Чим ресторани схожі на дітей? Розмірковує Савелій Лібкін

коментувати
Чим ресторани схожі на дітей? Розмірковує Савелій Лібкін

Якщо ви не любите кухню, зекономте гроші, поховані у черговому мертвонародженому ресторані, та звільніть місце для тих, хто любить та розуміється на кухні.


Цей текст – передмова до книги П'єра Нірхауса і Жан-Жоржа Плонера «Як розбагатіти в ресторанному бізнесі»

Зі своїх 50-ти років я більше 30 провів на кухнях: вдома у мами, у себе вдома, на кухнях різних ресторанів, де я бував як гість, а іноді і як учень, ну, і, звісно, на кухнях власних ресторанів. Я люблю кухню. Зрозумів я це досить давно, ще тоді, коли визначався, що мені робити: малювати чи куховарити.

Численні фригідні ресторани без їжі зустрічаються повсюдно, причому далеко не лише в країнах СНД. І справа зовсім не в тому fast food це чи luxury dining. Почавши займатися ресторанним бізнесом, я спочатку інтуїтивно, а потім цілком свідомо вникав у кухню. Тут серце, печінка, нирки і легені будь-якого ресторану. І, звісно, кухня – це ефективна і здорова простата, якщо використовувати медичну термінологію. Але лише в тому разі, якщо господар любить свою кухню.

Численні бізнес-моделі та бізнес-стратегії дозволяють створювати ресторан і ресторани не те що без кохання, але, як показує практика, і зовсім без кухні. Зал, музика, кальяни, соло на барабанах, кава з цукерками, картинки на стінах, вивіска з хитромудрою назвою... Нескінченна атрибутика, шо одноразово купується і розставляється в залах, є своєрідним маневром для відволікання і найчастіше, на жаль, сигналізує про те, що непогано б зазирнути в кухню до того, як замовити першу закуску і тим більше отримати псевдо-безкоштовне частування від шефа. Відкрити дверцята холодильника, засунути ніс під кришку сотейника, або під затискне кільце м'ясорубки – тут починається найцікавіше або закінчується все...

Ніякого дива – щоденна робота і любов до кухні

Зовсім необов'язково відкривати меню або слухати поради завсідників, краще просто зазирнути на кухню. А якщо не пускають, безумовно задуматися. Відкриті кухні, на жаль, не панацея, оскільки на 10 метрів відкритої припадає 30 метрів, а то і 130 метрів прихованої. Розвішані начищені мідні ківшики тут теж і, на жаль, ат-три-бу-ти-ка.

Отже, з чого почати? Якщо ви не любите кухню, зекономте гроші, поховані у черговому мертвонародженому ресторані, та звільніть місце для тих, хто любить та розуміється на кухні.

Якщо все-таки вирішили, що кухню любите, і вже прочитали «Кофемолку» Михайла Ідова і вже подумки попрощалися з надією розбагатіти, то востаннє подивіться на припасені для ресторану гроші та попрощайтеся з ними. Попрощайтесь так, як прощаєтеся з повітряною кулькою, надутим гелієм, якщо випадково відв'язалася нитка. Навіть любов нічого не гарантує у складній ресторанної кухні.

А комусь щастить? – прочитає поміж рядками в'їдливий читач. Так, щастить одному на 25 місць. Та, везінням це назвати складно. Те, що зовні вважається везінням, насправді виявляється багаторічною щоденною працею та увагою, причому далеко не тільки до кухні. Доречна аналогія з бажанням молодят завести дитину. Тут навіть інвестиції не потрібні. Все набагато простіше. Але тільки до моменту пологів, потім починаються безсонні ночі, нескінченні памперси, няні, лікарі, потім гувернантки, курси, школи тощо аж до повноліття і це, якщо пощастило.

Так от з рестораном приблизно так само, тільки грошей треба вкласти більше, ніж у дитину разів у 20 і потім кожен день няньчити, вчити і виховувати. Саме так і виникають дивовижні і всіма улюблені знакові ресторани. І ніякого дива! Щоденна робота і любов до кухні. Якщо готові до цього, і все-таки подумки попрощалися з «кулькою», то ґрунтовно оберіть місце для майбутнього ресторану, оскільки після першої визначеності все тільки починається.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

 

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Також на НВ style

Також на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: