Борисов Академия: правда и мифы о молоке и сыре

0 комментировать
Ольга Терницкая, шеф-фромажье (специалист по сырам) Семьи ресторанов Димы Борисова

Ольга Терницкая, шеф-фромажье (специалист по сырам) Семьи ресторанов Димы Борисова

Что такое «живой йогурт»? Откуда берется плесень на сыре? Можно ли есть сыр людям с непереносимостью лактозы? На эти и другие вопросы отвечает Ольга Терницкая, шеф-фромажье Семьи ресторанов Димы Борисова


 

Факты о молоке и молокопродуктах

По-настоящему хорошее молоко не может иметь длительного срока хранения. Чем дольше хранится молоко, тем меньше полезных веществ в нём осталось. Температура хранения молока (как на прилавках, так и при перевозке) не должна превышать 4°C. Естественная жирность неразбавленного молока составляет примерно 3,5%.

Живым называют йогурт, содержащий большое количество бифидо- или лактобактерий. Как и в случае с молоком, обращайте внимание на срок хранения йогурта. Живой йогурт не может храниться более пяти дней. Хороший йогурт имеет густую равномерную консистенцию, загущается естественным образом – путем «отвешивания», не содержит консервантов, добавок или ароматизаторов.

 

 

Качество сливочного масла зависит в первую очередь от качества сливок, из которых его производят. Многие производители, помимо сливок, используют в производстве масла растительные жиры. Если жирность масла, которое вы приобретаете меньше, чем 82% - скорее всего, оно содержит растительный жир. Это масло не самого высокого качества.

Качественные молокопродукты получаются из цельного молока (необезжиренное молоко без добавок и примесей). Животные, дающие молоко, должны быть здоровы, а в случае болезни обязательно помещаться в карантин. Как правило, фермерские молокопродукты полезнее, вкуснее и качественнее «магазинных», так как они не содержат растительных жиров и вкусовых добавок. Зачастую именно благодаря пищевым добавкам вкус «магазинного» сыра (молока, йогурта) всегда остается стабильным.

Вкус фермерских или домашних молокопродуктов может отличаться от сезона к сезону в связи с изменением кормовой базы. Добросовестный производитель молочной продукции знает, какие коровы (козы) дают молоко, которое он использует, в каких условиях они содержатся, что едят. Так как все это повлияем на вкус молока, йогурта или сыра.

 

 

Распространённые мифы о сыре

Людям с непереносимостью лактозы нельзя есть сыр

Многие полагают, что людям, страдающим от непереносимости лактозы, сыр противопоказан. Это не совсем так. Можно не отказывать себе в выдержанных сырах, поскольку при длятельном вызревании сыра лактобактерии погибают.

Сыр «с плесенью» можно сделать, просто забыв о нем на месяц в холодильнике

Бытует мнение, якобы благородная плесень на сырах может появиться «самостоятельно» - без человеческого вмешательства, за счет воздействия на сыр окружающей среды. Это ошибка. Для производства сыра с плесенью в молоко вводят специально выведенную в лабораторных условиях бактерию из рода Penicillium. Плесень же, образовывающаяся «сама по себе» называется дикой и к употреблению в пищу не рекомендуется.

Сыр нужно хранить в пищевой пленке

Повсеместное (как в магазинах, так и в домашних условиях) хранение сыра в пищевой пленке отрицательно влияет на вкусовые качества продукта и сокращает срок его хранения. Как и любой молочный продукт, сыр должен «дышать». Храните сыр в специальных боксах или пергаменте.

 

 

В Украине не производят интересных сыров

Производят, и очень много. Фермерские сыры можно разделить на две группы –  копии известных итальянских / французских сыров и сыры, созданные по авторским рецептам.

Например, на Закарпатье, недалеко от Хуста, делают прекрасный выдержанный сыр с пряно-горьковатым привкусом – «Нарцисс Карпат».

В Киевской области на «Домашней сыроварне» делают авторский пикантный выдержанный сыр «Говда», а также рикотту, моцареллу и другие сыры по итальянским рецептам. На другой ферме под Киевом делают мягкий сыр лабне с разными пряностями и травами.

 

 

Во Льововской области, в селе Дмитровичи, делают прекрасный сыр «Том» (выдерживается 180 дней), мягкие сыры бюш и кроттен в золе.

В Винницкой области технолог Маурицио Перкуоко производит прекрасные итальянские сыры – например, сыр качотта с орехом и копченый качокавалло.

И это только малая часть всех доступных украинских сыров.

Кроме того, Семья ресторанов Димы Борисова также недавно начала производство собственных молокопродуктов – сливочного масла, йогуртов, рикотты, бурраты, мягкого авторского сыра «валок» - в трех разных вариантах и сыры халлуми.

Приятного аппетита! Ешьте осознанно и вкусно.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: