Борисов Академия: 10 важных вопросов о рыбе

0 комментировать
Борисов Академия: 10 важных вопросов о рыбе

В мире существуют десятки тысяч видов рыб. Ежегодно открываются сотни новых. Некоторые из них попадают на наш стол

Что мы знаем о них? Как их готовят и едят? О чем важно помнить? Чего остерегаться? Попробуем хоть немного разобраться в этом всем с помощью Далибора Миленковича, шеф-повара ресторана РЫБАLOVE.

 

 

 1.      Откуда берется рыба в ресторанах и магазинах?

Если речь идет о локальной рыбе и морепродуктах, то их могут доставлять в рестораны немедленно после вылова. Для этого используется специально оборудованный наземный или авиационный транспорт. Так, например, наши рестораны работают c черноморской рыбой (камбала, сарган, бычки-кнут, барабулька), морепродуктами (рапаны, рачки) и местной речной рыбой (дунайская сельдь, сом и так далее). Техника делает свое дело: утром моряки отправляют шефу фото улова, он делает заказ и уже в обед может готовить гостям свежую рыбу. 

Любая экзотическая рыба, которая на витринах магазинов маркируется как «охлажденная», это рыба, которая прошла шоковую заморозку и последующую дефростацию.

 2.      Мороженная рыба – это такой ужас, правда?

Вовсе нет, если мы говорим о технологии шоковой заморозки. В этом случае продукт очень быстро охлаждается до низкой температуры и внутри него не образовываются кристаллы льда, которые могли бы повредить ткани рыбы при размораживании.

Дефростация такой рыбы и морепродуктов происходит в течение суток на льду. Кстати, это касается любого размораживания рыбы – рыбу нужно размораживать на льду. В крайнем случае, в холодной воде, но ни в коем случае ни в теплой.

Рыба, прошедшие шоковую заморозку и правильную дефростацию, по своим вкусовым качествам и свойствам ничем не отличается от той рыбы, которую выловили из океана пару часов назад.

Кроме того, шоковая делает рыбу более безопасной. В некоторых европейских странах, например, рыба и морепродукты для тартаров и суши подлежат обязательной шоковой заморозке.

 3.      Если у нас на руках отличная рыба, как её лучше всего приготовить целиком?

Есть 5 классических способов приготовления целой рыбы. Например, рыбу можно запечь в соли. Для этого тушку помещают в «соляной панцирь» - большое количество крупной и мелкой соли (иногда – с добавлением белка) и запекают при высокой температуре (240 °C). Рыба получается очень нежной и сочной, похожей на запеченную в традиционной печи. Это отличный способ приготовить жирную рыбу, так как соль всасывает ненужный жир. Даже красный окунь или баррамунди становятся диетическими. Перед подачей соляной панцирь разламывают и аккуратно отделяют. Сверху можно добавить немного оливкового масла.

Единственный недостаток способа: он подходит только для рыб с плотной чешуёй. Камбалу, например, так приготовить нельзя.

 

 

Быстрым и удобным способом приготовления целой рыбы является запекание в пергаменте. Для этого ее нужно посолить, поперчить, завернуть в пергамент и отправить в духовку. Если тушку рыбы сперва обжарить на гриле, запекание при температуре 200 °C отнимет всего 7 минут. В пергамент вместе с рыбой можно завернуть овощи и масло. Идеально подходит для такого способа приготовления «морской петух».

Рыба, жаренная на гриле – это классика. Нужно смазать тушку оливковым маслом, чтобы она не прилипла к решетке, сделать на ней несколько поперечных надрезов (можно – замариновать в лимонном соке, йогурте или соевом соусе – вариантов уйма), хорошо разогреть гриль, заранее смазав решетку маслом (тогда рыба уж точно не прилипнет), положить рыбу на решетку и готовить при высокой температуре (чтобы рыба «запечаталась» и соки не вытекали), постоянно переворачивая.

Еще один способ сохранить полезные свойства рыбы – приготовить ее на пару. Он, кстати, помогает наилучшим образом раскрыть вкус экзотических рыб: скорпены, морского попугая, морского черта, рыбы святого Петра, морского языка.

Жареная рыба знакома, наверное, всем. Для жарки отлично подойдет речная рыба (она получается сладкой с аппетитной хрустящей корочкой). А еще, конечно – барабулька, бычки, кефаль, ставрида – всего не перечислишь, нужно пробовать. Можно готовить так, как это делают на Балканах – с сезонными овощами, травами и оливковым маслом.

 4.      Какие ещё способы приготовления рыбы существуют?

Их множество, но можно выделить несколько классических. Например, это разные варианты приготовления и подачи стейка из рыбы: на шкуре или без шкуры, на кости или без неё. Тартары и карпаччо – это по сути способы нарезки, которые дали название одноименным блюдам. Обязательно стоит попробовать севиче – традиционное перуанское блюдо. Изначально это был способ хранения, который использовали местные моряки: мелко нарезанную свежую рыбу они мариновали в соке цитрусовых (таким образом происходит денатурация содержащихся в рыбе белков) с добавлением красного лука, кинза и острого перца.

 

 

 5.      Есть какие-то ингредиенты, которые всегда хорошо сочетаются с рыбой?

Да, это оливковое масло, розмарин, лимон, белое вино и чеснок. Этих компонентов достаточно, чтобы приготовить вкусное блюдо из рыбы. Конечно, если использовать их в меру и с умом.

 6.      Это правда, что чем дороже рыба, тем она вкуснее?

Нет, «самая дорогая рыба» – не означает «самая вкусная». Это значит, что эта рыба более редкая и на её вылов и транспортировку нужны значительные ресурсы. Многие виды экзотической рыбы действительно обладают замечательной текстурой и вкусом, но это не повод недооценивать локальную речную и морскую рыбу.

 7.      Какую экзотическую рыбу можно попробовать в Киеве?

В Киев, как и в другие крупные города, регулярно доставляют 10-20 видов экзотических рыб. Особенно, если есть рыбные рестораны и другие площадки, которые могут обеспечивать стабильный спрос.

Обязательно стоит попробовать баррамунди (латес, белый морской окунь). Эта рыба практически не содержит костей и сохраняет сочность даже после длительной термообработки.  Дикий сибас – живет в Атлантическом океане от Норвегии до Сенегала. Мясо нежное и сочное, а готовить эту рыбу можно практически любым способом. Ред Снеппер (луциан) ловят в тропической части Атлантического океана, Тихом и Индийском океанах. У этой рыбы упругое и очень вкусное мясо. Ее хорошо быстро обжарить в оливковом масле. Можно также запечь в соли или пергаменте.

 

  

Рыба-попугай происходит из Океании. Мясо – сочное и нежное. Готовить можно практически любым способом, есть только один момент: она выделяет большое количество слизи, которую нужно удалить перед приготовлением. Барабульку (султанку) ловят в Средиземном и Черном морях. У неё очень мало костей, а мясо нежное и сочное.

Морской петух. Это рыба из тропических вод разных океанов. У морского петуха сочное, жирное мясо почти без косточек. Его можно жарить, готовить на пару, грилировать или запекать в пергаменте.

Морской язык (солея) ловится в морях Европы. У этой рыбки диетическое, нежное мясо, подходящее для любой термической обработки. Очень важно отличать морской язык от дешевого «пангасиуса», который часто продается под названием «морской язык».

Камбала-тюрбо – самая дорогая и деликатесная рыба из всех камбаловых. Живет в Атлантическом океане и европейских морях. Текстура ее мяса очень нежная, а вкус –ярко выраженный. Можно, жарить, запекать или готовить на пару.

Рыба святого Петра – один из наиболее ценных деликатесов. Более половины тела этой рыбы составляют голова и кости. Однако мясо у нее чрезвычайно вкусное и полезное. Не спутайте ее с тилапией (ее тоже иногда называют рыбой святого Петра).

 8.      Есть ли какая-то рыба и морепродукты в Украине?

Конечно, и очень много. К примеру, черноморский калкан – ближайший родственник камбалы-тюрбо, из черноморского ската готовят очень вкусный суп. Стоит также вспомнить о саргане, барабульках, бычках, кефали, дунайке. Черноморские креветки (рачки) и правильно подготовленные тартары могут служить для приготовления деликатесных тартаров, а украинские устрицы имеют более нежный ореховый привкус из-за низкого содержания соли в водах Черного моря.

 

 

 9.      Какие бывают тунцы и каких из них можно есть?

К тунцам относят 15 видом разных рыб. Самыми деликатесными являются bluefin tuna (тихоокеанский голубой тунец, длиннохвостый тунец, австралийский тунец) и yellowfin tuna (желтоперый тунец). Поскольку bluefin tuna находится на грани исчезновения, промышленным способом можно добывать только желтоперого тунца. Наиболее качественного тунца добывают на глубине 100 метров и более (это возможно только при промышленном вылове).

Тунца нередко сравнивают с говядиной. Так, туша тунца имеет разные отрубы, отличающиеся качеством мяса. Верхняя часть тунца называется AKAMI (15-20 долларов за килограмм). Она имеет ярко-красный цвет и делится на три части: SEKAMI (среднее качество), SENAKA (высшее качество), SESHIMO (довольно низкое качество). Нижняя часть тунца (брюшко) более жирная и нежная, розового цвета (150-200 евро за киллограмм). Она называется TORО и тоже состоит из трех частей: HARAKAMI/OTORO (высшее качество, считается настоящим деликатесом), HARANAKA/CHUTORO (среднее качество) и HARASHIMO (вкусное мясо, но качество ниже, чем у других частей TORО).

Мясо тунца должно быть насыщенного красного цвета (хоть у разных частей туши разные оттенки). При разделке и хранении богатое железом мясо тунца соприкасается с воздухом и больше окисляется — постепенно его цвет становится более коричневым. Увы, некоторые поставщики, чтобы избежать этого используют различные красители. Именно поэтому мы считаем, что лучший тунец – это тот тунец, которого разделали при вас. Каждую неделю мы получаем с Мальдив большого желтоперого тунца, разделываем его при гостях и, конечно, готовим разные блюда из разных частей тунца, учитывая их особенности.

 

 

10. Какой рыбный деликатес считается одним из самых ценных и дорогих в мире?

Это печень морского черта. Её часто сравнивают с фуа-гра. Она обладает специфическим, немного горьковатым вкусом. Но если к ней правильно подобрать вино, то можно насладиться её вкусом сполна.

Журнал Новое Время №38

Тема номера — Спецназ Кремля. Российское ГРУ превратилось в монстра с многомиллиардным бюджетом, который смешит мир нелепым поведением своих «шпионов».

Читать журнал онлайн
Ukraine-2020

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: