До того, как подали кофе. Шесть вариантов напитка для логичного завершения вечера

1 комментировать
До того, как подали кофе. Шесть вариантов напитка для логичного завершения вечера
Фото: Good Wine

Потребность в хорошем дижестиве не позволит оказаться в забытьи крепленым и сладким винам

Правильное завершение трапезы всегда казалось важным делом. Настолько важным, что когда-то им занимались лучшие люди своего времени: алхимики, врачи и монахи. Первые хотели придумать эликсир жизни – у них получился ликер. Вторые стремились улучшить пищеварение – у них вышла горько-сладкая настойка на спирту. Победила, как известно, концепция монахов – родоначальников виноделия. Сегодня  дижестив – это, прежде всего, подведение вкусовых итогов вечера. 

Последний глоток перед тем, как подадут кофе, должен быть ярким, концентрированным и запоминающимся. Сухие тонкие вина на эту роль вряд ли сгодятся – их вкус, скорее всего, затеряется на фоне предшествующих застольных впечатлений. Искать нужно среди крепкой группы — виски, коньяков, граппы. Или среди сладких и крепленых вин. К последним, надо сказать, публика сейчас несколько охладела. Портвейны, хересы, мадеры сотоварищи не пребывают на пике моды. Однако в роли дижестива мало какие напитки могут их превзойти.

«Если во время трапезы мы пьем сухое вино, будет естественно закончить вечер вином крепленым, - рассуждает сомелье магазина Good Wine Виктор Олейников. – Так мы выдерживаем своего рода логику ужина. Конечно, это не обязательное руководство к действию, но в данном случае нам будет легче сфокусироваться на винных ароматах. Ведь, к примеру, ром или виски – это принципиально другие напитки, произведенные из другого сырья». 

Впрочем, вино, предназначенное для дижестива, не обязательно должно иметь крепость от 18% и выше. Многие сладкие вина обладают ярким, концентрированным вкусом при относительно невысоком уровне алкоголя – от 2-х до16%. Дижестив также не обязательно должен быть темнее аперитива. Опять-таки, вкус важнее цвета. Наконец, еще один важный момент – соблюдение меры. «Согласно этикету, дижестив – это небольшое количество алкоголя, - говорит Виктор. - Его много не пьют: одну-две небольшие порции напитка. Это ведь окончание. Своего рода «точка», а не «многоточие».

Перечисленных выше принципов достаточно, чтобы приступить к практическому освоению дижестивной культуры. Мы подобрали несколько вариантов напитка для разных ситуаций.

Портвейн. Красные портвейны – классика дижестива. В 1970-м году старинная португальская компания Taylor’s (основана в 1692 году) сделала отдельную разновидность портвейна «руби» - Late Bottled Vintage («винтажный портвейн позднего розлива»). Купаж одного года урожая, выдержанный 4-6 лет в бочках, в настоящее время выпускают многие, но Taylor’s по-прежнему делает погоду в этой категории. Крепость  Taylor’s LBV - 20%, содержание сахара – порядка 90 г/л. Во вкусе - черная смородина, вишня, лакрица, специи. Несомненно, достоин быть выпитым отдельно. Можно дополнить его вкус французскими сырами из козьего молока Валансе (Valençay) или Кротен-де-Шавиньоль (Crottin de Chavignol). Для любителей сладкого – шоколадный пирог или мусс из черного шоколада с красными ягодами.


__10

Фото: Good Wine


Мадера. Это сладкое крепленое вино крепостью 20% будто создано для того, чтобы быть дижестивом. Лучшую мадеру сегодня делает Henriques&Henriques, компания основатели которой занимаются коммерческим виноделием с 1425-го года. В качестве дижестива можно попробовать фруктовое 5 Year Old - Finest Full Rich (сахар - 111 г/л), основа которого красный сорт тинта негра моле. Более изысканный вариант - Sercial 15 y.o. из белого серсиаля. В конце пятнадцатилетней выдержки это вино приобретает темно-золотистый цвет и вкус с нотами апельсиновой кожуры, орехов, зеленых яблок, ванили (сказывается выдержка в бочке) и так далее. А долгое послевкусие делает этот напиток идеальным в качестве завершителя трапезы. Впрочем, относительно невысокое содержание сахара (около 50 г/л) позволяет пить Sercial 15 y.o. как аперитив и сопровождать его холодными закусками. 


.jpg_06

Фото: Good Wine


Херес. Очень емкая категория напитков. Сухой херес может аккомпанировать устрицам. На другом полюсе – его подвид Pedro Ximenez, вина которого достигают невероятной концентрации вкуса, имеют почти черный цвет и содержание сахара 500 г/л! Для дижестива годится более элегантный вариант - Coliseo Amontillado VORS от 

Bodega Valdespino. В пределах «хересного треугольника» эта весьма уважаемая компания (действует с 1430 года) выпускает одни из самых выдержанных хересов.  Тридцатилетний Coliseo Amontillado VORS как раз такой экземпляр. Крепость 22%, содержание сахара 8 г/л. Его вкус с нотами жареного миндаля, сушеного инжира, кураги, какао-бобов, табака и др. лучше не перебивать никакой гастрономией. Это дижестив для особых случаев. 


valdespino-marco

Фото: rarewineco.com / altissimoceto.it


Марсала. Это сицилийское вино сделал благородным напитком во второй половине XX века Марко де Бартоли, основатель одноименной компании. Икона стиля марсалы - Vecchio Samperi Ventennale, впервые произведенное в 1980-м году. Вообще-то, марсала - крепленое вино, но в данном случае содержание алкоголя 17,5% достигается за счет испарения во время выдержки в бочках. Последняя, кстати, длится в среднем 20 лет. В итоге получается напиток бронзового цвета с оттенками карамели, орехов, сушеных трав во вкусе. Невысокое содержание сахара (15 г/л) делает его достаточно питким дижестивом. Сам производитель рекомендует попробовать Vecchio Samperi Ventennale с выдержанными сырами, тушеным мясом и запеченной тюрбо.

Малага. Один из лучших производителей этого десертного испанского вина  – хозяйство Jorge Ordonez & Co. Малага Nº 3 VIEJAS VIÑAS (или Old Vines) сделана из 100% древнего сорта муската александрийского. В отличие от предыдущих напитков, это не крепленое вино. Алкоголя в нем около 10% (зависит от винтажа). Nº 3 VIEJAS VIÑAS содержит оттенки мускатного ореха, персикового джема, цитрусовые тона. Это очень сладкое вино. Сахара - 240 г/л. Следовательно оно хорошо проявляет себя с яркими сложными десертами. Пить с фруктовым мороженым, лимонным пирогом, десертами из шоколада.   


.jpg_07

Фото: huffingtonpost.co.uk


Биттер. В Италии эту настойку с экстрактами трав, кореньев и пряностей называют амаро. Самый популярный производитель данной категории – Amaro Montenegro, который делают в Болонье – на севере Италии из 40 различных трав и других ингредиентов. Биттер Montenegro стал широко известен благодаря своему поклоннику – итальянскому писателю, поэту, политику и любителю жизненных удовольствий Габриэлю д’Аннунцио (1863-1938). Амаро от Montenegro отличается выверенным вкусовым балансом. Как следствие, биттер не кажется приторным, а фирменная полынная горечь совсем не агрессивна. Крепость напитка - 23%. Цвет – янтарный. Во вкусе апельсиновая корка, кориандр, вишня, чайный листа, мед и т.д. Самое простое – выпить Amaro Montenegro после трапезы. Сладость делает его желанной парой к десерту - возьмите, к примеру французский тост с медом, клюквой и сыром бри. А сбалансированный вкус с цитрусовыми интонациями не может не вдохновить на создание многочисленных коктейлей, рецепты которых начинаются с простого смешивания с кавой или просекко  (спритц) и способны к бесконечному усложнению.

Фото: Good Wine

Фото: Good Wine


Разумеется, мир дижестивов не исчерпывается приведенными выше наименованиями. Так, например, мы не упомянули о портвейнах категории «тони».  Золотисто-коричневый Tawny Port, прошедший длительную бочковую выдержку, более деликатен, нежели Ruby, и может составить гармоничную пару с вечерней сигарой или нежным десертом с не слишком выраженным вкусом. Мы не рассказали обо всех сортовых вариациях мадеры от Henriques&Henriques, каждая из которых способна придать свой уникальный оттенок концовке вечера. Мы не рассказали много чего еще. Но этих примеров вполне достаточно, чтобы начать собственные изыскания в данной области. Какой бы напиток вы не выбрали в качестве дижестива, главное –  благородная неспешность, которой он требует для того, чтобы быть выпитым. Достижение этого состояния будет покруче любых вкусовых аттракционов. Хотя одно другого не исключает.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев