Шлях до ресторанних зірок Мішлен, який пройшли всі розвинені гастрономічні культури, починається з уваги до власних продуктів, традицій та смаків. Або, як казав в одному з інтерв'ю сучасний класик італійської кухні Массимо Боттура, аби зватися шефом, ти маєш спробувати, а потім приготувати борщ смачніший, ніж бабуся в селі. Чи знаємо ми власні кулінарні традиції? Те, що сьогодні називають українською кухнею — на 90% спадок радянських років, який не має стосунку до справжньої української кухні. В цьому переконаний Євген Клопотенко, який протягом трьох років досліджував місцеві кулінарні традиції та спеціалітети України.

То ж просимо до спільної подорожі й захопливих відкриттів, які готує гастрономічна карта України.

Ці рядки з Енеїди Івана Котляревського наштовхнули Євгена Клопотенка на думку, що ми, українці, нічого не знаємо про справжню українську кухню. Слова «шпундра», «каплуни», «крохналь» викликають подив і нерозуміння в більшості українців. Натомість 90% страв, які ми вважаємо нашими, насправді радянські, а до української культури не мають ніякого відношення.

Адже в часи Радянського Союзу національну ідентичність і культуру, включно з кухнею, наполегливо та систематично відправляли в забуття заради створення «єдиного радянського народу». На зміну розмаїттю української кухні прийшов стандартний продуктовий кошик СРСР на 12-14 базових продуктів, надати смак яким намагалися за допомогою майонезу. Найбільш показовий приклад — традиційний радянський салат Мімоза, що скріплює майонезом картоплю, моркву, цибулю, яйця, масло та рибну консерву.

Здавалося б, незалежність мала би відродити українську кухню, однак майже за 30 років нічого кардинально не змінилося. Ні стосовно гастрономічної культури, ні ідентичності загалом. Так, на наших столах з'явилися авокадо та креветки, але це не про українську кухню. Натомість якщо зазирнути у тарілку середньостатистичного українця, то ми там здебільшого побачимо той самий Радянський Союз у вигляді олів'є, шпротів і «шуби».

На щастя, ресторатори почали відходити від радянської традиції, а деякі з них — звертатися до української гастрономічної культури. Ба більше, в умовах закритих кордонів почав активно розвиватися внутрішній туризм. Українці все більше цікавляться власною країною. «Львів — це кава, а Одеса — форшмак» — вже дуже застарілі уявлення про українську гастрономічну карту, значно багатшу та різноманітнішу.

Кожен регіон України має свої особливості в кулінарних традиціях: десь дивують незвичайними інгредієнтами, а інші області віртуозно вправляються з простими продуктами. Однак широке поле для кулінарних пошуків та експериментів є в кожному регіоні:

Хоча існує стереотип про Білорусь як картопляну країну, не обов'язково перетинати кордон, щоб спробувати деруни чи інші страви з картоплі, адже північні регіони теж багаті на подібні українські страви. Одна з них — картопляники, що готуються на основі м'ятої вареної картоплі (м'ячка, миялка).

Євген Клопотенко в цьому регіоні радить шукати і пробувати шпундру, що поєднує м'ясо, буряк і буряковий квас, ще одну традиційну страву кухні Сумської області:

Окрім того, на Чернігівщині варто спробувати пиріжки з калиною, а Київ розглянути як окрему гастрономічну точку з легендарним Київським тортом, сухим варенням і генеральським салом.

Ці території знаходяться вже у субтропічному кліматі, а тому продукти і традиції тут досить суттєво відрізняються від інших областей України. До того ж на регіон сильно вплинули турецькі та татарські традиції.

Сюди варто їхати, щоб мати змогу куштувати кавун у будь-яку пору року. Адже одна із традиційних страв Півдня України — квашений кавун.

Запоріжжя варто відвідати заради особливого запорізького капусняка та млинів. І це не про млинці, а про дріжджовий рулет, всередині якого вас чекатиме щедрий шар масла та сиру.

На Миколаївщині шукайте для дегустації матвіївський зелений борщ із бичками, а в Одесі, до форшмака та бефстроганова додайте ще манжу — овочеве рагу на основі солодкого перцю, баклажанів та томатів.

У цьому регіоні розмаїття відомих нині традиційних страв дещо вужче, ніж в інших областях, що можна пов'язувати як із високою промисловістю регіону, так і з історичними умовами, серед яких — швидка та масштабна урбанізація цих областей та їх штучне заселення росіянами.

Однак дещо все ж є: тут пробуйте слобідську пряженю, вона ж омлет. Відрізняється наша пряженя додаванням до бовтаного яйця борошна та ковбасок.

Цей регіон дуже багатий різними незвичайними стравами, адже довго розвивався під впливом різних країн. До того ж географічні відмінності кожної області подарували їм ціле розмаїття незвичайних страв, котрі рідко зустрінеш в інших регіонах України.

На Волині спробуйте знайти волок і ниґлі. Перша страва готується з молодого листя лободи, а ниґлі — волинська варіація на тему кнедлів.

Закарпатська кулінарна традиція може запропонувати росівницю, гуцульський капусняк, і ґомбовці, десерт на пару. Натомість у сусідній Івано-Франківській області спробуйте карпатський йогурт гуслянку та палюшку.

У Чернівецькій області пробуйте шарпанину, рибу в рідкому тісті, у Рівненській — княжу кашу Острозьких.

Львів, як і Київ, варто розглядати окремою точкою на гастрономічній карті. І хоча місто вабить великою кількістю закладів сучасної кухні різних народів світу, пошукайте автентичні авантурку, огірківку та ябчанку.

Євген Клопотенко рекомендує також пляцок з маком, що користується популярністю в Хмельницькій області:

Ці області відмінні тим, що не межують з іншими країнами, а тому кулінарні традиції в них можна вважати найбільш українськими. Вигадувати тут багато не треба, у Центральну Україну їдьте на ідеальні галушки.

Якщо ви не уникаєте борошна, то до галушок у Полтаві додайте ще пундики та лемішки. У Дніпрі та Кропивницькому скуштуйте їхні особливі борщі, а у Вінниці — картоплю по-уланівськи та горохляники.

Як не дивно, але для того, щоб відкрити для себе справжню автентичну українську кухню, Євген Клопотенко радить у першу чергу перечитати Енеїду Котляревського. Саме з Енеїди почалася нова українська література, з'явилася в друці українська літературна мова. Тож не дивно, що з цієї книги почалося дослідження української кухні Євгеном Клопотенком:

Історично так склалося, що український народ протягом майже всього свого існування перебував під впливами інших народів та культур. Україна різними частинами переходила під владу Литви, Австрії, Угорщини, Польщі, Росії, Туреччини. Подібні процеси відобразилися і на мові, і на культурі, і, вочевидь, на їжі. Саме тому кухня різних регіонів України відрізняється, адже вони перебували під впливом харчових традицій різних етнічних груп. До того ж певним регіонам нашої країни притаманні специфічні продукти через кліматичні та географічні відмінності. Саме тому українську кухню не можна розглядати як щось однорідне. Вона строката, а гастрономічна культура кожного регіону — унікальна.

Протягом трьох експедицій, котрі Євген Клопотенко здійснив за останні три роки, то шукаючи українські автентичні страви, то досліджуючи борщ, кулінарний експерт об'їздив усю Україну та переконався в тому, наскільки різні традиції можна зустріти в різних областях, а часом і всередині однієї.

Окрім рецептів у цих поїздках Євгену Клопотенку вдалося зібрати ще й історії та знайомства з дуже цікавими людьми та їх власними гастрономічними традиціями:

Тож, надихаючись прикладом шефа-дослідника Євгена Клопотенка, радимо відкинути стереотипи про вищість іноземних кухонь і поринути в експедицію справжньою гастрономічною Україною. Відкривайте її як у мандрівках, ресторанних вечерях, так і замовляючи з сервісом Rocket нові страви додому.