Борисов Академія: 10 важливих запитань про рибу

0 коментувати
Борисов Академія: 10 важливих запитань про рибу

У світі існує десятки тисяч видів риб. Щорічно відкриваються сотні нових. Деякі з них потрапляють на наш стіл

Що ми знаємо про них? Як їх готують і їдять? Про що важливо пам'ятати? Чого остерігатися? Спробуємо хоч трохи розібратися в цьому всьому за допомогою Далібора Міленковича, шеф-кухаря ресторану РИБАLOVE.

 

 

 1.     Звідки береться риба в ресторанах і магазинах?

Якщо мова йде про локальні рибу та морепродукти, то їх можуть доставляти в ресторани негайно після вилову. Для цього використовується спеціально обладнаний наземний або авіаційний транспорт. Так, наприклад, наші ресторани працюють c чорноморською рибою (камбала, сарган, бички-батіг, барабулька), морепродуктами (рапани, рачки) і місцевою річковою рибою (дунайський оселедець, сом і так далі). Техніка робить свою справу: вранці моряки відправляють шефу фото улову, він робить замовлення і вже в обід може готувати гостям свіжу рибу.

Будь-яка екзотична риба, яка на вітринах магазинів маркується як «охолоджена», це риба, яка пройшла шокове заморожування і подальшу дефростацію.

 2.      Заморожена риба – це такий жах, правда?

Зовсім ні, якщо ми говоримо про технологію шокового заморожування. У цьому випадку продукт дуже швидко охолоджується до низької температури і всередині нього не утворюються кристали льоду, які могли б ушкодити тканини риби при розморожуванні.

Дефростація такої риби і морепродуктів відбувається протягом доби на льоду. До речі, це стосується будь-якого розморожування риби – рибу потрібно розморожувати на льоду. В крайньому випадку, в холодній воді, але ні в якому разі не в теплій.

Риба, що пройшли шокове заморожування і правильну дефростацію, за своїми смаковими якостями і властивостями нічим не відрізняється від тієї риби, яку виловили з океану кілька годин тому.

Крім того, шокове робить рибу більш безпечною. У деяких європейських країнах, наприклад, риба і морепродукти для тартарів і суші підлягають обов'язковому шоковому заморожуванню.

 3.     Якщо у нас на руках відмінна риба, як її найкраще приготувати цілою?

Є 5 класичних способів приготування цілої риби. Наприклад, рибу можна запекти в солі. Для цього тушку кладуть в «соляний панцир» – велику кількість великої та дрібної солі (іноді – з додаванням білка) і запікають при високій температурі (240 °C). Риба виходить дуже ніжною і соковитою, схожою на запечену в традиційній печі. Це відмінний спосіб приготувати жирну рибу, адже сіль всмоктує непотрібний жир. Навіть червоний окунь або баррамунді стають дієтичними. Перед подачею соляний панцир розламують і акуратно відокремлюють. Зверху можна додати трохи оливкової олії.

Єдиний недолік способу: він підходить тільки для риб зі щільною лускою. Камбалу, наприклад, так приготувати не можна.

 

 

Швидким і зручним способом приготування цілої риби є запікання в пергаменті. Для цього її потрібно посолити, поперчити, загорнути в пергамент і відправити в духовку. Якщо тушку риби спершу обсмажити на грилі, запікання при температурі 200 °C відніме всього 7 хвилин. У пергамент разом з рибою можна загорнути овочі та масло. Ідеально підходить для такого способу приготування «морський півень».

Риба, смажена на грилі – це класика. Потрібно змастити тушку оливковою олією, щоб вона не прилипла до грат, зробити на ній кілька поперечних надрізів (можна замаринувати в лимонному соці, йогурті або соєвому соусі – варіантів безліч), добре розігріти гриль, заздалегідь змастивши грати маслом (тоді риба вже точно не прилипне), покласти рибу на решітку і готувати при високій температурі (щоб риба «запечаталась» і соки не витікали), постійно перевертаючи.

Ще один спосіб зберегти корисні властивості риби – приготувати її на пару. Він, до речі, допомагає найкращим чином розкрити смак екзотичних риб: скорпени, морського папуги, морського чорта, риби святого Петра, морського язика.

Смажена риба знайома, напевно, всім. Для смаження відмінно підійде річкова риба (вона виходить солодкою з апетитною хрусткою скоринкою). А ще, звичайно – барабулька, бички, кефаль, ставрида –всього не перерахуєш, потрібно пробувати. Можна готувати так, як це роблять на Балканах – з сезонними овочами, травами і оливковою олією.

 4.      Які ще способи приготування риби існують?

Їх безліч, але можна виділити кілька класичних. Наприклад, це різні варіанти приготування і подачі стейка з риби: на шкірі або без шкіри, на кістці або без неї. Тартари і карпаччо – це по суті способи нарізки, які дали назву однойменним стравам. Обов'язково варто спробувати севіче – традиційне перуанське блюдо. Спочатку це був спосіб зберігання, який використовували місцеві моряки: дрібно нарізану свіжу рибу вони маринували в соку цитрусових (таким чином відбувається денатурація білків, що містяться в рибі) з додаванням червоної цибулі, кінзи і гострого перцю.

 

 

 5.      Є якісь інгредієнти, які завжди добре поєднуються з рибою?

Так, це оливкова олія, розмарин, лимон, біле вино і часник. Цих компонентів досить, щоб приготувати смачну страву з риби. Звичайно, якщо використовувати їх помірно і до ладу.

 6.      Це правда, що чим дорожча риба, тим вона смачніша?

Ні, «найдорожча риба» – не означає «найсмачніша». Це означає, що ця риба більш рідкісна і на її вилов і транспортування потрібні значні ресурси. Багато видів екзотичної риби дійсно мають чудову текстуру і смак, але це не привід недооцінювати локальну річкову і морську рибу.

 7.      Яку екзотичну рибу можна спробувати в Києві?

До Києва, як і в інші великі міста, регулярно доставляють 10-20 видів екзотичних риб. Особливо, якщо є рибні ресторани та інші майданчики, які можуть забезпечувати стабільний попит.

Обов'язково варто спробувати баррамунді (латес, білий морський окунь). Ця риба практично не має кісток і зберігає соковитість навіть після тривалої термообробки. Дикий сібас – живе в Атлантичному океані від Норвегії до Сенегалу. М'ясо ніжне й соковите, а готувати цю рибу можна практично будь-яким способом. Ред Снеппер (луціан) ловлять в тропічній частині Атлантичного океану, Тихому й Індійському океанах. У цієї риби пружне і дуже смачне м'ясо. Її добре швидко обсмажити в оливковій олії. Можна також запекти в солі або пергаменті.

 

  

Риба-папуга походить з Океанії. М'ясо – соковите і ніжне. Готувати можна практично будь-яким способом, є тільки один момент: вона виділяє велику кількість слизу, який потрібно видалити перед приготуванням. Барабульку (султанку) ловлять в Середземному і Чорному морях. У неї дуже мало кісток, а м'ясо ніжне і соковите.

Морський півень. Це риба з тропічних вод різних океанів. У морського півня соковите, жирне м'ясо майже без кісточок. Його можна смажити, готувати на пару, грилі або запікати в пергаменті.

Морський язик (солея) ловиться в морях Європи. У цієї рибки дієтичне, ніжне м'ясо, придатне для будь-якої термічної обробки. Дуже важливо відрізняти морський язик від дешевого «пангасіуса», який часто продається під назвою «морський язик».

Камбала-тюрбо – найдорожча і делікатесна риба з усіх камбалових. Живе в Атлантичному океані і європейських морях. Текстура її м'яса дуже ніжна, а смак яскраво виражений. Можна смажити, запікати або готувати на пару.

Риба святого Петра – один з найбільш цінних делікатесів. Більше половини тіла цієї риби становлять голова і кістки. Однак м'ясо у неї надзвичайно смачне і корисне. Але не сплутайте її з тілапією (її теж іноді називають рибою святого Петра).

 8.      Чи є якась риба і морепродукти в Україні?

Звичайно, і дуже багато. Наприклад, чорноморський калкан – найближчий родич камбали-тюрбо, з чорноморського ската готують дуже смачний суп. Варто також згадати про сарганів, барабульку, бичків, кефаль, дунайку. Чорноморські креветки (рачки) і правильно підготовлені тартари можуть служити для приготування делікатесних тартарів, а українські устриці мають більш ніжний горіховий присмак через низький вміст солі у водах Чорного моря.

 

 9.      Які бувають тунці і яких з них можна їсти?

До тунців відносять 15 видів різних риб. Найбільш делікатесними є bluefin tuna (тихоокеанський блакитний тунець, довгохвостий тунець, австралійський тунець) і yellowfin tuna (жовтоперий тунець). Оскільки bluefin tuna знаходиться на межі зникнення, промисловим способом можна добувати тільки жовтоперого тунця. Найбільш якісного тунця добувають на глибині 100 метрів і більше (це можливо тільки при промисловому вилові).

Тунця нерідко порівнюють з яловичиною. Так, туша тунця має різні відруби, що відрізняються якістю м'яса. Верхня частина тунця називається AKAMI (15-20 доларів за кілограм). Вона має яскраво-червоний колір і ділиться на три частини: SEKAMI (середня якість), SENAKA (вища якість), SESHIMO (досить низька якість). Нижня частина тунця (черевце) більш жирна і ніжна, рожевого кольору (150-200 євро за кіллограмм). Вона називається TORО і теж складається з трьох частин: HARAKAMI / OTORO (вища якість, вважається справжнім делікатесом), HARANAKA / CHUTORO (середня якість) і HARASHIMO (смачне м'ясо, але якість нижча, ніж у інших частин TORО).

М’ясо тунця має бути насиченого червоного кольору (хоча у різних частин туші різні відтінки). При розбиранні та зберіганні багате залізом м'ясо тунця стикається з повітрям і більше окислюється – поступово його колір стає більш коричневим. На жаль, деякі постачальники, щоб уникнути цього використовують різні барвники. Саме тому ми вважаємо, що найкращий тунець – це той тунець, якого розчленували при вас. Щотижня ми отримуємо з Мальдівів великого жовтоперого тунця, обробляємо його при гостях і, звичайно, готуємо різні страви з різних частин тунця, з огляду на їх особливості.

 

 

10. Який рибний делікатес вважається одним з найцінніших і дорогих в світі?

Це печінка морського чорта. Її часто порівнюють з фуа-гра. Вона має специфічний, трохи гіркуватий смак. Але якщо до неї правильно підібрати вино, то можна насолодитися її смаком на повну.

Журнал НВ
за спеціальною ціною

Передплата журналу Новое Время до кінця грудня дешевше на 100 грн! Передплатіть зараз на 12 місяців лише за 559 грн.

Передплатити журнал
Ukraine-2020

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Також на НВ style

Також на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: