Какое оно – настоящее мороженое. Блог джелатерье

1 комментировать
Фото: szefei/Depositphotos

Фото: szefei/Depositphotos

Покупая мороженое, вы покупаете воздух и все последствия его присутствия в продукте. Джелато наоборот – продукт, который производится с минимальным количеством воздуха

Родиной настоящего джелато всегда считалась Италия. Действительно, свою популярность десерт получил именно там. Но популярное – не значит настоящее. Именно в Италии, когда рынок начал расти с неимоверной скоростью, придумали так называемую “базу 100”. С ее помощью каждый итальянец смог делать мороженое. Достаточно просто разбавить порошок водой, залить во фризер, и – готово!

С появлением “базы 100” продукт стал изготавливаться в таком количестве, что просто вытеснил настоящее джелато. А когда на итальянском внутреннем рынке стало тесно, местные начали экспортировать культуру потребления джелато в другие страны. За границу поехали, в первую очередь, более дешевые и простые пародии. Так появились целые страны, которые в глаза не видели настоящее натуральное джелато. Среди них Украина – страна промышленного мороженого с редкими вкраплениями джелато, сделанного на “базе 100”. Ну, правда, что мы знаем об этом? Чем отличается джелато от мороженого? А ведь это абсолютно разные вещи.

Все дело в воздухе. Покупая мороженое, вы покупаете воздух и все последствия его присутствия в продукте. На самом деле, небольшое количество воздуха очень помогает мороженому, сохраняя его пластичным даже при низких температурах. Но в производственное мороженое воздуха добавляют очень много, ведь чем больше воздуха, тем лучше бизнес-математика. Именно поэтому, покупая 100 мл стаканчик мороженого, вы покупаете мороженого всего лишь 45 - 50 г, а остальное – воздух.

Большое количество воздуха очень вредит мороженому, ведь чем больше воздуха, тем меньше яркость вкуса. При большом насыщении воздухом вкус мороженого просто необходимо усиливать синтетическими вкусовыми добавками, иначе оно будет безвкусным. А заодно и подкрашивать красителем, потому что воздух обесцвечивает продукт.

Джелато – это продукт, который производится с минимальным количеством воздуха. Я бы сказал так: все, что содержит больше 25% воздуха, джелато быть не может по определению. Из-за этого оно более вязкое и хранится при более высоких температурах (-10 -12 градусов), но зато такое небольшое количество воздуха позволяет использовать натуральные вкусы и отказаться от красителей. Это не значит, что все джелато натуральное. Делать натуральное джелато сложно и дорого. Я хочу сказать, что технологически джелато может быть натуральным, если вы, конечно, найдете место, где его таким готовят.

Настоящее джелато готовится из молока, сливок, яичных желтков, сахара и различных натуральных вкусов

Современное мороженое не имеет ничего общего с тем настоящим продуктом, который в 1275 году Марко Поло привез в Италию из своей знаменитой поездки по Китаю. И тем более с тем, чем много сотен лет наслаждались на званых обедах первые дворы Европы. Расцвет джелато закончился в 1908 году, когда в американском Балтиморе был запущен первый завод по производству мороженого. Кроме воздуха в мороженом натуральные вкусы начали заменять на ароматику, синтезированную химическим методом, молоко – на растительные жиры, а для увеличения срока годности ещё и добавили стабилизаторов и эмульгаторов. Миссия производственного мороженого – быть дешевым, и оно с этой миссией справилось.

Как не прискорбно, но все тенденции говорят о том, что настоящего ремесленного джелато будет все меньше. Даже на Чемпионате мира по авторскому мороженому в Италии большая часть финалистов использовала “базу 100”.

Настоящее джелато готовится из молока, сливок, яичных желтков, сахара и различных натуральных вкусов. И если почти все команды на Чемпионате использовали натуральные вкусы, то яичные желтки привезла только украинская команда. Этим, наверное, и объясняется очередь из судей за добавкой к боксу нашей команды.

По оценкам экспертов, натурального джелато в самой Италии осталось не более 5%, а что происходит в других странах, оценить вообще никто не берется. Хотя появился и другой тренд – джелатерии звезд. Это места, где джелатеристы упорно продолжают готовить из всего натурального. В джелатерии звезды ездят из других городов и даже стран только для того, чтобы попробовать это необычное джелато.

Ну что же, в джелато, как и в других продуктах, произошло разделение на масс-маркет и что-то особенное. По-другому, наверное, и не может быть в нашем сумасшедшем мире технического прогресса.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу  Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.
Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: