, который приходится постоянно учитывать в технологии приготовления продуктов. Однако настойчивости и веры в свое дело команде EatLocal хватило. За практически два года работы они смогли организовать стабильное производство в родном регионе и начать завоевывать столичный рынок. В 2016-м бизнесмены открыли свое представительство в Киеве – новое производство EatLocal Kiev. Сегодня в двух цехах предприниматели производят более 45 позиций продукции, начиная от йогуртов из козьего и коровьего молока, и заканчивая выдержанными сырами.

 

От локального до всеукраинского
Фоторастяжка

Первыми клиентами локальных сыроделов стали, конечно же, посетители ресторана R1 и P1 Prosecco bar в отеле М1. Со временем продукцию EatLocal стали покупать рестораны Maman и Котелок. Слава сыров распространялась, поэтому партнеры решили перейти к розничной продаже своей продукции. Купить крафтовые сыры одесского производства можно в сетях магазинов Прованс, Ля-Деликатес и Мясоед. Сейчас бизнесмены подписывают контракт с торговыми центрами METRO в Одессе. Жители столицы пока могут полакомиться продукцией EatLocal только в заведениях рестораторов Максима Храмова, Даши Малаховой и Димы Борисова. В магазинах приобрести ее пока невозможно – но это только пока. «Наш киевский партнер Идан Фаччиа ведет переговоры с GoodWine в Киеве», – говорит Бондарев.

 

 

Каждый день, по словам наших героев, у них появляются новые клиенты и новые идеи. Сейчас компания намерена разработать линейку детского питания – в Украине не представлена продукция из козьего молока в желаемом ассортименте. Также одесситы очень хотят делать сыры из овечьего молока. Но в одесском и киевском регионах овец не хватает. Однако вряд ли это остановит Целуха или Бондарева, ведь эти предприниматели ведут бизнес в Украине всю жизнь, и готовы к любым сюрпризам. «Знаете, я никогда не задумывался, чем бы мне могло помочь государство. Мне не нужна помощь, – говорит Бондарев. – Достаточно того, чтобы нам просто не мешали».

5 вопросов к Вадиму Целуху

 

Вадим Целух 

совладелец производства локальных сыров в Одессе /Киеве EatLocal ™
управляющий R1 Restaurant и P1 prosseco bar в отеле M1 CLUB HOTEL

 

1. Сколько составил стартовый капитал вашего бизнеса?

– Около $60 тыс.

2. Каким было наибольшее препятствие для бизнеса?

– Найти качественное фермерское молоко. Локальное производство отличается тем, что молоко должно быть произведено в радиусе до 100 км, так как при перевозке оно портится.

3. Начали ли бы вы все еще раз?

– Конечно! У нас уже даже в Киеве есть магазин.

4. Кто из бизнесменов вас вдохновляет?

– Не знаю, возможно, Ричард Брэнсон [английский предприниматель, основатель корпорации Virgin Group].

5. На что бы вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

– Наверное, на измену. Не имеет значения, кого. А еще у меня такая позиция, что мы не идем на компромисс с качеством. То есть или делаем качественный продукт, или вообще ничего не делаем.

5 вопросов к Дмитрию Бондареву

 

Дмитрий Бондарев

совладелец производства локальных сыров в Одессе /Киеве EatLocal ™
управляющий R1 Restaurant и P1 prosseco bar в отеле M1 CLUB HOTEL

 

1. Сколько составил стартовый капитал вашего бизнеса?
– Я не хотел бы говорить.

2. Каким было наибольшее препятствие для бизнеса?

– Если вы ожидаете, что я скажу, что нам мешала власть, органы, еще кто-то – нет, ничего такого не было. Думаю, неожиданностью стало то, что нужно значительно больше придерживаться всевозможных гигиенических норм, чем мы ожидали. Целый ряд вещей пришлось дополнительно усиливать техническими методами. То есть стерильность производства оказалась неожиданно важнее, чем мы того ожидали. Кроме того, оказалось трудно найти хороших поставщиков молока.

3. Начали ли бы вы все еще раз?

– Да. Разве что, может, теперь избегали бы начальных ошибок, но делали бы то же самое, потому что получаем массу удовольствия от того, что делаем.

4. Кто из бизнесменов вас вдохновляет?

– Ну, спасибо папе, маме. Спасибо друзьям, всем тем, кто в нас верит, клиентам. Вы все – гуру, которые нас учат, делают нас сильнее.

5. На что бы вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

– Есть старая поговорка: спаси меня, Господи, узнать, на что я способен. Думаю, она очень красноречиво говорит о том, что никогда не нужно от чего-то зарекаться. Есть целый ряд вещей, которые являются основой того, что мы делаем. Мы делаем натуральную продукцию, и наш интерес – сохранить основной принцип натуральности. То есть наше масло – это сливки и больше ничего, наш сыр – это молоко и закваска. Никаких закрепителей, улучшителей, разрыхлителей и т.д. Это принцип, на котором основывается весь бизнес. А зарекаться от чего-либо, думаю, не стоит, это было бы глупостью.