Киевский крафт. Как варят пиво на бывшей лесопилке на Воскресенке - фото

Киевский крафт. Как варят пиво на бывшей лесопилке на Воскресенке

7 марта 2021, 09:06


НВ начинает серию материалов о крафтовых производствах в Киеве и области. Первой на очереди стала пивоварня Varvar. Пиво на броварне-лесопилке Varvar варят с 2015 года. Шесть лет назад на самодельном оборудовании впервые были разлиты Indian Pale Ale и American Pale Ale. С тех пор пивоварня выросла и было сварено более 250 сортов.

Видео дня

НВ Киев поговорил с основателем Varvar Василием Микулиным и главным пивоваром Антоном Паламарчуком о том, как начать варить пиво и развивать крафт в Киеве.

О создании Varvar

Василий Микулин: Это был просто случай. В Донецке мы с партнерами вели бизнес, связанный с коммерческой недвижимостью. Был один неэффективно использованный объект — отдельностоящее здание в парке, две тысячи квадратных метров. Что можно сделать на такой площади? Я вспомнил, как в Мюнхене заходил в ресторан Хофбройхаус. Он огромный, на две тысячи посадочных мест. Я и предложил сделать пивоварню с пивным рестораном. До этого пиво я практически не пил. Поехал в Европу, посмотрел, как устроен этот бизнес в разных странах, начал подбирать оборудование, нашел хорошего производителя в Венгрии. Потом встретил талантливого пивовара Дмитрия Некрасова, который сейчас руководит Первым Днепровским пивзаводом. Решили замахнуться на большой проект. За пять с половиной месяцев мы полностью перестроили помещение и открыли ресторан, который неожиданно стал очень популярным.

После 2014 года мы все вынуждены были уехать. Пришлось все начинать с нуля. Вспомнился хороший опыт нашей Юзовской пивоварни, и мы решили вернуться в пивную тематику.

Все получилось совершенно иначе. Теперь мы производим пиво и реализуем его по всей стране. В Донецке мы варили пиво на Юзовской Пивоварне и там же его реализовывали. Новый формат мне, наверное, нравится больше, хотя там было интереснее.

На первом этапе я был просто неплохим менеджером и управлял различными крупными проектами. Так что сделать еще один проект было не проблематично. С технологической точки зрения здесь не нужно изобретать велосипед: бери технологию, изучай ее, набери грамотных специалистов, лучшие ингредиенты и на выходе ты получишь правильный продукт. Вот такая простая формула успеха.

Мы пошли именно таким путем — взяли ребят, которые имеют высшее образование в пищевой отрасли. Они не имели практического опыта, но быстро учились и осваивали все тонкости технологии. Через полгода у нас был опытный и знающий персонал. Мы никогда не ограничивали себя в желаниях экспериментировать. У каждого была и есть возможность реализовывать свои идеи, смелые и сумасшедшие выдумки. Мы даже создали школу пивоваров, проект, который готовит пивоваров первого уровня, которые готовы работать руками на производстве. Важно, чтобы пивовар знал основы технологии, оборудование и проблемы. У нас было шесть или семь выпусков. В прошлом году, к сожалению, его не было, карантин внес свои ограничения, но наши выпускники уже являются собственниками многих проектов.

Владимира Федотова для НВ
Фото: Владимира Федотова для НВ

Изначально Varvar должен был стать маленьким гаражным производством. Лет пять-семь назад такие проекты, ориентированы на узкую аудиторию, были очень популярными. Конечно, их нельзя назвать коммерческими, но мы решили попробовать. Идеальная локация для подобных проектов — окраина, индустриальный район. Мы нашли то, что нужно. Когда по рекомендации одного знакомого приехали посмотреть бывшую лесопилку, сразу поняли, что нашли, что искали. Мы начали варить пиво на оборудовании, сделанном своими руками, конечно, объемы были небольшие, так что потом перешли на профессиональное. Один из тех, кто работает у нас с самого начала — Антон. Тогда мы пригласили несколько людей, окончивших НУПТ. Они сделали оборудование и начали сами варить первые релизы.

Антон Паламарчук: Я люблю пиво и мне повезло работать в команде единомышленников. Мы вместе переживаем это и создаем что-то новое. Начинал я с малого помогал в процессах и постепенно стал главным пивоваром. Да, мы сами сделали первое оборудование. У нас была какая-то база, которую мы подгоняли для удобства. Постоянно смешивали и меняли ингредиенты, все переделывали, а потом переделывали вновь. Забегая наперед, когда наварили первое пиво, его выпили за две недели. Тогда мы поняли, что нужно двигаться быстрее и уже в определенном направлении.

Василий Микулин: Как я и говорил, большая пивоварня не планировалась. Это должно было быть маленькое поле для экспериментов, такой себе крафтовый междусобойчик. Мы не собирались нанимать официантов и барменов. В концепции это все выглядело, как место, где пивовар сам приходил, вытирая руки об фартук, и наливал пиво гостям. Но все пошло по другому пути.

Когда в 2015 году мы открыли пивоварню и площадку, пришло очень много людей. Стало понятно, что сами мы не справимся, пришлось искать персонал. Дело начало продвигаться. Как сказал Антон, к открытию мы где-то полтора месяца варили пиво, а выпили его за две недели. Сидели без пива, ждали, когда следующая партия будет готова. Это было очень смешно. Мы даже попросили коллег из Днепра и Львова дать нам пиво на краны, чтобы было, что наливать людям. К пониманию, что нашего оборудования мало, мы пришли достаточно быстро. Настало время выходить на новый уровень. Тогда мы стали готовить большой завод, который сейчас выглядит более презентабельно, чем старая маленькая броварня.

Сейчас все по-другому. Каждый год в бизнес приходят новые и новые проекты. Конкуренция становится жестче, но мы движемся своей дорогой и строим новые планы. Если карантин не помешает, в этом году будут очень интересные релизы. Каждый год помимо традиционной линейки мы презентуем 30−40, а иногда и 60 новых сортов. Всего сейчас у нас примерно 250.

О фестивалях и конкурентах

Антон Паламарчук: Если честно, я не нашел любимое украинское пиво. Наверное, его еще не сварили.

Василий Микулин: На самом деле, наши коллеги-пивовары представили много интересных сортов. Сейчас в Украине производится пиво очень высокого класса, что радует. Нельзя выделить какое-то любимое. Это все равно, как спросить: «какая ваша любимая картина». Есть разные стили и у каждого свои предпочтения. Нечто подобное и с пивом. Палитра огромная. Все наше пиво мы любим по-своему, все сорта разные — от выдержанного в бочках до стаута Black Bean с бобами тонка. Так что любим все, наше пиво — как наши дети. Звучит пафосно, но это так, мы очень любим свое дело.

Антон Паламарчук: Лучше всего сделать срез украинского рынка крафта можно на фестивалях. Не у всех производителей есть возможность продавать свой продукт в магазинах. Так что лучше попробовать это пиво на фестах. Там ты понимаешь, что использовал пивовар, какие технологии, добавки. На фоне всего, что попробовали, можно выбрать то, что нравится. В целом, очень приятно, когда видишь, как люди пробуют твое пиво, получают удовольствие и передают эмоции дальше. Это дает силу для создания нового.

Василий Микулин: Для нас фестивальное движение является важным инструментом для знакомства и вовлечения новых любителей пива в крафтовую тему. Сегодня отечественным пивоварам действительно есть чем гордиться. Многие переступили границы страны и участвуют в международных фестивалях и конкурсах, берут призы, премии, дипломы и медали. Это говорит о том, что постепенно Украина начинает заявлять о себе и получает достойную оценку на международной арене. И это не просто красивые слова, а действительно большой труд. Вот ребята из Театра Пива Правда получают различные награды в Бельгии, Чехии, Польше. Мы хотим, чтобы постепенно украинское пиво появилось в продаже в разных странах мира. Мы ведь этого достойны.

Мы не боимся конкурентов. Наоборот, это подстегивает тебя не расслабляться и двигаться дальше.

Основные игроки рынка имеют свое лицо, у каждого есть свой узнаваемый стиль. Кто-то специализируется в бельгийской тематике, кто-то прекрасно работает с фруктами и кислым. Так что рисунок каждой броварни узнаваем и это здорово, у потребителя есть выбор.

Мы считаем, что у нас прекрасная бочковая серия. Этим мы занимаемся уже четыре года. Сегодня наш парк бочек состоит где-то из 60, но мы постоянно движемся вперед. Считаю, достаточно интересны наши наработки в области кислых сортов. Некоторые сорта мы варили первыми в Украине, а потом их подхватили другие компании. Есть сорта, которые за пять лет не просто не надоели, а укрепились и по-прежнему остаются хитами продаж, — Милк стаут и Голден эль. Мы сами не знаем, почему так получилось, но они наши бестселлеры. Хотя другие сорта уже начали подпирать.

Владимира Федотова для НВ
Фото: Владимира Федотова для НВ

В прошлом году мы презентовали новую серию — более яркие баночные релизы. Мы начали выпускать в банках охмеленные сорта и сезоны. Это то, что, по нашему мнению, отражает настроение сегодняшнего дня. Традиционная линейка нас немного задерживала. Мы не можем ее не производить, но в то же время созрели к тому, чтобы делать что-то яркое и экспериментальное. Неожиданно эта серия стала очень популярной. Дизайн банок сделала наша знакомая художница из Лондона.

О первом сваренном пиве и технологии производства

Василий Микулин: В 2015 мы сварили первое пиво — IPA и APA сингл-хоп Амарилло. Мы взяли американский хмель и хотели как можно ярче показать его индивидуальность. Мы не делали блэнд различных сортов хмеля. Сейчас это пиво мы уже не варим, мы ушли дальше и поменяли технологию. Мы добавили в оборудование специфические узлы, например, специально охлаждаем горячее сусло перед вирпулом для того, чтобы хмель, который мы подаем в самом конце варки, не сварился и не потерял свой аромат. О том, как варится пиво, лучше расскажет Антон.

Антон Паламарчук: Чтобы сварить пиво, нужен солод. Это продукт, основа которого — злаковая культура, например, пшеница, ячмень, просо или даже кукуруза. От степени его прожарки отличается вкус и цвет пива. Если солод просто высушить — пиво будет светлым, если прожарить сильнее — темным. Солод обрабатывают и смешивают с водой в определенном процентном соотношении. Потом поднимается температура, активируются ферменты, которые расщепляют высокомолекулярные соединения. В конце мы получаем сладкую кашу. Так происходит процесс разложения сложных сахаров на простые сбраживаемые сахара.

Далее мы отсоединяем саму жидкость, которая называется сусло, от этой каши. Сусло нужно прокипятить, добавить хмель, охладить и отправить на сбраживание, добавив дрожжи. Время брожения и дозревания разное, от двух недель до полугода и дольше.

Василий Микулин: Если вы используете стандартные пивоварные дрожжи, они сбраживают достаточно быстро. Первое брожение занимает около недели. Но есть сорта пива спонтанного брожения, например, ламбики, в которых задействованы дикие дрожжи, и сам процесс занимает больше времени. Мы работаем с разными типами дрожжей, вкус получается разный. Но есть норвежские дрожжи, чемпионы по скорости брожения.

Антон Паламарчук: Квейк — это очень оригинальные дрожжи. Они работают при 35 и 40 градусах и получается очень интересно, когда все емкости холодные, а одна — нет. Они дают очень необычную палитру вкусов и ароматов, которые идеально сочетаются с тропическими и хвойными хмелями.

Василий Микулин: Сорта, которые планируем варить, мы выбираем во время совещания. Собираемся каждую пятницу за большим круглым столом и делимся планами и проблемами. Идеи поступают от Антона и нашего главного технолога Мартина Доусона. Они делают основные предложения, но идеи привносить могут и другие члены команды. Мы все обсуждаем, а потом Антон и Мартин накладывают их на рецептуру, тогда и принимаем решение. Подбираем нужные ингредиенты, ищем специфические, например бобы тонка, макадамию, можжевельник или кафирский лайм. Дальше заказываем все нужное и запускаем производство согласно графику.

Бывают факапы. Например, может выключиться электричество. В такой момент пиво либо охлаждается, либо нагревается и получает свои особенности. После мы анализируем, можно ли с этим что-то делать. Если возникают сомнения, дальше не пускаем и уничтожаем партию.

О ресурсах

Василий Микулин: Мы начинали очень маленьким коллективом: три партнера и три человека в команде пивоваров. Но я знаю примеры, когда человек сам открывал пивоварню и один справлялся с делом. Но я считаю, должна быть команда. Наш коллектив рос постепенно. Сегодня он достаточно большой. Запуск нашей, тогда еще маленькой, броварни, обошелся в чуть больше 100 тысяч. Конечно, завод требует больше денег. Так что нет четкой цифры, которая подошла бы каждому. Можно начинать с малого и расти планомерно, мы прошли этот путь. А кто-то имеет большую сбытовую сеть и сразу запускает двухмиллионный завод.

Об ингредиентах

Василий Микулин: Пока что мы используем импортные и локальные ингредиенты. Еще в начале мы поставили себе амбициозную задачу — производить пиво, которое бы по качественным и органолептическим свойствам было на уровне лучших мировых образцов. Для этого мы покупаем базовые составляющие в Европе и Америке. Сегодня мы не можем перейти на украинское сырье. Хмель, выращенный в Украине, не обладает такими яркими органолептическими свойствами, как хмель из Новой Зеландии или Америки. Дело не в том, что у нас его выращивают неправильно, а в климатических условиях. Может быть, когда-то у нас начнут заниматься выращиванием хмеля, будут привозить интересные рассады, развивать их. Но сейчас, к сожалению, разрыв в качестве очень велик.

Примеры солода на пивоварне (Фото: Владимира Федотова для НВ)
Примеры солода на пивоварне / Фото: Владимира Федотова для НВ

Это касается и солода. Мы покупаем британский, немецкий и бельгийский. Как правило, эти компании работают если не сотни, то десятки лет и ведут дела очень скрупулезно. Так что мы с радостью перейдем на украинских производителей, когда они достигнут этого качества. В то же время фрукты, травы и какие-то особенные ингредиенты мы стараемся использовать максимально локальные, поддерживая местных фермеров и таких же крафтовых производителей.

О крафте

Василий Микулин: Крафтовая революция в США началась с того, что мастера домашнего пивоварения достали из сундучков старые рецепты своих дедушек из Европы и переосмыслили их, наполнили собственным прочтением. Например, брали локальные хмели и солод, получалось нечто совсем новое, хотя в основе лежала традиционная рецептура.

Мы опираемся на классификацию стилевого справочника BJCP, но все равно переосмысливаем рецепты, вносим что-то новое. Хочется, чтобы украинское пиво попало в этот категорийный каталог, чтобы нас ставили в один ряд с Бельгией, Британией, Германией, Чехией, США. Например, украинский голден эль — уникальный сорт, которого нет нигде. Почему бы нам не открыть новую страницу в каталоге? Мы будем двигаться в этом направлении.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Делитесь материалом




Радіо НВ
X