Після перемоги українська галузь гостинності стане якісно іншою — Ілля Демковський
Ілля Демковський — український шеф-кухар із понад 20-річним досвідом роботи в ресторанній та кулінарній сфері. Нині — бренд-шеф Кулінарного центру МХП, інноваційного простору, який об'єднує все необхідне, щоб надавати експертну допомогу з кулінарних питань для кожного: від тестування ідей до виробництва страв і дегустації готового продукту.
Як розвивається Кулінарний центр зараз, що може запропонувати для HoReCa і чому є потужним осередком кулінарної експертизи України? Як трансформується галузь гостинності у цих непростих умовах? Про це, а також про роботу рестораторів з продуктом, тенденції на ринку та українську кухню — розповідає Ілля Демковський, бренд-шеф Кулінарного центру МХП.
Про концепцію Кулінарного центру та напрями роботи
Кулінарний центр МХП — унікальна локація для України. В Європі є щось схоже, але небагато. Це дуже універсальний майданчик, ми задумували його як місце розвитку можливостей, яких не вистачає гастрономічній індустрії України сьогодні. Наскільки не вистачає, можу сказати зі свого досвіду. Коли багато років тому мені треба було отримати індустріальне виробництво кулінарного продукту для закладів харчування, то це було серйозною проблемою — бо у виробництва не було розуміння потреб закладів, а у закладів не було розуміння можливостей виробництв. Тепер, коли є Кулінарний центр, це більше не проблема, бо в ньому є можливості для налагодження цього «діалогу».
Друга перевага Кулінарного центру в тому, що це — майданчик із найбільш повним набором можливостей для всього, що стосується HoReCa й загалом кулінарного світу. У нас є 5 демонстраційних кухонь, індустріальна кухня, технологічний цех, спеціально обладнаний цех для виробництва піци, лабораторія сенсорного аналізу, кухня-студія. Ми можемо виробляти тестові продукти, партії, можемо проводити події, кулінарні змагання — будь-що, що стосується кулінарного світу. В планах на майбутнє — кулінарна школа.
Наприклад, лабораторія сенсорного аналізу — це важлива складова нашої експертизи. Якщо виробнику продуктів харчування, ресторатору чи будь-кому, хто працює з їжею, потрібна професійна експертна думка, що краще обрати, наприклад, із 10 зразків, то не може бути кращих умов і кращих фахівців для тестування, ніж у нашій лабораторії. Там ми можемо оцінити цілу низку показників: смак, запах, вигляд, текстуру, температуру. Поки відбувається дегустація, респонденти не мають контакту із зовнішнім світом і концентруються тільки на тому, що ми їм подаємо для тестування. В лабораторії є спеціальне програмне забезпечення, яке допомагає зібрати докупи думки всіх дегустаторів, проаналізувати і зробити висновки дуже швидко.
Кулінарний центр МХП
Майданчик із найбільш повним набором можливостей для всього, що стосується HoReCa й загалом кулінарного світу
Про трансформацію галузі гостинності після 24 лютого 2022 року
Не можна сказати, що вона змінилася за один день. Це процес, і він досі триває. Щоб фіналізувати й зафіксувати якісь певні зміни, треба стабілізуватись, а ми ще на самому початку шляху. Кожного дня перед нами постають нові виклики, і сфера гостинності — не виняток. Ще два місяці тому ресторанам було важко, проте було стабільне електропостачання та водопостачання.
Як почувається сфера гостинності сьогодні, коли стандартні механізми взаємодії та напрацьовані операційні й технологічні рішення або частково працюють, або не працюють взагалі, залишається тільки здогадуватись. Її представники просто змушені робити все можливе: адаптувати нові технології, передивлятись умови роботи, позиціонування продукту, економіку проєктів, ставлення до кількості та кваліфікації працівників. Я переконаний, що виживуть лише ті, хто зможе адекватно реагувати на стрімкі зміни і постійний форс-мажор, вигадувати щось життєздатне в організації, продуктах, співпраці, колабораціях та релокації своїх закладів.
Тенденція, яка не є новою, але актуалізувалась останнім часом — пошук українського продукту та нової української кухні. Я чув від колег тези про «зірковий час української кухні зараз». На мою думку, це вже є, але за кордоном, не в Україні. Я впевнений, ми прийдемо до української кухні, коли ми будемо готові її прийняти, тобто коли страви з наших продуктів будуть у нашому раціоні поруч із суші, азійською локшиною і піцою. І це буде ще одна наша перемога!
До речі, я не асоціюю українську кухню з борщем. Культурна спадщина? Так. Наша гордість? Так. Але хто сказав, що це є українська кухня на сьогодні? Борщ не об'єднує в собі всю українську кухню, а, можливо, навіть гальмує нас у процесі формування її нової. Ми не маємо крутитись між кольоровими варениками та різними борщами — треба рухатись далі, не забуваючи та вивчаючи при цьому й спадщину.
Про роботу рестораторів з продуктом, його вибором і плануванням
Головне, що відбувається, — змінюється саме ставлення до економіки продукту. Ресторану завжди було складно розрахувати кількість заготовок для повноцінної роботи, аби забезпечити доступність всіх позицій у меню. До 24 лютого багато великих ресторанів та ресторанні мережі замислювались над власними заготівельними цехами, щоб мати змогу використовувати власні заготовки та постачати їх колегам по ринку. Зараз це економічно важко, адже немає розуміння організації в нестабільних умовах. Ми в Кулінарному центрі бачимо зростання зацікавленості до підготовленого продукту, бо його легше використовувати, а роботу з ним легко планувати.
Яскравим прикладом є наша торгова марка Kurator. Вона вже дуже відома у професійному колі продукцією з курки. А на сьогоднішній день в асортименті є вже і яловичина, й овочі, і ще багато цікавого, що може закрити більшість щоденних проблем будь-якого закладу. Бо підготовлений продукт — це вже не просто економіка, а умова стабільної роботи закладу.
Про те, якою буде галузь гостинності в майбутньому
Я думаю, що після перемоги індустрія стане якісно іншою та здивує своїми успіхами. В ситуації, що склалась, я бачу можливості як для виробників, так і для HoReCa. Хто побачить їх і ефективно використає, той і працюватиме далі. Ось три фактори, які, на мою думку, допоможуть власнику закладу харчування пережити війну з мінімальними втратами. У першу чергу — думати, рахувати і не зупинятись. По-друге, шукати варіанти розв’язання проблем із постачанням продукції та створення заготовок, а також знаходити кваліфікованих фахівців, які можуть робити необхідне для виробництва або закладу. По-третє, треба різними шляхами оптимізувати асортимент, який пропонує заклад. Один із найцікавіших шляхів, який я бачу, — це використання підготовлених продуктів, що їх пропонують виробники. Також варто перезавантажити та оптимізувати роботу кухні: можливо, скоротити команду, поміняти графік, дати можливість підпрацьовувати тощо.
Загалом, я думаю, після нашої перемоги впродовж 5−10 років зміниться структура розподілу й утворення закладів харчування на ринку України. Зміниться підхід до розрахунку маржинальності, собівартості та витрат. За моїми спостереженнями, у нас буде таке розподілення ринку: 60−70% закладів — комерційні бізнесові проєкти, решту становитимуть авторські. Підготовлений продукт буде на всіх кухнях у різному вигляді, що дозволить закладам працювати дійсно ефективно.
Ресторанна індустрія отримає шанс на якісні зміни, бо вона була зашорена, вже не бачила всіх наявних можливостей. Зараз же просто життєво необхідно шукати нові способи працювати й одразу ними користуватися. Я переконаний, що за цей турбулентний час відбудеться переосмислення і на культурному рівні також, зʼявиться друге дихання, і ми злетимо, бо інакше — ніяк!
Довідка: МХП — міжнародна компанія у сфері харчових та агротехнологій. Зараз перебуває на етапі трансформації в кулінарну компанію і бачить своєю задачею зміну культури харчування в Україні. Робота МХП в цьому напрямі дозволяє людям інвестувати час не в приготування їжі, а в найважливіше для них — родину, хобі, навчання, дозвілля, відпочинок.
