Димний мексиканець. Що таке мескаль і як його правильно пити

коментувати
Димний мексиканець. Що таке мескаль і як його правильно пити

Слово мескаль до минулого року мало хто чув, зараз же воно на слуху у багатьох.

Старший брат текіли, як часто називають мескаль, зайняв міцне місце в головах барменів, на полицях правильних магазинів і, врешті-решт, в чарках споживачів. Про мескаль пишуть The New York Times і Forbes , Los Angeles Times і Bloomberg, і цей список можна продовжувати і продовжувати.

Часто стрімкий зліт і трендовість у світових масштабах чого завгодно виявляється скороминущим непорозумінням. Але у випадку з текілою – це заслужене визнання напою з історією, яка налічує багато сотень років.

 

ЗВІДКИ ПІШОВ МЕСКАЛЬ І ЯК ЙОГО РОБЛЯТЬ

Мескаль – міцний (міцністю 38-43%) алкогольний напій, який готують з серцевини агави. Він зобов'язаний своїй появі іспанцям, що висадилися в Мексиці в XVI столітті, а точніше дистиляції, якої вони навчили місцевих жителів. З її допомогою в двадцятих роках XVI століття індіанці, до цього пили в основному брагу з соку агави "пульке", почали робити мескаль. Так що, роблячи ковток мескалю, ви, можна сказати, знайомите свої рецептори з історією.

Якщо текілу готують виключно з блакитної агави, то мескаль - з різних сортів. «Основний сорт для виробництва мескалю – Эспадин. Найчастіше сорти змішують в різних пропорціях, що також впливає на смак. Навіть якщо в двох мескалях однаковий сорт агави, але зібраний з різних плантацій, це теж вплине на смак", – розповідає Дмитро Шовкопляс, шеф-бармен бару Parovoz Speak Easy.

Процес виробництва мескалю такий: посічена серцевина агави викладається на тліюче вугілля у виритій ямі. Накривають зверху, як правило, тими ж листям агави. Тління може тривати від доби до трьох – у кожного виробника своя технологія. Саме завдяки тлінню вугілля мескаль має свій знаменитий димний присмак, який ні з чим не можна сплутати.

Деякі виробники поміщають в пляшку з текілою гусінь метелика Gusano, що живе на агаві. У першій половині минулого століття деякі виробники почали класти у пляшку гусінь, щоб продемонструвати належну міцність свого напою на тлі «мухлюючих» конкурентів – при правильній міцності гусінь в пляшці не розкладається.

Загальна класифікація схожа з текілою. Joven - наймолодший і не витриманий. Reposado - трохи відпочивший пару місяців в бочках. Anejo - більш витриманий, ніж попередній. Наступної сходинки в класифікації немає, так як тривала витримка - більше 4-х років - вважається згубною для смаку мескалю. Просто переважатиме смак бочки, а характер мескалю втратиться.

 

У ЧОМУ СИЛА, КРАФТ?

«Мескаль - дуже нішевий продукт, він ніколи не був і не є, в першу чергу, експортним, на відміну від текіли», – говорить Платон Близнюк.

Мескаль більш поширений на внутрішньому ринку. Його зараховують до так званих крафтових напоїв – він виробляється в невеликих масштабах, часто в одному селі. Напій з древньою історією став популярним в Україні і світі практично одночасно, каже Віктор Правосудов, бренд-бармен Good Wine.

Платон Близнюк, фахівець з міцних напоїв Good Wine, пов'язує зростаючу популярність мескалю з розвитком барної культури в світі та в Україні. «У першу чергу, ми можемо спостерігати, що розвиваються бари, розвиваються якісь маленькі андеграундні приміщення, де хлопці-фахівці шукають нові продукти», говорить він.

Улюбленець багатьох і багатьох міксологів - від Лос-Анджелеса до Києва – ароматний і насичений мескаль Vida Del Maguey, представлений в магазині Good Wine.

 


img_2335-38


Vida Del Maguey – так званий single village мескаль, який готують в окремо взятому селі, Вахаке. Весь процес - ручне виробництво, без використання хімікатів. «Виробник орієнтований не на мас-маркет, а на спеціалістів, на людей, які розуміються на напоях з агави», розповідає Платон, підкреслюючи, що справжній москаль – це завжди сто відсотків агави, на відміну від текіли, наприклад.

«У Vida дуже насичений і багатий смак. До того ж виробник Del Maguey - один з найкращих, це є знаком якості", пояснює Дмитро Шовкопляс любов барменів саме до цього виробника мескалю.

 

ЧОМУ ВАРТО СПРОБУВАТИ МЕСКАЛЬ І ЯК ЙОГО ПРАВИЛЬНО ПИТИ

Порівняно з текілою мескаль має більш виражений смак і аромат, відчуття запеченості, коптіння, димний присмак.

«Мескаль надзвичайно близько передає той настрій, коли ви потрапляєте до Мексики. І якщо ви подорожуєте, вам хочеться якомога сильніше відчути ту країну, до якої ви їдете. От як раз мескаль – це традиційний напій. Можна сказати, що Мескаль є автентичним напоєм в Мексиці. Я б сказав, що мескаль – це мати текіли. Це напій, який передував всім іншим міцним напоям в Мексиці», розповідає Платон Близнюк.

«Щоб зрозуміти, що було у витоків, то варто спробувати мескаль. Він однозначно не залишить нікого байдужим завдяки своїй яскравості. Він надзвичайний. Він інший», продовжує він.

 


img_2329-35_01


Отже, як правильно пити мескаль? Фахівці рекомендують, особливо якщо це для вас новий напій, пити його в чистому вигляді з діджестивних келихів. Температура напою – кімнатна. А вже після знайомства з чистим напоєм радять спробувати літні і не тільки коктейлі на основі мескалю (див. нижче).

Молодий невитриманий мескаль можна пити перед їжею як аперитив, щоб розігнати апетит, а витриманий – або просто так, або після їжі – в якості діжестива, маленькими ковтками, тому що, коли напій багатий в плані смаку та аромату, як Vida Del Maguey, з ним хочеться посидіти і посмакувати його.

«Москаль не має сенсу пити залпом як текілу – він для цього занадто хороший», наголошує Віктор Правосудов, радячи, в свою чергу, пити мескаль без солі і лайму, а закушувати його якимись сухофруктами. Хоча, розповідає він, один з досить поширених способів вживання мескалю на батьківщині напою, в Мексиці, - це мескаль-бум - 20 мл мескалю і 20 мл тоніка.

 


.jpg_19


Можливо, коли ви досить добре розсмакуєте мескаль, вам може бути цікаво спробувати його з лаймом і червоною сіллю, яка часто продається з текілою все в тій же Мексиці. Червоний колір і специфічний смак вона набуває за рахунок додавання в неї все тієї ж червоної гусені, що живе на листках агави. Як кажуть, на любителя, але в поєднанні з «копченістю» мескалю - дуже цікава комбінація.

 

З ЧИМ ЙОГО ЇДЯТЬ

Відповідаючи на питання про те, з якою їжею мескаль поєднується найкраще, Платон Близнюк говорить про те, що це великою мірою «домашній» напій, тому підбирати до нього в супровід якусь високу кухню, мабуть, не варто.

«Ви можете абсолютно спокійно їсти локальну місцеву українську їжу. Бажано, щоб на столі були якісь копчені сири, щоб трохи підкреслити цю димну копчену нотку. Але я б не став мудрувати і не морочитися з особливою закускою. У цьому сенсі мескаль – дуже демократичний напій», резюмує він.

 

КОКТЕЙЛІ З МЕСКАЛЮ

Mad Berry Punch. Літній освіжаючий коктейль. Автор – шеф-бармен Parovoz Speak Easy Діма Шовкопляс

 


parozozz_01


У шейкер з льодом вливаєте 45 грамів мескалю Vida Del Maguey, 40 – ананасового фрешу, 20 грамів фрешу зі свіжих сезонних ягід, 20 грамів сиропу Monin Hot Spicy на основі чилі, 20 – лікеру Grand Marnier, 30 – лаймового фрешу. Все це добре перемішуєте в шейкері і переливаєте в спеціальну високу керамічну чашку, наповнену крашем. Зверху додаєте трохи імбирного лимонаду і завершуєте все шапкою з крашу.

 

Коктейль Chiapas (Іскрометний). Міцний коктейль з мескалю авторства шеф-бармена бару Bottega Віктора Правосудова

 


__22


Охолодіть стир-гласс. Додайте туди 40 гр мескалю, 10 гр текіли Reposado, 15 гр вермуту Dolin Extra Dry. Влийте в склянку ложку сиропу бузини, ложку самбуки, один деш табаско і кілька дешей біттера Новий орлеан». Гарненько розмішайте стиром. Через стрейнер перелийте в коктейльну чарку. Збризніть напій ефірними маслами грейпфрута з шкірки. Прикрасьте склюнку цедрою грейпфрута.

 

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Також на НВ style

Також на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: