21 августа 2018, вторник

Ученые объяснили, почему холодная картошка фри становится безвкусной

0 комментировать
На вкус картошки фри влияет состояние соединений крахмала
Фото: pixabay.com

На вкус картошки фри влияет состояние соединений крахмала

Исследователи занялись картофелем фри и выяснили, что его вкус во многом зависит от состояния крахмала в кусочках

Химики из университета Вашингтона задались вопросом, почему холодный картофель фри теряет свои вкусовые качества. Выяснилось, что основной причиной этого является изменение текстуры ломтиков, сообщает Live Science

Это изменение в текстуре объясняется химическим составом картофеля. Как рассказал доцент кафедры химии университета Вашингтона Мэтт Хартингс, одним из компонентов, придающих вкус картофелю, является крахмал. Зерно крахмала состоит из молекулярных соединений двух типов: амилозы и амилопектина.

При нагревании с водой структура крахмала изменяется. Зерна крахмала, впитывая воду, постепенно набухают, и часть амилопектина (а в основном в картофеле содержится этот тип соединений) переходит в раствор. По мере дальнейшего нагревания в раствор переходит и часть амилозы. Именно в таком состоянии картофель наиболее вкусен.

А при остывании вода покидает соединения крахмала и устремляется к поверхности ломтиков - происходит процесс регидратации крахмала. Этот процесс и превращает хрустящую корочку картошки фри в сырое "нечто".

Кроме того, запах играет большую роль в том, как люди воспринимают еду на вкус, уверяет Мэтт Хартингс. Свежие кусочки картофеля фри очень ароматны, а вот при остывании их запах улетучивается. Кроме того, некоторое влияние на восприятие еды оказывает и ее температура.

Ранее НВ сообщало, что Бельгия на фоне подготовки к "неделе картофеля фри" выступила за внесение этого блюда в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.
Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

Читайте срочные новости и самые интересные истории в Viber и Telegram Нового Времени.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Научпоп ТОП-10

опрос

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: