Борисов Академия: субпродукты-деликатесы

0 комментировать
Борисов Академия: субпродукты-деликатесы

Отношение к продуктам меняется на протяжении веков. Когда-то устрицы считались едой бедняков, потом – дорогим деликатесом

Сейчас, благодаря развитию устричных ферм, эти морепродукты опять становятся более доступными. Блюда из субпродуктов пару веков назад составляли значительную часть многих кулинарных справочников, потом стали считаться «собачьей радостью», недостойной изысканного ужина. Сейчас они снова появляются в меню ресторанов. У этого есть несколько причин. Во-первых, субпродукты – это всегда интересные текстуры и вкусы. Во-вторых, один из главных мировых гастрономических трендов – подход «от носа до хвоста» - предполагает максимальное использование всех частей животного, разумное умеренное потребление.

При желании и необходимом уровне навыков субпродукты можно и нужно готовить дома. Кратко опишем, как именно можно готовить мозги, почки, сердца и многое другое.

Мозг

Это не такая уж новация. Жареный говяжий мозг подавали к столу еще при дворе Екатерины ІІ. Чаще всего мозг предварительно проваривают или вымачивают, очищают от пленок, нарезают и жарят. К мозгу часто добавляют растопленное сливочное масло, грибы, зелень. Кроме того, мозг можно запекать, из него готовят заливное, пирожки, котлеты, запеканки, супы и даже плов. Действительно хороши вареники с телячьим мозгом и бычьими хвостами. Для приготовления начинки жаренный мозг смешивают с мясом, снятым с вареных бычьих хвостов. 

 


Жареный говяжий мозг с овощами в ресторане «Барсук»

Жареный говяжий мозг с овощами в ресторане «Барсук»


 

Костный мозг

В романе Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита" есть следующий пассаж: "Пелагея Антоновна  внесла дымящуюся  кастрюлю,  при  одном взгляде на которую  сразу  можно  было  догадаться,  что  в  ней,  в  гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость".

Костный мозг животных люди ели ещё в каменном веке: они просто разбивали камнем кости животных и высасывали содержимое. Сейчас лучевые кости запекают, разрезают вдоль или поперек (кому как удобнее есть) и подают с разнообразными приправами – острым перцем, копченой солью, зеленым луком или даже хлебной крошкой.  

 



Костный мозг в ресторане «Ватра». Также здесь подают бограч з костным мозгом.

Костный мозг в ресторане «Ватра». Также здесь подают бограч з костным мозгом.


 

Почки

Помните цитату из «Улисса» про то, что «мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренние органы животных и птиц. Он любил жирный суп из гусиных потрохов, пупки с орехами, жареное фаршированное сердце, печенку, поджаренную ломтиками в сухарях, жареные наважьи молоки. Всего же больше любил он бараньи почки на углях, которые оставляли во рту тонкий привкус…»

Бараньи почки, как впрочем и говяжьи, действительно, обладают своеобразным привкусом. Но если их приготовить правильно, он получатся более чем приятным. Почки любят быструю обжарку при высокой температуре. К примеру, можно обжарить почки в сковороде вок и смешать их с солеными огурцами, добавить красный лук и сформировать из получившегося продукта сандвичи с темным хлебом. Можно просто поджарить их на гриле. Особенно вкусными они получаются, если жарить их в жировой сетке.



Жареные почки в овощами в ресторане «Бессарабия», канапки с бараньими почками и огурцами в ресторане «Ватра»

Жареные почки с овощами в ресторане «Бессарабия», канапки с бараньими почками и огурцами в ресторане «Ватра»


  

Печень

Пожалуй, один из наиболее знакомых и популярных субпродуктов.

Говяжья печень содержит меньше жира, чем свиная и покрыта более жесткой пленкой (ее следует удалять). Свиная печень нежнее и мягче. Говяжью и свиную печень рекомендуют нарезать небольшими кусочками и вымочить в холодном молоке прежде, чем подвергать ее термической обработке.

С печенью птицы проблем значительно меньше. Она практически не требует предварительной подготовки. Как и почки, печень следует обжаривать быстро и при высокой температуре. Тогда она сохранит нежную текстуру и не будет сухой. Жареной куриной печени полагается быть розовой внутри. При приготовлении печень можно фламбировать алкоголем, это придаст дополнительных оттенков во вкусе. Фламбированная печень прекрасно сочетается с крупами – кус-кусом, пшеном и так далее. 

Классика блюд из куриной печени – печеночный паштет или, например, риет – перетертое протушенное куриное мясо с добавлением печени.

Гусиная печень жирнее и нежнее, чем куриная, обладает выраженным сладковатым вкусом. Прекрасно сочетается с любыми ягодными соусами.  

 



Риет с добавлением куриной печени в Chicken Kyiv, гусиная печень с клубникой в «Остання Барикада»

Риет с добавлением куриной печени в Chicken Kyiv, гусиная печень с клубникой в «Остання Барикада»


Сердце

Есть огромное количество способов приготовить говяжье, свиное или птичье сердце. Сердца тушат, гриллируют, запекают, варят...

Например, в Андах на протяжении нескольких тысячелетий едят «антикучос де корасон». Это блюдо готовят из кусочков говяжьего сердца, жаренного на шпажках. Сердце предварительно маринуют в соусе из красного перца.

Утиные сердца можно есть сырыми. Достаточно промариновать их в соке цитрусовых. Еще один способ вкусно приготовить сердце птицы - долгая варка. Быстрая обжарка птичьих сердец, хотя и помогает сохранить вкус продукта - не идет на пользу текстуре. 

 


Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN

Антикучос из бычьих сердец в ресторане RONIN


не менее мир субпродуктов богат и обширен.

Скажем, куриные лапы можно обжарить во фритюре и подать как закуску к пиву. Куриные гребни, обжаренные во фритюре, применяются для приготовления салатов. Не стоит также забывать о бразильской фейджоаде со свиными ушками, филлипинском сисиге из ушек и щечек, осетинском шашлыке из печени в жировой сетке, о борще с потрохами, рамене с бычьими хвостами и о десятках способов приготовления рубца – желудка.  

 


Куриные лапы в Chicken Kyiv, рамен с бычьими хвостами в Oxota na Ovets.

Куриные лапы в Chicken Kyiv, рамен с бычьими хвостами в Oxota na Ovets.


Не бойтесь, открывайте для себя новые продукты. Приятного аппетита.

 

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев