ВІД ЕНЕЇДИ ДО СРСР І НАЗАД
Гастрономічна карта України із Євгеном Клопотенком та Rocket
Спецпроєкт
Українська кухня — гастрономічний тренд чи повсякденна реальність? Насправді українці не знають своєї кухні — такого парадоксального висновку дійшов Євген Клопотенко, вивчаючи місцеві продукти й традиції. У спільному проекті з сервісом доставки їжі Rocket досліджуємо витоки українського кулінарного тренду — гастрономічну карту України.
Шлях до ресторанних зірок Мішлен, який пройшли всі розвинені гастрономічні культури, починається з уваги до власних продуктів, традицій та смаків. Або, як казав в одному з інтерв'ю сучасний класик італійської кухні Массимо Боттура, аби зватися шефом, ти маєш спробувати, а потім приготувати борщ смачніший, ніж бабуся в селі. Чи знаємо ми власні кулінарні традиції? Те, що сьогодні називають українською кухнею — на 90% спадок радянських років, який не має стосунку до справжньої української кухні. В цьому переконаний Євген Клопотенко, який протягом трьох років досліджував місцеві кулінарні традиції та спеціалітети України.
Клопотенко проводить і постійну кампанію на підтримку локального продукту та української кухні онлайн, створивши україномовний сайт із рецептами klopotenko.com та канал на YouTube. За підрахунками команди Клопотенка, у 2020 році за цими рецептами готував кожен третій українець. У цьому ж році вийшла друга кулінарна книга Клопотенка — Зваблення їжею з українським смаком із 70 рецептами справжньої національної кухні. Крім того, вже майже 5000 навчальних закладів по всій Україні готують за збірником рецептур для шкільного харчування, розробленим Клопотенком.
Євген Клопотенко
То ж просимо до спільної подорожі й захопливих відкриттів, які готує гастрономічна карта України.
Натискийте на білі кружечки, щоб побачити, які страви готують у різних регіонах України.
ХАМСА-ТАВА

Cмажена хамса.
КОБЄТЕ

Обрядовий м'ясний пиріг із листкового тіста, в яке додають топлене масло. Начинка – з баранини чи півня. Іноді кладуть картоплю.
КАРТОПЛЯ ПО-УЛАНІВСЬКИ

Маленька бульба у фрітюрі з часниковим соусом.
ГОРОХЛЯНИКИ

Котлетки з вареного перетертого гороху, які в залежності від додаткових інгредієнтів можуть бути і пісними, і ні.
КАША З КАПУСТОЮ ПО-ТИМАНІВСЬКИ

Козацький польовий наїдок, котрому вже більше 400 років. Спочатку страва готувалася козаками на вогні і з меншої кількості продуктів, згодом жінки збагатили страву додатковими інгредієнтами та перенесли у піч. Тепер же це пшоняна каша з квашеною капустою, шкварками, яйцями та молоком.
ВОЛÓК

Страва з молодого листя лободи, відвареного та заправленого часником, перцем, сіллю, цибулею, з додаванням підсмаженого сала – шкварок.
НÚҐЛІ

Страва з тіста, яке готували на основі картопляного пюре та муки, яєць. Із тіста робили кульки, які відварювали в підсоленій воді та засмажували смальцем або салом. Часто нúґлі були з начинкою з грибів, сиру та ін.
ЛЕКО ПО-ДНІПРОВСЬКИ

Лек - приправа чи, радше, соус, яким часто поливають готову рибу чи додають у юшки. Соус складається з часнику, перетертого з сіллю, та жирного рибного бульйону.
БОРЩ ДНІПРОВСЬКИЙ

Із додаванням рибних консерв або риби.
КАРТОПЛЯНИКИ

Готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою.
РОСІВНИЦЯ

Це український капусняк, який готують гуцули. Правда, їх рецепт трохи відрізняється від традиційного супу з капустою.
ҐОМБОВЦІ

Український десерт із тіста з начинкою, який готується на пару.
ТОКАН З БРИНЗОЮ ПО ХУСТСЬКИ

Страва з кукурудзяної крупи та бринзи. На дно тарілки виливається смалець, далі шарами накладається каша та сир, а зверху страва посипається шкварками.
МЛИНИ

Дріжджове тісто тонко розкочується, зверху кладеться шар сиру з маслом, а потім згортається в рулет.
ЗАПОРІЗЬКИЙ КАПУСНЯК

Оригінальна страва, яка дещо відрізняється від знайомого нам класичного капусняку. Для приготування цього супу нам знадобиться два види м'яса, свіжа та квашена капуста, а також картопляне пюре замість звичних кубиків.
ГУСЛЯНКА

Автентичний карпатський йогурт.
ПАЛЮШКА

Страва української кухні із тіста у вигляді невеликих валиків, відварених в підсоленому окропі, приготованих з борошна, відвареної картоплі та сирих яєць.
СОЛОМАХА

Варена м'ята квасоля з юшкою і цибулею.
КИЇВСЬКИЙ ТОРТ

Торт, що не потребує представлення. Вперше його приготували в 1956 році, виправляючи помилку кондитерів, котрі не заховали в холодильник партію яєчного білка. Тепер же кияни вже більше 60 років гордо називають кулінарним символом міста торт з білкових коржів, масляного крему та горіхової крихти.
ГЕНЕРАЛЬСЬКЕ САЛО

Найцінніше сало з м'ясним прошаруванням від сальних порід свиней, вирощених на домашньому раціоні.
КИЇВСЬКЕ СУХЕ ВАРЕННЯ

Варення, яке готується без сиропу, не потребує герметичної тари для зберігання та може з легкістю конкурувати з цукерками. Особливо популярним було в Києві у 19 столітті, але згодом втратило свою популярність через порівняно складний процес приготування.
БОРЩ КІРОВОГРАДСЬКИЙ

Який готується з додаванням кефіру та подається з грінками.
КЕНДЮХ

Українська національна страва зі шлунку тварини (переважно свинячого), начиненого м'ясом і незначною кількістю сала або взагалі без нього.
АВАНТУРКА

Канапка з сиром і шпротами. Авантурка – це канапка чи спонтанна закуска, яку вживали в побуті на території Галичини.
КНИШІ

Округлі пиріжки із листкового тіста, всередині яких досить багато начинки, яка може бути найрізноманітнішою: будь-які каші, картопляне пюре, овочі, сири та зелень.
ЯБЧАНКА

Охолоджений десерт з яблук, різновид пінників. Також — холодний фруктовий суп.
ОГІРКІВКА

Зупа на огірковому росолі.
МАТВІЇВСЬКИЙ ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ ІЗ БИЧКАМИ

Оскільки рибацтво було одним із основних промислів Миколаївщини, розташованої на Південному Бузі, риба стала зірковим інгредієнтом багатьох традиційних страв. В основі борщу - рожевий буряк, картопля, квасоля, щавель, варені яйця та, власне, обсмажені бички.
МАНЖА

Овочеве рагу на основі солодкого перцю, баклажанів і томатів, закуску або салат з овочів, тушкованих в рослинному маслі.
ЗАТІРКА

Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирають з борошном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину.
ГАЛУШКА

Страва з вареного тіста у вигляді квадратиків або кульок.
ЛЕМІШКА

Страва з густо запареного борошна, звичайно гречаного.
ПУНДИКИ

Борошняна страва, що вважалася ласощами.
МАЦИК

Українська сиров'ялена м'ясна страва, яку готують шляхом тривалого зберігання шлунка свині (кендюха), міцно заповненого м'ясом і приправленого спеціями.
КНЯЖА КАША ОСТРОЗЬКИХ

Каша, приготована із зерен полби - праматері пшениці.
БУРЯКОВИЙ КВАС

Додається до борщу. А ще його можна пити.
ВАРЕНИКИ

Суто українські начинки для вареників — картопля, сир, вишні, вишкварки. Як начинку також використовують капусту, цибулю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти.
СЛОБІДСЬКА ПРЯЖЕНЯ

Яєчня колочена з борошном і молоком з додаванням ковбаси.
ТОРТ "ДАРИ ХЕРСОНЩИНИ"

В ньому є ніжне безе, горіхи, шматочки кураги, ніжний крем та шоколадна глазур.
КВАШЕНИЙ КАВУН ТА ФІЗАЛІ

Квашені кавуни зберігають весь вітамінний склад, а тому це ідеальна закуска для зимових частувань.
ПЛЯЦОК З МАКОМ, МАКОВА РОЛЯДА

Пляцок - це подібний до торту галицький десерт, що зазвичай поєднує коржі, креми та різні начинки, однак легкий у приготуванні.
КАРТОПЛЯНА КОВБАСА

Страва, що готується за принципом звичайних домашніх ковбасок, але замість фаршу кишки начиняються картоплею. Варіативність страви величезна, адже до картоплі можна додати м'ясо, сало, гриби абощо.
КОРОП В ОВОЧАХ ПО-ЛЕТИЧІВСЬКИ

Короп, затушений в сметані з овочами.
СМАЖЕНИНА

Яловичина з картоплею у горщиках.
ШАРПАНИНА

Давня українська народна страва – шматочки риби (тарані, судака або чабака) у рідкому тісті, засмаженому маслом та цибулею.
ПИРІЖКИ З КАЛИНОЮ

Корисні та смачні пиріжки, які традиційно готували взимку. Проморожена калина перестає гірчити, тому господині збирали калину після перших морозів і використовували її як начинку до страв.
ШПУНДРА

Давня українська народна страва. Для приготування цієї страви зазвичай використовується смажена свинина (підчеревина чи грудина), тушкована із буряками в буряковому квасі.
Повна версія карти доступна тільки для десктопу
Україна чи УРСР?
«Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба, шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохналь, який їдять пани»
Ці рядки з Енеїди Івана Котляревського наштовхнули Євгена Клопотенка на думку, що ми, українці, нічого не знаємо про справжню українську кухню. Слова «шпундра», «каплуни», «крохналь» викликають подив і нерозуміння в більшості українців. Натомість 90% страв, які ми вважаємо нашими, насправді радянські, а до української культури не мають ніякого відношення.

Адже в часи Радянського Союзу національну ідентичність і культуру, включно з кухнею, наполегливо та систематично відправляли в забуття заради створення «єдиного радянського народу». На зміну розмаїттю української кухні прийшов стандартний продуктовий кошик СРСР на 12-14 базових продуктів, надати смак яким намагалися за допомогою майонезу. Найбільш показовий приклад — традиційний радянський салат Мімоза, що скріплює майонезом картоплю, моркву, цибулю, яйця, масло та рибну консерву.

Здавалося б, незалежність мала би відродити українську кухню, однак майже за 30 років нічого кардинально не змінилося. Ні стосовно гастрономічної культури, ні ідентичності загалом. Так, на наших столах з'явилися авокадо та креветки, але це не про українську кухню. Натомість якщо зазирнути у тарілку середньостатистичного українця, то ми там здебільшого побачимо той самий Радянський Союз у вигляді олів'є, шпротів і «шуби».

На щастя, ресторатори почали відходити від радянської традиції, а деякі з них — звертатися до української гастрономічної культури. Ба більше, в умовах закритих кордонів почав активно розвиватися внутрішній туризм. Українці все більше цікавляться власною країною. «Львів — це кава, а Одеса — форшмак» — вже дуже застарілі уявлення про українську гастрономічну карту, значно багатшу та різноманітнішу.
Адже ми — це те, що ми їмо. Національна кухня — більше, ніж їжа. Це те, що допомагає нам ідентифікувати себе, як націю», — розповідає Євген Клопотенко, який своєю основною метою поклав покращення культури харчування в Україні. — «Я відкрив ресторан української кухні без стереотипів "100 років тому вперед", де показую людям те, якою була б українська кухня, якби не було Радянського союзу.
Rocket — сервіс доставки їжі та продуктів. Створений в Україні, він став своєрідним рятувальним кругом для рестораторів в часи жорсткого карантину. Наразі Rocket починає світову експансію, проте Україна та її кухня лишаються в пріоритеті. Немає різниці, полюбляєте ви борщ з Пузатої хати, чи від «100 років тому вперед» — кур'єри Rocket доставлять вам його ще теплим.
Кулінарні регіони України
Кожен регіон України має свої особливості в кулінарних традиціях: десь дивують незвичайними інгредієнтами, а інші області віртуозно вправляються з простими продуктами. Однак широке поле для кулінарних пошуків та експериментів є в кожному регіоні:
Для мене саме Полтавщина — серце гастрономії України, так само як Ліон, а не Париж, є кулінарним серцем Франції», — розповідає Євген Клопотенко. — «Якби ще цей потенціал розвивали. На Волині є дуже незвичні рецепти: у деяких сім'ях готують котлети з їжаків — це для мене був шок. У Карпатах на столі переважає бринза, страви з кукурудзою та картоплею, у гуцулів є навіть страва боренчик — картопляна запіканка з кукурудзою. Загалом українці дуже консервативна нація і в їжу ми намагаємося вживати найпростіші продукти. Тому для української кухні унікальні продукти — білий буряк, який запікають, а потім їдять з медом; чи беруть пшоно, обкатують його у борошні та яйцях і роблять круті крупки чи затірки (каші), які виходять з цього.
До цього регіону відносяться Київська, Чернігівська, Сумська і Житомирська області
Хоча існує стереотип про Білорусь як картопляну країну, не обов'язково перетинати кордон, щоб спробувати деруни чи інші страви з картоплі, адже північні регіони теж багаті на подібні українські страви. Одна з них — картопляники, що готуються на основі м'ятої вареної картоплі (м'ячка, миялка).

Євген Клопотенко в цьому регіоні радить шукати і пробувати шпундру, що поєднує м'ясо, буряк і буряковий квас, ще одну традиційну страву кухні Сумської області:
Згадки про шпундри можна знайти ще на сторінках Енеїди Котляревського, написаної наприкінці XVIII століття, і вони буквально вшиті до нашої ДНК. Рецепт шпундри трохи перегукується з рецептом борщу, адже основні інгредієнти тут — буряк та м'ясо. По суті це — запечена свинина, яка тушкується з маринованим буряком. Звучить трохи незвично, але повірте, це настільки смачно, що можна втратити глузд.
Окрім того, на Чернігівщині варто спробувати пиріжки з калиною, а Київ розглянути як окрему гастрономічну точку з легендарним Київським тортом, сухим варенням і генеральським салом.
Сюди входять Запорізька, Одеська, Миколаївська, Херсонська області, а також Крим
Ці території знаходяться вже у субтропічному кліматі, а тому продукти і традиції тут досить суттєво відрізняються від інших областей України. До того ж на регіон сильно вплинули турецькі та татарські традиції.

Сюди варто їхати, щоб мати змогу куштувати кавун у будь-яку пору року. Адже одна із традиційних страв Півдня України — квашений кавун.
Кавун можна сміливо назвати візитівкою Півдня України. Я сам дуже люблю кавуни і моєму ресторані ми його навіть запікаємо цілим у печі. У результаті отримуємо щось схоже на кавуновий мармелад. Щоб смакувати кавунами цілий рік, їх можна заквасити. Рецепт той самий, що і, приміром, для квашених яблук.
Запоріжжя варто відвідати заради особливого запорізького капусняка та млинів. І це не про млинці, а про дріжджовий рулет, всередині якого вас чекатиме щедрий шар масла та сиру.

На Миколаївщині шукайте для дегустації матвіївський зелений борщ із бичками, а в Одесі, до форшмака та бефстроганова додайте ще манжу — овочеве рагу на основі солодкого перцю, баклажанів та томатів.
Харківська, Луганська, Донецька області
У цьому регіоні розмаїття відомих нині традиційних страв дещо вужче, ніж в інших областях, що можна пов'язувати як із високою промисловістю регіону, так і з історичними умовами, серед яких — швидка та масштабна урбанізація цих областей та їх штучне заселення росіянами.

Однак дещо все ж є: тут пробуйте слобідську пряженю, вона ж омлет. Відрізняється наша пряженя додаванням до бовтаного яйця борошна та ковбасок.
Тут об'єдналися Волинська, Рівненська, Львівська, Закарпатська, Чернівецька, Хмельницька, Тернопільська й Івано-Франківська області
Цей регіон дуже багатий різними незвичайними стравами, адже довго розвивався під впливом різних країн. До того ж географічні відмінності кожної області подарували їм ціле розмаїття незвичайних страв, котрі рідко зустрінеш в інших регіонах України.

На Волині спробуйте знайти волок і ниґлі. Перша страва готується з молодого листя лободи, а ниґлі — волинська варіація на тему кнедлів.

Закарпатська кулінарна традиція може запропонувати росівницю, гуцульський капусняк, і ґомбовці, десерт на пару. Натомість у сусідній Івано-Франківській області спробуйте карпатський йогурт гуслянку та палюшку.

У Чернівецькій області пробуйте шарпанину, рибу в рідкому тісті, у Рівненській — княжу кашу Острозьких.

Львів, як і Київ, варто розглядати окремою точкою на гастрономічній карті. І хоча місто вабить великою кількістю закладів сучасної кухні різних народів світу, пошукайте автентичні авантурку, огірківку та ябчанку.

Євген Клопотенко рекомендує також пляцок з маком, що користується популярністю в Хмельницькій області:
Якщо ви запитаєте, яка найпопулярніша сучасна українська випічка, то я не вагаючись скажу — маковий рулет. Адже тому є дуже зрозуміле підґрунтя. Мак дуже популярний в українській кухні. Раніше його додавали не лише до випічки, але й до картопляного пюре, так званої товчанки, або просто змішували з медом, щоб зробити солодкі цукерки — маківники. Рецепти випічки з маком можна зустріти в кулінарних нотатках видатних письменниць та дослідниць українських кулінарних традицій Ольги Франко, Ольги Кобилянської та Зіновії Клиновецької.
Полтавська, Вінницька, Дніпропетровська, Кіровоградська та Черкаська області
Ці області відмінні тим, що не межують з іншими країнами, а тому кулінарні традиції в них можна вважати найбільш українськими. Вигадувати тут багато не треба, у Центральну Україну їдьте на ідеальні галушки.

Якщо ви не уникаєте борошна, то до галушок у Полтаві додайте ще пундики та лемішки. У Дніпрі та Кропивницькому скуштуйте їхні особливі борщі, а у Вінниці — картоплю по-уланівськи та горохляники.
Відкривайте українську та світову кухню в застосунку
Корисні доданки
Шпаргалка для відкриття української кухні
Як не дивно, але для того, щоб відкрити для себе справжню автентичну українську кухню, Євген Клопотенко радить у першу чергу перечитати Енеїду Котляревського. Саме з Енеїди почалася нова українська література, з'явилася в друці українська літературна мова. Тож не дивно, що з цієї книги почалося дослідження української кухні Євгеном Клопотенком:
Це може звучати дивно, але я вважаю Енеїду Котляревського мало не абеткою української кухні. Ця книга багато значить для мене. Більшість з нас читали її, але досить давно — у шкільні роки. У такому віці вона здається доволі веселою та легкою, ви швидко читаєте її, але не помічаєте підтексту, не вчитуєтесь між рядків. Думаю, цей твір потрібно обов'язково перечитувати у більш зрілому віці.

У цій книзі перелічено близько 80% того, що їли українці сотні років тому. До всього цього радянського союзу з його олів'є та котлетами по-київськи. Ця книга підірвала мені мозок настільки, що я немов очманілий почав вивчати українську кухню. Саме цю книгу я взяв за основу при створенні меню для ресторану «100 років тому вперед». Я думаю, що Котляревський своїм літературним шедевром, сам того не плануючи, створив свого роду шпаргалку для кухарів, яку не помітили під час радянських часів при знищенні елементів української ідентичності.

Так, вона не зовсім про кухню, але від цього вона є тільки кращою.

Гастрономічні подорожі Україною
Історично так склалося, що український народ протягом майже всього свого існування перебував під впливами інших народів та культур. Україна різними частинами переходила під владу Литви, Австрії, Угорщини, Польщі, Росії, Туреччини. Подібні процеси відобразилися і на мові, і на культурі, і, вочевидь, на їжі. Саме тому кухня різних регіонів України відрізняється, адже вони перебували під впливом харчових традицій різних етнічних груп. До того ж певним регіонам нашої країни притаманні специфічні продукти через кліматичні та географічні відмінності. Саме тому українську кухню не можна розглядати як щось однорідне. Вона строката, а гастрономічна культура кожного регіону — унікальна.

Протягом трьох експедицій, котрі Євген Клопотенко здійснив за останні три роки, то шукаючи українські автентичні страви, то досліджуючи борщ, кулінарний експерт об'їздив усю Україну та переконався в тому, наскільки різні традиції можна зустріти в різних областях, а часом і всередині однієї.
Найбільше враження на мене справила поїздка-зйомка фільму «Борщ. Секретний інгредієнт». Річ у тім, що під час першої експедиції я намагався віднайти заховані давні рецепти, а на борщ особливої уваги не звертав — все з ним і так, наче, було зрозуміло. Але вже у процесі зйомок я зрозумів: немає регіональних рецептів борщу. Існує сімейність. Одного разу в Одесі разом з однією родиною готували борщ із рибою, а на наступний день спілкувалися з іншою, а вони про такий і не чули.
Окрім рецептів у цих поїздках Євгену Клопотенку вдалося зібрати ще й історії та знайомства з дуже цікавими людьми та їх власними гастрономічними традиціями:
Саме ця експедиція подарувала мені багато фантастичних зустрічей. У Карпатах познайомилися із Янком Деревляним, майстром по дереву і доглядачем гори Явірник. Він 45 років готує борщ у казані: на сушених грибах, без м'яса, з дикими петрушкою і морквою. Думаю, десь таким і був первісний борщ.

А ось бортник Микола Кобилинський, що живе на кордоні з Білоруссю, сам у свої 82 піклується про дерев'яні зруби і бджіл. У нього борщ пісний, на бульйоні з червоних буряків, з квашеною капустою і медом.

У Вилковому з сестрами Ніною і Надею ми у печі з очерету і дунайської глини просто неба готували борщ із білого солодкого буряка на рибі. Так їх навчили прабабуся Катерина і прадідусь Мойсей. А в Івано-Франківську з Мохом Перкалабою зварили бульйон на ребрах.

Траплялося різне. Домовилися зі священиком, що відзнімемо, як він готує у монастирі, а той десь пропав. Приїхали у військову частину в Маріуполі — там передумали давати дозвіл на зйомку. Але потім потрапили на полігон неподалік і там зняли, як готують на польовій кухні. Був в Шацьку, де готують борщ з крові диких тварин, з кабана, наприклад. Були на Закарпатті біля Угорщини, там у борщ додають пікницю, це така копчена дуже прикольна ковбаска з ерош піштою (угорська гостра спеція, копчена паприка).

Тож, надихаючись прикладом шефа-дослідника Євгена Клопотенка, радимо відкинути стереотипи про вищість іноземних кухонь і поринути в експедицію справжньою гастрономічною Україною. Відкривайте її як у мандрівках, ресторанних вечерях, так і замовляючи з сервісом Rocket нові страви додому.