Сава Лібкін: При всій повазі до бельгійців назвати їх кухню видатної складно. Але внесок у світову гастрономію вони зробили вагомий

коментувати
Сава Лібкін про гастрономічні вподобання бельгійців

Сава Лібкін про гастрономічні вподобання бельгійців

Бельгійці навчилися варити відмінне пиво, шоколад, смажити картоплю і т. д. Я ж хочу завербувати вас у адепти бельгійської кухні з допомогою улюбленого делікатесу брюссельської буржуазії.

Бельгію, невелику державу в центрі Європи, з незапам'ятних часів намагалися завоювати всі кому не лінь — від римлян на півдні до вікінгів на півночі, не кажучи вже про французів, німців і голландців. Щоб вивчити чужу мову — потрібно чимало часу, щоб навчитися готувати страву — достатньо один раз подивитися і спробувати.

До 1960‑х бельгійська їжа була важкою, селянської. Проте вже через 20 років після Другої світової війни Європа відродилася, і цей підйом тут же відбився на кулінарній книзі Бельгії. Страви ставали більш різноманітними і цікавими. От якщо взяти радянську кулінарну Книгу про смачну і здорову їжу, наприклад, часів Сталіна, ви побачите, як хреново ми жили. Адже кулінарні книги різних часів і народів — це точне відображення стану суспільства.

Бельгійці заявляють, що відмітна риса їхньої кухні — французька якість і німецький розмір порцій. Можливо, щодо якості продуктів — це правда. Страви ж залишилися незмінними з часів завоювань — поживними, в основному з яловичини, свинини, м'яса кролика або курки, різних ковбасок і картоплі, до якого підмішують інші овочі. Раз поїв — і вистачає на цілий день. Бельгійці виправдовуються, що харчуються лише три рази в день, тому їжа повинна бути досить калорійною, щоб не ослабнути. Запивати пивом, а в перервах підкріплюватися вафлями і шоколадом.

Якщо говорити про легші овочеві страви (за винятком картоплі), то тут популярні спаржа і ендивій — їх люблять обертати в скибочки бекону, а в дієтичному варіанті — у шинку. Широко використовуються на кухні невеликі за розміром сірі креветки. Ну а саме знамените блюдо — звичайно, тушковані мідії, які подають з картоплею фрі. В мідії часто додають біле вино, пиво, цибуля, часник, вершки або вершкове масло для додання особливого смаку.


87_wide

До речі, претензії бельгійців до французів з приводу авторства улюбленої страви всіх дітей — картоплі фрі — справедливі, обґрунтовані і підтверджені документально. У Бельгії почали вирощувати картоплю буквально відразу після того, як Колумб привіз його з Америки — в XVI столітті, тобто раніше, ніж в решті Європи. Багато селян навіть відмовились від вирощування пшениці на користь картоплі. У кулінарній книзі 1781 року видання згадується, що бельгійці смажили картоплю ще в 1680 році. Причому вже тоді нарізали у формі, що збереглася до наших днів — у вигляді довгих товстеньких брусочків, або "рибкою". Кажуть, що жителі Бельгії смажили її таким способом взимку, коли неможливо було зловити дрібненьку річкову рибу. А відоме у всьому світі назва french fries придумали і привезли в США солдати, яких у роки Першої світової годували смаженою картоплею за браком інших делікатесів або з економії.

Незважаючи на простоту більшості страв та способів приготування (найпоширеніші — тушкування і смаження у фритюрі), бельгійці трепетно ставляться до вибору і якості продуктів, дотримуючись сезонності. Свої фірмові страви є в окремих міст: Гент знаменитий густим супом ватерзой з курки і коренеплодів, а Льєж — не тільки вафлями, але і льежским салатом з картоплі, спаржевої квасолі, копченої грудинки і цибулі, заправлених винних оцтом.

Можна жартувати над традиційною бельгійської їжею і навіть заперечувати існування виразної національної кухні, але факт залишається фактом: у Брюсселі більше ресторанів, зазначених зірками Мішлен, ніж у Парижі. Що тут скажеш — бельгійці гідно відплатили французам за "злодійство" смаженої картоплі. Доступність делікатесів і найсвіжіших продуктів зі всього світу надає кухарям, створює сучасну кухню, необмежений простір для творчості. Один з найвідоміших делікатесів — фуа-гра (в перекладі з французького — жирна печінка). Так і є, буквально — жирна, збільшена печінка гусей чи качок, яких спеціально відгодовують. Фуа-гра вживали в їжу мінімум кілька тисячоліть тому. Мисливці помітили, що восени, перед відльотом качок і гусей в теплі краї, їх печінка особливо велика і ніжна (так птахи накопичували "паливо" в дорогу). Одомашнивши птахів, люди вирішили домогтися того ж результату, навмисно їх підгодовуючи. Вага печінки може досягати 1 кг.

Це не тільки делікатесний, але і дуже делікатний продукт. Готувати фуа-гра потрібно акуратно і швидко — з‑за високого вмісту жиру вона може розтопитися. Пропоную взяти фуа-гра як данина французькому впливу на кухню Бельгії і приготувати з традиційним соусом на основі пива, яким бельгійці, на відміну від французів, замінюють вино — як у келиху, так і в каструлі.

До речі, цікаве питання: фуа-гра смачна чи корисна їжа? Єдино безперечний на нього відповідь — смачна. Ну і не шкідлива, якщо їсти не частіше, ніж раз на тиждень. Я приготував фуа-гра так, як готують для цих ситих гурманів. Збережіть мій рецепт:

Фуа-гра зі сливами в соусі з темного пива


81_wide

На 1 порцію:

100 г французької фуа-гра, 6-8 свіжих слив сорту угорка, 330 мл темного бельгійського пива Leffe, 80 г коричневого цукру, 20 г борошна, 25 г вершкового масла, мелений чорний перець, еспелетський перець на кінчику ножа

Для маринування:

50 мл арманьяку, 100 мл темного пива, 20 г коричневого цукру, 5 г кошерної солі.

____________________________________________________

1. З фуа-гра акуратно видалити кровоносні судини. Нарізати скибочками завтовшки 3 див.

2. Для маринаду змішати арманьяк, пиво, сіль і цукор. Витримати в ньому фуа-гра протягом 20 хвилин.

3. Сливи помити, обсушити, обережно розділити на дві половинки. Викласти на змащене маслом і вистелений пергаментом деко. Запікати в духовці при температурі 120 °с протягом 40 хвилин.

4. Пиво варити з цукром до легкого загусання, опустити в соус запечені сливи і проварити їх 1-2 хвилини. Злегка посолити, приправити еспелетським перцем.

Bon Appetit!

Сава Лібкін,
ведучий кулінарного шоу Студії 1+1,
власник компанії Реста


Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Також на НВ style

Також на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: