ОТ ЭНЕИДЫ ДО СССР И ОБРАТНО
Гастрономическая карта Украины с Евгением Клопотенко и Rocket
Спецпроект
Украинская кухня — гастрономический тренд или повседневная реальность? На самом деле украинцы не знают своей кухни — к такому парадоксальному выводу пришел Евгений Клопотенко, изучая местные продукты и традиции. В совместном проекте с сервисом доставки еды Rocket исследуем истоки украинского кулинарного тренда — гастрономическую карту Украины.
Путь к ресторанным звездам Мишлен, который прошли все развитые гастрономические культуры, начинается с внимания к собственным продуктам, традициям и вкусам. Или, как говорил в одном из интервью современный классик итальянской кухни Массимо Боттура, чтобы называться шефом, ты должен попробовать, а потом приготовить борщ вкуснее, чем бабушка в деревне. Знаем ли мы собственные кулинарные традиции? То, что сегодня называют украинской кухней — на 90% наследство советских времен, не имеющее отношения к настоящей украинской кухне. В этом убежден Евгений Клопотенко, в течение трех лет исследовавший местные кулинарные традиции и специалитеты Украины.
Клопотенко проводит и постоянную кампанию в поддержку локального продукта и украинской кухни онлайн, создав украиноязычный сайт с рецептами klopotenko.com и канал на YouTube. По подсчетам команды Клопотенко, в 2020 году по этим рецептам готовил каждый третий украинец. В этом же году вышла вторая кулинарная книга Клопотенко — Соблазнение едой с украинским вкусом с 70 рецептами настоящей национальной кухни. Кроме того, уже почти 5000 учебных заведений по всей Украине готовят по сборнику рецептур для школьного питания, разработанному Клопотенко.
Евгений Клопотенко
Итак, приглашаем к общему путешествию и увлекательным открытиям, которые готовит гастрономическая карта Украины.
Нажимайте на белые кружочки, чтобы увидеть, какие блюда готовят в разных регионах Украины.
ХАМСА-ТАВА

Жареная хамса.
КОБЄТЕ

Обрядовый мясной пирог из слоеного теста, в которое добавляют топленое масло. Начинка — из баранины или петуха. Иногда кладут картофель.
КАРТОФЕЛЬ ПО-УЛАНОВСКИ

Маленький картофель во фритюре с чесночным соусом.
ГОРОХЛЯНИКИ

Котлетки из вареного перетертого гороха, которые в зависимости от дополнительных ингредиентов могут быть и постными, и нет.
КАША З КАПУСТОЮ ПО-ТИМАНОВСКИ

Казацкая полевая еда, которой уже более 400 лет. Сначала блюдо готовилось казаками на огне и из меньшего количества продуктов, впоследствии женщины обогатили блюдо дополнительными ингредиентами и перенесли в печь. Теперь же это пшенная каша с квашеной капустой, шкварками, яйцами и молоком.
ВОЛÓК

Блюдо из молодых листьев лебеды, отваренных и заправленных чесноком, перцем, солью, луком, с добавлением поджаренного сала — шкварок.
НÚҐЛИ

Блюдо из теста, которое готовили на основе картофельного пюре и муки, яиц. Из теста делали шарики, которые отваривали в подсоленной воде и зажаривали жиром или салом. Часто нúгли были с начинкой из грибов, сыра и др.
ЛЕКО ПО-ДНЕПРОВСКИ

Лек — приправа или, скорее, соус, которым часто поливают готовую рыбу или добавляют в уху. Соус состоит из чеснока, перетертого с солью, и жирного рыбного бульона.
БОРЩ ДНЕПРОВСКИЙ

С добавлением рыбных консервов или рыбы.
КАРТОПЛЯНИКИ

Готовились на основе вареного мятого картофеля (мячки, миялки), которая и сама была отдельным блюдом.
РОСИВНИЦЯ

Это украинский капустняк, который готовят гуцулы. Правда, их рецепт немного отличается от традиционного супа с капустой.
ГОМБОВЦИ

Украинский десерт из теста с начинкой, который готовится на пару.
ТОКАН С БРЫНЗОЙ ПО-ХУСТСКИ

Блюдо из кукурузной крупы и брынзы. На дно тарелки выливается смалец, дальше слоями накладывается каша и сыр, а сверху блюдо посыпается шкварками.
МЛИНИ

Дріжджове тісто тонко розкочується, зверху кладеться шар сиру з маслом, а потім згортається в рулет.
ЗАПОРІЗЬКИЙ КАПУСНЯК

Оригінальна страва, яка дещо відрізняється від знайомого нам класичного капусняку. Для приготовления этого супа нам понадобится два вида мяса, свежая и квашеная капуста, а также картофельное пюре вместо привычных кубиков.
ГУСЛЯНКА

Аутентичный карпатский йогурт.
ПАЛЮШКИ

Блюдо украинской кухни из теста в виде небольших валиков, отваренных в подсоленном кипятке, приготовленных из муки, отварного картофеля и сырых яиц.
СОЛОМАХА

Вареная толченая фасоль с ухой и луком.
КИЕВСКИЙ ТОРТ

Торт, который не нуждается в представлении. Впервые его приготовили в 1956 году, исправляя ошибку кондитеров, не спрятавших в холодильник партию яичного белка. Теперь же киевляне уже более 60 лет гордо называют кулинарным символом города торт из белковых коржей, масляного крема и ореховой крошки.
ГЕНЕРАЛЬСКОЕ САЛО

Самое ценное сало с мясной прослойкой от сальных пород свиней, выращенных на домашнем рационе.
КИЕВСКОЕ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ

Варенье, которое готовится без сиропа, не требует герметичной тары для хранения и может легко конкурировать с конфетами. Особенно популярным было в Киеве в 19 веке, но впоследствии утратило свою популярность из-за сравнительно сложного процесса приготовления.
БОРЩ КИРОВОГРАДСКИЙ

Готовится с добавлением кефира и подается с гренками.
КЕНДЮХ

Украинское национальное блюдо из желудка животного (преимущественно свиного), начиненного мясом и небольшим количеством сала или вообще без него.
АВАНТУРКА

Бутерброд с сыром и шпротами. Авантурка — это бутерброд или спонтанная закуска, которую употребляли в быту на территории Галичины.
КНЫШИ

Округлые пирожки из слоеного теста, внутри которых достаточно много начинки, которая может быть самой разнообразной: любые каши, картофельное пюре, овощи, сыры и зелень.
ЯБЧАНКА

Охлажденный десерт из яблок, разновидность пенников. Также — холодный фруктовый суп.
ОГИРКИВКА

Суп на огуречном рассоле.
МАТВЕЕВСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ С БЫЧКАМИ

Поскольку рыбная ловля была одним из основных промыслов Николаевщины, расположенной на Южном Буге, рыба стала звездным ингредиентом многих традиционных блюд. В основе борща — розовая свекла, картофель, фасоль, щавель, вареные яйца и, собственно, обжаренные бычки.
МАНЖА

Овощное рагу на основе сладкого перца, баклажанов и томатов, закуска или салат из овощей, тушеных в растительном масле.
ЗАТИРКА

Крутое подсоленное пшеничное на яйцах тесто растирают с мукой в деревянных лоханях деревянной ложкой, мешалкой или рукой, пока не образуются шарики размером с горошину или фасоль.
ГАЛУШКА

Блюдо из вареного теста в виде квадратиков или шариков.
ЛЕМЕШКА

Блюдо из густо запаренной муки, конечно гречневой.
ПУНДИКИ

Мучное блюдо, считалось лакомством.
МАЦИК

Украинское сыровяленое мясное блюдо, которое готовят путем длительного хранения желудка свиньи (кендюха), плотно заполненного мясом и приправленного специями.
КНЯЖЕСКАЯ КАША ОСТРОЖСКИХ

Каша, приготовленная из зерен полбы — праматери пшеницы.
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

Добавляется в борщ. Его еще можно и пить.
ВАРЕНИКИ

Чисто украинские начинки для вареников - картофель, сыр, вишни, шкварки. Как начинку также используют капусту, лук, гречневую кашу, мак, вареные и дробленые сухофрукты.
СЛОБОДСКАЯ ПРЯЖЕНЯ

Яичница взбалтываемая с мукой и молоком с добавлением колбасы.
ТОРТ "ДАРЫ ХЕРСОНЩИНЫ"

В нем есть нежное безе, орехи, кусочки кураги, нежный крем и шоколадная глазурь.
КВАШЕНЫЙ АРБУЗ И ФИЗАЛИС

Квашеные арбузы сохраняют весь витаминный состав, а потому это идеальная закуска для зимних угощений.
ПЛЯЦОК З МАКОМ, МАКОВАЯ РОЛЯДА

Пляцок — это подобный торту галицкий десерт, обычно сочетает коржи, кремы и различные начинки, однако легкий в приготовлении.
КАРТОФЕЛЬНАЯ КОЛБАСА

Блюдо, которое готовится по принципу обычных домашних колбасок, но вместо фарша кишки начиняются картофелем. Вариативность блюда огромная, ведь к картофелю можно добавить мясо, сало, грибы и что угодно еще.
КАРОП В ОВОЩАХ ПО-ЛЕТИЧЕВСКИ

Карп, потушенный в сметане с овощами.
СМАЖЕНИНА

Говядина с картофелем в горшочках.
ШАРПАНИНА

Древнее украинское народное блюдо - кусочки рыбы (тарани, судака или чабака) в жидком тесте, зажаренном маслом и луком.
ПИРОЖКИ С КАЛИНОЙ

Полезные и вкусные пирожки, которые традиционно готовили зимой. Промороженная калина перестает горчить, поэтому хозяйки собирали калину после первых морозов и использовали ее как начинку в блюда.
ШПУНДРА

Древнее украинское народное блюдо. Для приготовления этого блюда обычно используется жареная свинина (грудинка или подчеревка), тушеная со свеклой в свекольном квасе.
Полная версия карты доступна только для десктопа
Украина или УССР?
«Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба, шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохналь, який їдять пани»
Эти строки из Энеиды Ивана Котляревского натолкнули Евгения Клопотенко на мысль, что мы, украинцы, ничего не знаем о настоящей украинской кухне. Слова «шпундра», «каплуны», «шарпанина» вызывают недоумение и непонимание у большинства украинцев. Зато 90% блюд, которые мы считаем нашими, на самом деле советские, а к украинской культуре не имеют никакого отношения.

Ведь во времена Советского Союза национальную идентичность и культуру, включая кухню, настойчиво и систематически отправляли в забвение ради создания «единого советского народа». На смену разнообразию украинской кухни пришла стандартная продуктовая корзина СССР на 12-14 базовых продуктов, придать вкус которым пытались с помощью майонеза. Наиболее показательный пример — традиционный советский салат Мимоза, скрепляющий майонезом картофель, морковь, лук, яйца, масло и рыбные консервы.

Казалось бы, независимость должна была возродить украинскую кухню, однако почти за 30 лет ничего кардинально не изменилось. Ни в отношении гастрономической культуры, ни идентичности в целом. Да, на наших столах появились авокадо и креветки, но это не про украинскую кухню. Зато если заглянуть в тарелку среднестатистического украинца, то мы там в основном увидим тот же Советский Союз в виде оливье, шпрот и «шубы».

К счастью, рестораторы начали отходить от советской традиции, а некоторые из них — обращаться к украинской гастрономической культуре. Более того, в условиях закрытых границ начал активно развиваться внутренний туризм. Украинцы все больше интересуются собственной страной. «Львов — это кофе, а Одесса — форшмак» — уже очень устаревшие представления об украинской гастрономической карте, значительно более богатой и разнообразной.
Ведь мы — это то, что мы едим. Национальная кухня — больше, чем еда. Это то, что помогает нам идентифицировать себя как нацию», — рассказывает Евгений Клопотенко, который своей основной целью положил улучшение культуры питания в Украине. — «Я открыл ресторан украинской кухни без стереотипов "100 років тому вперед", где показываю людям то, какой была бы украинская кухня, если бы не было Советского Союза.
Rocket — сервис доставки еды и продуктов. Созданный в Украине, он стал своеобразным спасательным кругом для рестораторов во времена жесткого карантина. Сейчас Rocket начинает мировую экспансию, однако Украина и ее кухня остаются в приоритете. Нет разницы, любите вы борщ из Пузатой хаты, или от «100 років тому вперед» — курьеры Rocket доставят вам его еще теплым.
Кулинарные регионы Украины
Каждый регион Украины имеет свои особенности в кулинарных традициях: где-то удивляют необычными ингредиентами, а другие области виртуозно справляются с простыми продуктами. Однако широкое поле для кулинарных изысканий и экспериментов есть в каждом регионе:
Для меня именно Полтавщина — сердце гастрономии Украины, так же как Лион, а не Париж, является кулинарным сердцем Франции», — рассказывает Евгений Клопотенко. — «Если бы еще этот потенциал развивали. На Волыни очень необычные рецепты: в некоторых семьях готовят котлеты из ежей — это для меня был шок. В Карпатах на столе преобладает брынза, блюда с кукурузой и картофелем, у гуцулов есть даже блюдо боренчик — картофельная запеканка с кукурузой. В целом украинцы очень консервативная нация, и в пищу мы стараемся употреблять простые продукты. Поэтому для украинской кухни уникальные продукты — белая свекла, которую запекают, а потом едят с медом; или берут пшено, обкатывают его в муке и яйцах и делают крутые крупки или затирки (каши), которые выходят из этого.
К этому региону относятся Киевская, Черниговская, Сумская и Житомирская области
Хотя существует стереотип о Беларуси как картофельной стране, не обязательно пересекать границу, чтобы попробовать деруны или другие блюда из картофеля, ведь северные регионы тоже богаты подобными украинскими блюдами. Одно из них — картопляники, что готовятся на основе мятого вареного картофеля (мячка, миялка).

Евгений Клопотенко в этом регионе советует искать и пробовать шпундру, сочетающую мясо, свеклу и свекольный квас, еще одно традиционное блюдо кухни Сумской области:
Упоминания о шпундре можно найти еще на страницах Энеиды Котляревского, написанной в конце XVIII века, и они буквально вшиты в нашей ДНК. Рецепт шпундры немного перекликается с рецептом борща, ведь основные ингредиенты здесь — свекла и мясо. По сути это — запеченная свинина, которая тушится с маринованной свеклой. Звучит несколько необычно, но поверьте, это настолько вкусно, что можно с ума сойти.
Кроме того, на Черниговщине стоит попробовать пирожки с калиной, а Киев рассмотреть как отдельную гастрономическую точку с легендарным Киевским тортом, сухим вареньем и генеральским салом.
Сюда входят Запорожская, Одесская, Николаевская, Херсонская области, а также Крым
Эти территории находятся уже в субтропическом климате, поэтому продукты и традиции здесь достаточно существенно отличаются от других областей Украины. К тому же на регион сильно повлияли турецкие и татарские традиции.

Сюда стоит ехать, чтобы иметь возможность пробовать арбуз в любое время года. Ведь одно из традиционных блюд Юга Украины — соленый арбуз.
Арбуз можно смело назвать визитной карточкой Юга Украины. Я сам очень люблю арбузы, и в моем ресторане мы его даже запекаем целиком в печи. В результате получаем нечто похожее на арбузный мармелад. Чтобы наслаждаться арбузами целый год, их можно заквасить. Рецепт тот же, что и, например, для квашеных яблок.
Запорожье стоит посетить ради особого запорожского капустняка и млинов. И это не о блинах, а о дрожжевом рулете, внутри которого вас ждет щедрый слой масла и сыра.

На Николаевщине ищите для дегустации матвеевский зеленый борщ с бычками, а в Одессе к форшмаку и бефстроганову добавьте еще манжу — овощное рагу на основе сладкого перца, баклажанов и томатов.
Харьковская, Луганская, Донецкая области
В этом регионе разнообразие известных ныне традиционных блюд несколько уже, чем в других областях, что можно связывать как с высокой промышленностью региона, так и с историческими условиями, среди которых — быстрая и масштабная урбанизация этих областей и их искусственное заселение русскими.

Однако кое-что все же есть: здесь пробуйте слободскую пряженю, она же омлет. Отличается наша пряженя добавлением к взболтанному яйцу муки и колбасок.
Здесь объединились Волынская, Ровенская, Львовская, Закарпатская, Черновицкая, Хмельницкая, Тернопольская и Ивано-Франковская области
Этот регион очень богат различными необычными блюдами, ведь долго развивался под влиянием разных стран. К тому же географические различия каждой области подарили им целое разнообразие необычных блюд, которые редко встретишь в других регионах Украины.

На Волыни попробуйте найти волок и нигли. Первое блюдо готовится из молодых листьев лебеды, а нигли — волынская вариация на тему кнедлей.

Закарпатская кулинарная традиция может предложить росивницу, гуцульский капустняк, и гомбовци, десерт на пару. Зато в соседней Ивано-Франковской области попробуйте карпатский йогурт гуслянку и палюшку.

В Черновицкой области пробуйте шарпанину, рыбу в жидком тесте, в Ровенской — княжескую кашу Острожских.

Львов, как и Киев, следует рассматривать отдельной точкой на гастрономической карте. И хотя город манит большим количеством заведений современной кухни разных народов мира, поищите аутентичные авантурку, огиркивку и ябчанку.

Евгений Клопотенко рекомендует также корж с маком, пользующийся популярностью в Хмельницкой области:
Если вы спросите, какая самая популярная современная украинская выпечка, то я без колебаний скажу — маковый рулет. Ведь этому есть очень понятное обоснование. Мак очень популярен в украинской кухне. Ранее его добавляли не только к выпечке, но и к картофельному пюре, так называемой товчанке, или просто смешивали с медом, чтобы сделать сладкие конфеты — маковники. Рецепты выпечки с маком можно встретить в кулинарных заметках выдающихся писательниц и исследовательниц украинских кулинарных традиций Ольги Франко, Ольги Кобылянской и Зиновии Клиновецкой.
Полтавская, Винницкая, Днепропетровская, Кировоградская и Черкасская области
Эти области отличны тем, что не граничат с другими странами, а потому кулинарные традиции в них можно считать наиболее украинскими. Выдумывать здесь много не надо, в Центральную Украину езжайте на идеальные галушки

Если вы не избегаете муки, то к галушкам в Полтаве добавьте еще пундыки и лемишки. В Днепре и Кропивницком попробуйте их особые борщи, а в Виннице — картофель по-улановски и горохляники.
Открывайте украинскую и мировую кухню в приложении
Полезные дополнения
Шпаргалка для открытия украинской кухни
Как ни странно, но для того, чтобы открыть для себя настоящую аутентичную украинскую кухню, Евгений Клопотенко советует в первую очередь перечитать Энеиду Котляревского. Именно с Энеиды началась новая украинская литература, появился в печати украинский литературный язык. Неудивительно, что с этой книги началось исследование украинской кухни Евгением Клопотенко:
Это может звучать странно, но я считаю Энеиду Котляревского почти алфавитом украинской кухни. Эта книга много значит для меня. Большинство из нас читали ее, но довольно давно — в школьные годы. В таком возрасте она кажется довольно веселой и легкой, вы быстро читаете ее, но не замечаете подтекста, не вчитываетесь между строк. Думаю, это произведение нужно обязательно перечитывать в более зрелом возрасте.

В этой книге перечислено около 80% того, что ели украинцы сотни лет назад. До всего этого Советского Союза с его оливье и котлетами по-киевски. Эта книга взорвала мне мозг настолько, что я словно угорелый начал изучать украинскую кухню. Именно эту книгу я взял за основу при создании меню для ресторана «100 років тому вперед». Я думаю, что Котляревский своим литературным шедевром, сам того не планируя, создал своего рода шпаргалку для поваров, которую не заметили в советское время при уничтожении элементов украинской идентичности.

Да, она не совсем о кухне, но от этого она только лучше.
Гастрономические путешествия по Украине
Исторически так сложилось, что украинский народ на протяжении почти всего своего существования находился под влияниями других народов и культур. Украина различными частями переходила под власть Литвы, Австрии, Венгрии, Польши, России, Турции. Подобные процессы отразились и на языке, и на культуре, и, очевидно, на еде. Именно поэтому кухня разных регионов Украины отличается, ведь они находились под влиянием пищевых традиций различных этнических групп. К тому же определенным регионам нашей страны присущи специфические продукты из-за климатических и географических различий. Именно поэтому украинскую кухню нельзя рассматривать как нечто однородное. Она пестрая, а гастрономическая культура каждого региона — уникальна.

В течение трех экспедиций, которые Евгений Клопотенко совершил за последние три года, то ища украинские аутентичные блюда, то исследуя борщ, кулинарный эксперт объездил всю Украину и убедился в том, насколько разные традиции можно встретить в различных областях, а порой и внутри одной.
Самое большое впечатление на меня произвела поездка-съемка фильма «Борщ. Секретный ингредиент». Дело в том, что во время первой экспедиции я пытался найти спрятанные древние рецепты, а на борщ особого внимания не обращал — все с ним и так, вроде, было понятно. Но уже в процессе съемок я понял: нет региональных рецептов борща. Существует семейственность. Однажды в Одессе вместе с одной семьей готовили борщ с рыбой, а на следующий день общались с другой, а они о таком и не слышали.
Кроме рецептов в этих поездках Евгению Клопотенко удалось собрать еще и истории, и знакомства с очень интересными людьми и их собственными гастрономическими традициями:
Именно эта экспедиция подарила мне много фантастических встреч. В Карпатах познакомились с Янком Деревляным, мастером по дереву и смотрителем горы Явирнык. Он 45 лет готовит борщ в котле: на сушеных грибах, без мяса, с дикими петрушкой и морковью. Думаю, где-то таким и был первоначальный борщ.

А вот бортник Николай Кобылинский, который живет на границе с Беларусью, сам в свои 82 заботится о деревянных срубах и пчелах. У него борщ постный, на бульоне из красной свеклы, с квашеной капустой и медом.

В Вилково с сестрами Ниной и Надей мы в печи из тростника и дунайской глины под открытым небом готовили борщ из белой сладкой свеклы на рыбе. Так их научили прабабушка Екатерина и прадедушка Моисей. А в Ивано-Франковске с Мохом Перкалабой сварили бульон на ребрах.

Случалось разное. Договорились со священником, отснимем, как он готовит в монастыре, а тот где-то пропал. Приехали в военную часть в Мариуполе — там передумали давать разрешение на съемку. Но потом попали на полигон неподалеку и там сняли, как готовят на полевой кухне. Был в Шацке, где готовят борщ из крови диких животных, из кабана, например. Были на Закарпатье близ Венгрии, там в борщ добавляют пикницу, это такая копченая очень прикольная колбаска с эрош пиштой (венгерская острая специя, копченая паприка).
Поэтому, вдохновляясь примером шеф-исследователя Евгения Клопотенко, советуем отбросить стереотипы о превосходстве иностранных кухонь и окунуться в экспедицию по настоящей гастрономической Украине. Открывайте ее как в путешествиях, ресторанных ужинах, так и заказывая с сервисом Rocket новые блюда на дом.