Одеські оповідання. Знаменитий ресторатор Савелій Лібкін згадує історії зі свого життя

9 коментувати
Одеські оповідання. Знаменитий ресторатор Савелій Лібкін згадує історії зі свого життя
Знаменитий одеський ресторатор Савелій Лібкін відверто розмірковує про власний бізнес і згадує цікаві історії зі свого життя

З одного боку, Савелій Лібкін — талановитий ресторатор, чиї заклади стали візитною карткою Одеси. У Стейк-хаусі, Дачі, Компоті та Тавернетті прагне побувати кожен турист і обов'язково там зачекінитися, бо пообідати в цих закладах — смачно та престижно.

З іншого боку, Лібкін — чудовий співрозмовник із гострим розумом, рухомою мімікою та виразною артикуляцією. У цьому НВ мало можливість переконатися під час тривалої заобідньої бесіди.
 

Мені 54. Я розумію, що це вже не 28, але ще й не 79. Є усвідомлення того, що треба швидко змінюватися. У 55 мені важливо бути геть іншим, скинути старий епітелій, стару шкіру.

Я не все знаю. Але щойно знайдеться той, хто знає все, мені з ним стане нудно. Мені цікаві люди, які знають не все. Про що можна говорити далі, якщо людина вже все знає?

У мене від природи гучний голос, і я нічого не можу з цим зробити. Моя низька частота чутна в будь-якому кінці ресторану. Ще я заїкаюся. Одного разу ми з Настею були у Відні в культовому ресторані Steirereck. І випили по‑хазяйськи. Звісно, в п'яному вигляді ми говорили так голосно, що офіціант зробив нам зауваження, хоча йому було дуже ніяково. Однак ми почали поводитися ще більш розкуто — адже ніхто не знав наших імен. При цьому ми нікому не заважали і не створювали незручностей. Якщо комусь не подобається мій гучний голос, то можна вдома сидіти. Вдома буде тихо.

Зі мною нелегко працювати. Я не парний. Парні істоти не дуже далеко йдуть. Бути парним і залишатися лідером — це утопія. Ти повинен бути один. Це нормально.

Я не маю права звільнити людину в ресторані. Це жлобство. Я можу дати зрозуміти, що мені потрібен інший офіціант. Але звільняти — це поганий тон.

Лінійку біля пісуара в чоловічому туалеті Стейк-хауса придумав особисто я 2000 року. Але вона не для вимірювання пеніса, а для того, щоб тобі було про що запитати. Саме ця річ тобі трапила на очі, отже, ти іноді про це думаєш. І щоразу, коли згадуєш про цю лінійку, ти вмикаєшся. Це кнопка вмикання. Людина емоційно має ввімкнутися. Момент увімкнення значущий для бізнесу. Людина може забути ресторан, але ніколи не забуде свою емоцію, у неї немає шансів забути себе.

 


КУХОННОЕ ДЕЛО: Савелий Либкин занимается ресторанным бизнесом 20 лет и является совладельцем корпорации Реста, в которую входит ряд заведений Одессы и некоторых других городов Украины
КУХОННА СПРАВА: Савелій Лібкін у ресторанному бізнесі 20 років і є співвласником корпорації Реста, до якої входить низка закладів Одеси та деяких інших міст України


  

Мене увімкнути легко, але потрібно знати вмикачі. Рік тому на базарчику в Сінгапурі якийсь чолов'яга  чистив манго. А я дико люблю свіже манго. Готовий їсти три рази на день. Навіть чотири. Навіть п'ять разів на день! Я уточню: у нас таке манго не продається. Мені подобається і смак, і запах, і текстура. Сам продукт викликає кайф. Отже, я попросив Настю пояснити, що ми хочемо просто манго. Продавець сказав "окей" і за три хвилини вручив нам миску з двома почищеними великими плодами. Близько кілограма. Я з'їв усе сам. Дав один скибочку Насті: вона до манго ставиться спокійно, знаючи, що я люблю його сильно. Це місце у мене викликало емоцію, бо чолов'яга зрозумів, що я люблю манго і мені не треба нічого іншого. Для мене ця миска була моментом істини, бо мало де дають таке. Ти можеш об'їхати всі п'ятизіркові ресторани, і тобі дадуть три слайси манго та накапають згори лайна.

Сім років тому в італійській Альбі я побачив в магазині речей людину, схожу на господаря. Подумав, що він же десь їсть, і запитав, де саме. Він порекомендував ресторан La Libera, і це виявилося гарним місцем. Воно не для туристів: не яскраво оформлене й у ньому немає афектації. Їжа була сувід [технологія зберігання продуктів та їх приготування]. І всі офіціанти говорили те саме: "У нас швидко, бо кухар дуже талановитий!" Розумієш, так? Не просто смачно, а й швидко. В цьому разі швидкість була якісним показником.

В одному з найдорожчих ресторанів Одеси — не скажу в якому з поваги до бізнесу — ми удев'ятьох відзначали 8 Березня. Одному з нас надіслали sms про те, що в ресторані буде багато лобстерів. А що за 8 Березня без лобстерів в Одесі? Загалом, замовили. Офіціант повертається: "Лобстерів виявилося трохи менше, я вам дам по половинці" — "Добре". Ми довго спілкувалися, потім донька втомилася, я попросив рахунок, і офіціант сказав: "Якщо зручно, я вам порахую як ¼". Мене влаштовувало. Я, не дивлячись на рахунок, дав гроші — 4 тис. грн з копійками. І тут одна з дівчат попросила весь рахунок. Виявилося, що в ньому значилося все, що завгодно, крім того, що ми замовили насправді! Якісь супи, яких ми не їли, і чаї, яких ми не пили. І я кажу: "Так не хочеться 8 Березня йти з поганим настроєм, давайте заплатимо!" А дівчина виявилася принциповою. В результаті офіціант почав виправдовуватися... Все посміхнулися, розрахувалися і пішли. Було незручно, що ми опинилися в цьому місці, але всі вирішили, що це просто помилка. І все: ніхто ніяких висновків не став робити.

Я — людина, яка вибачається. Мені складно, але я зобов'язаний. Я вибачаюся за доречно сказане слово і за недоречно несказане теж. Якщо хтось в компанії зробив щось не так, все одно я вибачаюся. Це моє розуміння культури бізнесу. Для гостя завжди винен особисто я.

У великому Києві є два маленьких Компоти [ресторани]: один біля планетарію, інший у [торгово-розважальному центрі] Ocean Plaza. Однак люди ніколи не отримають в київських Компотах одеського моря — навіть якщо я переселюсь до Києва і житиму в цьому шикарному місті. Як заслані чиновники з Грузії нічого не можуть зробити з генофондом нашого парламенту, так і я не можу вплинути на настрої київського генофонду. Та я не знайду такої кількості людей, які будуть розмовляти одеською — у Києві їх просто немає! Київський Компот відрізняється від одеського так само, як одеський Макдональдс від китайського. Звісно, вони різні, але самому Макдональдсу і гостям все одно. Моє завдання зробити так, щоб основній масі людей було добре. А критикам завжди буде некомфортно.

У мене великі плани. Вони не трансформуються в мільйони Компотів. Відкривати на день один ресторан — це не моє. Чи хочу я створити столичний ресторан без одеського шлейфу? Класне питання! Так, хочу. Одеський шлейф залишиться в мене, і я буду його переносником.

Стейк-хаус, безсумнівно, туристичне місце. У нього є енергетика. Гості, які тут сидять, можуть дещо зверхньо спостерігати за гостями на вулиці. Мені це диференціювання подобається, і людям теж. Вони люблять влітку дивитися з веранди вниз і відчувати, що їм трохи пощастило. І мені подобається, коли чоловіки заграють з жінками, які проходять повз, а жінки із задоволенням фліртують. Це дуже хороша ситуація. Один з запускових моментів: є контакт, є щось ще.

На початку року мені зателефонував Жванецький. Особисто! На мій телефон. І сказав: "Сава, я читав книгу, мені дико сподобалося!" Слова Михал Михалича, письменника з великої літери, для мене, абсолютного дилетанта в цьому!.. Він майстер слова, у якого можна вчитися всім письменникам, разом узятим. Я писав не про їжу, а про Одесу, і він це побачив. Для мене це дика вдача.

Безсумнівна вдача — це коли в лічку пишуть про невдачі в моєму бізнесі. Я розумію, що людина пише не з метою вколоти, а з метою поліпшити. І розумію, що вона є істинним гостем. У будь-якому бізнесі є проколи. Але якщо фокусуватися тільки на проколах, то виходить, що все життя — суцільні проколи.

Що за 8 Березня без лобстерів в Одесі?

Я — одесит. І мені цікаво, щоб знання Одеси як місця, де я виріс, було ще більшим, ніж знання нинішнє. Щоб ресторанів одеської кухні ставало ще більше. Щоб люди додумували, що таке одеська кухня, фантазували, створювали небилиці на цю тему і міфологізували Одесу. Міфологізація — це один із шляхів до вічності. Мені цікавий момент створення смислів: вони за межами гастрономії, цукру та солі.

У мене завжди було розуміння, що непогано б зробити щось добре надовго, щоб це добре було поза часом. А що таке "добре"? Гроші — це класна річ. Але вони хороші зараз, і щоразу будуть потрібні зараз. Цікаво створювати щось ще, крім грошей, що давало б сенс, і цей сенс має бути більшим, ніж гроші. Але зазвичай про це не говорять. Воно втрачає сенс, щойно ти починаєш це озвучувати.

Розумію, що в Україні найближчим часом заборонять Пушкіна і Достоєвського, бо вони писали на іншій території. Заборонять Лермонтова і Гоголя... Моїй Юлі, дочці від першого шлюбу, пощастило, і Ніколь (їй 17) теж. Вони виховувалися ще в тій соціокультурній доктрині, в якій виріс я. Мені стало розуму самому усвідомити, що таке комунізм, соціалізм, капіталізм і патріотизм. Я сам потім вигадав сенс цих слів. Мені хочеться, щоб діти вигадували смисли словами самі. Щоб їм ці смисли не втовкмачували в голови в школі.

Жванецький дуже правильно сказав: "Нещире схвалення нещирого патріотизму".

2004 року трапився момент щастя. Коли ми відпочивали у Венеції з 15‑річною Юлею, вона сказала: "Сава, хочу знебарвити волосся і боюся!" Я подумав, що оптимальним способом буде підтримати, і пофарбувався разом із нею. Ми сиділи під жахливими фенами годин п'ять, і нам давали пити коньяк — мовляв, так краще працює фарба. Донька залишилася задоволена новою зачіскою, а я став повністю блондином і виглядав як гіпергей. Повернувся в Одесу. А у мого товариша був кабріолет, і тоді ще зрідка можна було їздити Дерібасівською. Я пам'ятаю погляди перехожих, які оцінюють мій колір волосся в кабріолеті, в якому я їхав з чоловіком... Це був страшний час, мене не розумів ніхто, всі додумували щось.

Я не хочу, щоб на мою честь називали в Одесі вулицю. Є в цьому щось столичне. Коли що, нехай назвуть на мою честь сина.

 

 

Матеріал опублікований в НВ №14 від 15 квітня 2016 року


Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Останні новини

ТОП-3 блога

Фото

ВІДЕО

Читайте на НВ style

Крупним планом ТОП-10

опитування

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: