Борисов Академія: лікбез з японсько-перуанської кухні Nikkei

0 коментувати
Борисов Академія: лікбез з японсько-перуанської кухні Nikkei

Одним з найбільш популярних гастрономічних трендів останніх декількох років є Nikkei. Кажучи просто, Nikkei – це японсько-перуанська кухня. А ось деталі нам належить з'ясувати

Ретроспектива

Почнемо з історії. XV століття. Карта світу поповнилася новим континентом – Америкою. Іспанія колонізує територію Перу. Іспанський вплив на кулінарну культуру Перу призводить до появи нової самобутньої гастрономії. Кіноа, маїс, стевія, батат, різні види риби та морепродуктів, морські свинки (традиційний продукт для Перу), добре відомі місцевому населенню з доколумбівських часів, доповнюються часником, кмином, оцтом. З'являються такі страви як антікучо (шашлички з маринованого м'яса) і карапулька (страва африканських рабів на основі свинини, курки, дегідрованої картоплі, арахісу та чилі). Креольська кухня заявляє про себе як важливий гастрономічний тренд.

Антікучос з бичачих сердець в ресторані RONIN

 

В середині ХІХ століття Перу стає домівкою для великої кількості вихідців з Китаю. Таким чином, креольська кухня інтегрує традиційні китайські кулінарні техніки. Так з'явилася кухня під назвою «чіфа».

У 1889 році 7000 японських робітників прибувають до Перу. За контрактом їм належить працювати в Південній Америці протягом двох років. По закінченні дії контракту багато з них вирішують залишитися в Перу. Таким чином, до кінця ХІХ століття в Перу утворюється друга в світі за чисельністю японська діаспора. Японських мігрантів називали «nikkei». Природно, в традиційній перуанській кухні починають використовувати притаманні японської кулінарії техніки і продукти. Новостворений напрям в гастрономії називають Nikkei.

І все ж таки, як це готувати та їсти?

Кухня Nikkei оперує низкою традиційних для даного тренду продуктів. Зокрема, при приготуванні багатьох страв використовуються цитрусові. Важливе місце (саме в контексті Nikkei) займає юзу, смак якого нагадує лимон, мандарин і апельсин одночасно.

Незвичайним може здатися куй. Це морська свинка, але не маленька і пухнаста домашня тварина, а м'ясистий звір розміром з молочного порося. В Андах морських свинок часто тримають в будинку. Ще інки готували морських свинок, запікаючи їх зсередини за допомогою розпечених каменів. Зараз куй, як правило, смажать на рожні.

Кумкват – це теж, загалом, цитрус. Хоча іноді його виділяють в окремий рід Fortunella. Ці маленькі кислі «ягідки» їдять прямо з шкіркою. Він має солодкий смак з легкою гіркуватістю. Дуже хороший в салатах.

Кіноа для древніх інків це був один з трьох основних компонентів раціону. Кіноа називали «золотим зерном», матір'ю всього насіння. Зерна кіноа вважалися священними, а імператори інків традиційно спостерігали як сходять перші паростки. З кіноа роблять кашу, борошно, напої, додають у салати, супи і десерти. До речі, Генеральна Асамблея ООН проголосила 2013 рік – міжнародним роком кіноа.

Щодо відомих і навіть неекзотичних (за теперішніх часів) продуктів можна згадати халапеньо. Так називається один з різновидів перцю чилі. За шкалою пекучості Сковилла халапеньо має рейтинг від 1000 до 20 000 балів – він дійсно гострий.

Батьком-засновником кухні Nikkei вважають шефа Нобу Мацухіса, який відкрив японсько-перуанський ресторан «Пакту» в Барселоні. Його інтерпретація Nikkei є сьогодні золотим стандартом цього кулінарного напрямку.

Що обов'язково варто спробувати?

Севіче – страва перуанських рибалок. Не маючи холодильників для зберігання свіжої риби, її нарізали кубиками і маринували в соусі з соку цитрусових, перцю халапеньо, цибулі і часнику. Отже, спочатку севіче являло собою спосіб зберігання риби, тільки пізніше перетворившись у самостійну страву. В середині 20 століття японські кухарі дещо змінили підхід до севіче і стали подавати рибу, мариновану протягом декількох годин або навіть хвилин (зберігається натуральний смак продукту), а не кількох днів.

Севіче з восьминога і севіче з дикого сібаса в RONIN

 

Тірадіто – теж риба в соусі. На відміну від севіче, рибу для тірадіто нарізають тонкими скибочками. При цьому риба не повинна довго маринуватися. Соус додають безпосередньо перед подачею страви на стіл. До складу соусу входить лайм, імбир, кунжут, оливкове (іноді трюфельне) масло, а також – перуанський перець аджі.

Продуктова база перуанської кухні включає величезну кількість різновидів картоплі. Саме картопля є базовим компонентом для такої страви як кауза. Це щось на зразок листкового пирога з картопляного пюре, овочів і чого завгодно ще.

Кауза з рожевою картоплею, восьминогом і трюфельним маслом в RONIN

 

Ще один приклад поєднання в одній страві далекосхідної та латиноамериканської традицій – хрусткі кукурудзяні коржі тостадітас. Їх зазвичай подають з соусами, салатами, тартарами або іншими топінгами.

Тостадітас з лососем в RONIN

 

Антікучос – шашлички з м'яса, риби або морепродуктів. Смажаться антікучос на перуанському грилі. Найбільш популярний різновид - Anticuchos de Corazon (з бичачого серця).

Показовим продуктом змішання культур можна вважати перуанські такос – темакі. Страва являє собою хрумкі «конвертики» з норі. Темакі зазвичай начиняють рисом, авокадо, рибою і морепродуктами, гуакамоле, ікрою.

Темакі

 

Nikkei-суші

Почнемо з того, що ті суші, до яких ми звикли, не мають нічого спільного з традиційною японською кухнею і з'явилися далеко за межами Японії. Наприклад, роли «Каліфорнія» стали популярними в 70-ті завдяки Хідеказу Тоджо з Ванкувера та Ічіро Машито з Лос-Анджелеса, улюблена нами «Філадельфія» - ще пізніше, під впливом Нобу Мацухіса і перуанско-японської гастрономічної культури Nikkei.

Так що ми з вами вже 20 років, як їмо мас-маркет варіації на тему суші та ролів Nikkei, але тільки не знаємо про це.

Ну, а сучасна кухня Nikkei дозволяє при створенні суші та ролів не обмежувати себе і поєднувати найдивовижніші компоненти: цитрусові, манго, перець халапеньйо, ягідний перець ахи амарілло, і, звичайно, традиційні для Nikkei соуси – шрірача, молоко тигра та інші.

Nikkei-суші в RONIN

 

Більш того, можна навіть замінювати на рис батат в ролах. Виходить смачно.

 

Роли з бататом в RONIN

 

Соуси – це одна з найважливіших складових кухні Nikkei. Найбільш відомими є юдзукосе (юзу-кошу), ден-місо, понзі, шрірача, мікан.

Юдзукосе – гострий ферментований соус з юдзу, перцю чилі та солі. Здається, склад говорить сам за себе.

Ден-місо – соус на основі місо-пасти, саке, солодкого рисового вина мірін і цукру. Все це збивається, а потім кип'ятиться близько години.

Понзі, мабуть, не менш популярний, ніж соєвий соус. Має кисло-солоний смак з цитрусовим смаком. Відмінно підійде до м'яса, риби і морепродуктів. Його готують з соку цитрусових (головний інгредієнт), соєвого соусу, вина мірін, білого рисового оцту і бульйону даші.

Повертаючись до гострих соусів, не можна не згадати про соусі шрірача. Його готують з копченого червоного перцю. Про смак шрірача зазвичай говорять, що він не просто пекучий, але вогнянний.

Нарешті мікан – ще один кисло-солодкий соус на цитрусовій основі. Готується з плодів мікана (ще один різновид цитрусових), лимона, рослинного масла і білого вина. Відмінно підходить до м'яса.

Словом, Nikkei – це справжня альтернативна реальність – складна і незвичайна. Читати про неї, напевно, цікаво. Але набагато цікавіше стикнутися з нею особисто.

Приємного Вам апетиту і сміливих гастрономічних досліджень!

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: