Борисов Академія: те, що потрібно знати про м'ясо

2 коментувати
Борисов Академія: те, що потрібно знати про м'ясо

Стейки, котлети, гуляші, шинки і ковбаси є невід'ємною частиною нашого побуту, здаються звичними і знайомими. Однак при ближчому розгляді наші «тверді знання» про м'ясо виявляються банальними стереотипами

Словом, м'ясо – не те чим здається. Давайте ж відділимо зерно від полови і спробуємо хоч трохи розібратися в питанні.

Стейк Портерхаус в Oxota   na   Ovets

 

Отже, що таке м'ясо?

М'ясо – це м'яз тварини. М'язи бувають поперечно-смугасті, гладкі і серцеві. Кожен вид м'язів не тільки виконує певну фізіологічну функцію, а й має специфічні гастрономічні особливості.

Далі мова піде про поперечно-смугасті (скелетні) м'язи. Саме їх в побуті і називають «м'ясом», з них готують стейки, рульки, шинки і гуляші.

Розібравшись з термінологією (хоча б поверхово), спробуємо встановити - з чого починається м'ясо?

М'ясо починається із забою худоби. Важливо, щоб забій тварини був бесстресовим. Тобто, несподіваним і швидким. В іншому випадку м'ясо буде надто жорстким і непридатним для приготування. На жаль, 30% м'ясної продукції на ринку – продукт «стресового» забою. Тобто, брак.

Як визначити браковане м'ясо?

Уникайте так званого DFD (dark, firm, dry – темне, жорстке, сухе). Таке м'ясо ще має підвищену липкість. Воно характерне для молодих тварин, що піддавалися різним видам тривалого стресу до забою.

Є більш точний спосіб визначення «неліквідного» м'яса – це pH-метр. У «правильного» м'яса рівень pH – 5,5, показник вище 6 говорить про брак (тільки у парного м'яса pH – на рівні 7,2, далі розповімо про те, добре це чи погано).

Що далі?

Після забою м'ясо проходить три стадії: парне м'ясо, задубіння і визрівання.

До парного відносять м'ясо безпосередньо (протягом 3-х годин) після забою тварини і розбирання туші. Тому «парне м'ясо на ринку» – це міф. У такому м'ясі м'язова тканина розслаблена, м'ясо характеризується м'якою консистенцією, смак і запах парного м'яса виражені недостатньо. Тому традиційна для нашого суспільства любов до парного м'яса не цілком обгрунтована.

Приблизно через 3 години після забою м'ясо стає більш щільним і жорстким. Для яловичини при 0 ° C задубіння настає максимуму через 24-48 год. Готувати м'ясо в стані задубіння не слід. Навіть термічна обробка не робить його досить м'яким.

Після повного задубіння починається розв’язка задубіння: мускулатура розслабляється. З цього моменту м'ясо починає визрівати. Кулінарні показники м'яса (ніжність, соковитість, смак, запах) виявляються в міру визрівання. Наприклад, яловичина при температурі 0-4 ° C може визрівати близько 25-40 діб. При цьому жорсткість м'яса зменшується через 5-7 діб. У найкращих стейк-хаусах США можна знайти м'ясо, яке зріло до півроку. І навіть більше.

Яловичина, 40 днів сухого визрівання, ресторан «Ватра»

Зрозуміло. Визрівання – це добре. Але що це взагалі таке?

Визрівання м'яса – це ферментативний процес. Суть його – в руйнуванні м'язових волокон. Тому-то м'ясо і стає м'якше. Крім того, набагато більш витриманими стають смак і запах продукту. Це одна з переваг витриманого м'яса в порівнянні з парним.

Є два види витримки: суха і волога. Суха витримка відбувається в спеціальних камерах з контрольованою температурою і вологістю. Організувати цей процес в домашніх умовах досить важко. Процес витримки зазвичай займає від 21 до 40 діб. Під час дозрівання навколо відрубу утворюється досить грубий сухий шар – він зрізається. Крім того, випаровується волога – м'ясо втрачає до 20% власної ваги. При вологій витримці м'ясо зберігається у вакуумі. В результаті такої витримки яловичина стає більш ніжною, але не набуває настільки вираженого смаку, як при сухому дозріванні.

Сухе визрівання м'яса в камері, ресторан «Ватра»

Вологе визрівання м'яса, ресторан Oxota na Ovets

Готово! У мене є шматок витриманого м'яса. Що робити?

Далі слідує процес приготування м'яса. З найкращих шматків яловичини можна зробити тар-тар. Тобто, по суті, вжити його сирим. Якщо ви маєте справу з якісним продуктом, це цілком безпечно. Не слід робити тар-тари або іншим чином вживати в сирому вигляді свинину.

У будь-якому випадку, найбільш звичним і безпечним способом приготування м'яса є термічна обробка. Тут потрібно врахувати кілька аспектів.

Будь-яка термічна обробка м'яса - питання не стільки часу, скільки температури, до якої м'ясо потрібно довести

- Чим вище температура, при якій готується м'ясо – тим більше втрата продуктів.

- Чи перевертати стейк? Досвід показує, що, якщо стейк постійно перевертати – він просмажується рівномірніше, а втрата продукту зменшується.

- Скільки часу потрібно готувати стейк? Будь-яка термічна обробка м'яса – питання не стільки часу, скільки температури, до якої м'ясо потрібно довести. Знаючи потрібну температуру кінцевого продукту, і користуючись кулінарним термометром, ви легко досягнете необхідного ступеня прожарювання, не дивлячись на годинник. Чи можна обійтися без термометра. Звичайно. Ворожіння на кавовій гущі ніхто не відміняв. Але кулінарний термометр – не найдорожча іграшка. Зате дійсно потрібна.

Стейк можна приготувати з будь-якого шматка м'яса?

Теоретично (і якщо розуміти термін «стейк» досить широко) – так. Проте, існують традиційні відруби, з яких готують стейки.

Філе-міньйон. Найніжніший стейк. Дуже м'який, має характерну «вершкову текстуру». Однак смак порівняно мовчазний. Низький вміст жиру. Вирізається з частини туші під назвою Тендерлойн.

Філе-міньйон в ресторані Oxota na Ovets

Нью-Йорк – також досить ніжний стейк. Смак помірно виражений. Сильний аромат. Середній вміст жиру. Вирізається з Стріплойн – поперекової частини спини (тонкий край) в області головної частини вирізки.
Ті-Боун – стейк з частин Стріплойн і Тендерлойн, з'єднаних Т-подібною кісткою.

 

Ті-Боун - стейк з частин Стріплойн і Тендерлойн, з'єднаних Т-подібною кісткою.

 

Портерхауз – один з найбільших стейків. По суті, це – Ті боун, відрізаний в ширшій його частині (ближче до голови).

Рібай – стейк з високим вмістом жиру, має багатий аромат і насичений смак. Вирізається з реберної частини туші (Ріб).


Рібай з делікатесної яловичини Wagyu, ресторан RONIN

  

Перераховані вище стейки називають преміальними. Їх готують з кращих частин туші. Однак економічні чинники, а також постійна тяга шефів до експериментів призвели до появи так званих альтернативних стейків. Їх вирізають з частин туші, які традиційно вважалися непридатними для приготування стейків. Як правило такі стейки мають незвичайний смак і текстуру.
Топ Блейд (Ойстер Блейд) – готується з м'якої частини лопатки. М'ясо залишається ніжним і соковитим навіть будучи сильно прожареним. Це другий за делікатністю відруб (на першому місці, звичайно, філе міньйон).
Стейк м'ясника – один з найбільш рідкісних і цікавих стейків. Готується з тонкого діафрагменного м'яза. Відруб знаходиться на внутрішній реберній частині яловичої туші. Має яскравий смак і ніжну текстуру. Має присмак печінки, оскільки знаходиться поруч з внутрішніми органами.
Шорт рібс – досить жирний стейк з міжреберної частини. Має виражений смак. Нерідко вимагає більш інтенсивного просмажування, ніж інші стейки.


Наостанок – кілька цікавих фактів про м'ясо.

- М'ясо не потрібно мити перед приготуванням. Хіба що на його поверхні є видимі сторонні речовини. В інших випадках – вплив води йде на шкоду м'ясу, оскільки змінює співвідношення вільної та зв'язаної вологи в продукті. Про безпеку при цьому можна не турбуватися. Якщо ви маєте справу з м'ясом здорової тварини – всередині м'ясо абсолютно стерильне. Поверхня ж буде піддаватися термічній обробці, більш ефективній, ніж вплив води.

М'ясні спеціалітети в ресторані «Ватра»

- Деякі «експерти» стверджують, що м'ясо гниє в кишківнику, оскільки травна система людини не здатна повністю перетравити і засвоїти його. Це міф. Коли ми їмо м'ясо, воно зазнає впливу кислоти і травних ферментів ще в шлунку. У тонкому кишечнику білки розщеплюються на амінокислоти, а жири – на жирні кислоти. Після цього, вони всмоктуються через стінки кишківника і потрапляють в кровотік. В результаті в товстому кишечнику не залишається нічого, що могло б там гнити. Більш того, гниття – це результат дії гнильних бактерій, неконтрольований процес, при якому виділяються токсини. Нічого подібного в організмі людини не відбувається.

Також міфом є те, що м'ясо «закислює» організм. Кислотно-лужний баланс в організмі – це складна, саморегульована система, на яку глобально споживання м'яса ніяк не впливає.

- А ще кажуть, що їсти м'ясо шкідливо. Це теж неправда. Після Другої світової війни було проведено дослідження, яке нібито доводило зв'язок між вживання м'яса і частотою серцево-судинних захворювань. Це лягло в основу цілої низки дієтологічних концепцій. Однак пізніше було доведено, що вибірки були неточними, а це дослідження не має ніякої доказової бази.

Впливає на тривалість життя не сам факт вживання м'яса, але спосіб життя людини

Сучасні дослідження, засновані на методі мета-аналізу, показали, що тотальна м'ясна дієта тільки на 1% збільшує шанс смерті. При цьому, враховується сукупність чинників і впливає на тривалість життя не сам факт вживання м'яса, але спосіб життя людини, яка їсть багато м'яса – зазвичай він пов'язаний зі стабільним доходом, сидячим способом життя і так далі.

Трохи відрізняються дані щодо вживання копченого м'яса. При його постійному вживанні шанс розвитку раку кишківника зростає на 15-18%. Тобто, якщо в середньому по популяції шанс захворіти таким раком 0.1% (1 до 1000), то при такій харчовій дієті - 0,115.



Передплатіть журнал НВ за спеціальною ціною

До кінця листопада дешевше на 100 грн.
Передплатіть журнал на 12 місяців усього за 559 грн.

Передплатити зараз
Ukraine-2020

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Також на НВ style

Також на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: