10 грудня 2016, субота

Одеські оповідання. Знаменитий ресторатор Савелій Лібкін згадує історії зі свого життя

коментувати
Одеські оповідання. Знаменитий ресторатор Савелій Лібкін згадує історії зі свого життя
Знаменитий одеський ресторатор Савелій Лібкін відверто розмірковує про власний бізнес і згадує цікаві історії зі свого життя

З одного боку, Савелій Лібкін — талановитий ресторатор, чиї заклади стали візитною карткою Одеси. У Стейк-хаусі, Дачі, Компоті та Тавернетті прагне побувати кожен турист і обов'язково там зачекінитися, бо пообідати в цих закладах — смачно та престижно.

З іншого боку, Лібкін — чудовий співрозмовник із гострим розумом, рухомою мімікою та виразною артикуляцією. У цьому НВ мало можливість переконатися під час тривалої заобідньої бесіди.
 

Мені 54. Я розумію, що це вже не 28, але ще й не 79. Є усвідомлення того, що треба швидко змінюватися. У 55 мені важливо бути геть іншим, скинути старий епітелій, стару шкіру.

Я не все знаю. Але щойно знайдеться той, хто знає все, мені з ним стане нудно. Мені цікаві люди, які знають не все. Про що можна говорити далі, якщо людина вже все знає?

У мене від природи гучний голос, і я нічого не можу з цим зробити. Моя низька частота чутна в будь-якому кінці ресторану. Ще я заїкаюся. Одного разу ми з Настею були у Відні в культовому ресторані Steirereck. І випили по‑хазяйськи. Звісно, в п'яному вигляді ми говорили так голосно, що офіціант зробив нам зауваження, хоча йому було дуже ніяково. Однак ми почали поводитися ще більш розкуто — адже ніхто не знав наших імен. При цьому ми нікому не заважали і не створювали незручностей. Якщо комусь не подобається мій гучний голос, то можна вдома сидіти. Вдома буде тихо.

Зі мною нелегко працювати. Я не парний. Парні істоти не дуже далеко йдуть. Бути парним і залишатися лідером — це утопія. Ти повинен бути один. Це нормально.

Я не маю права звільнити людину в ресторані. Це жлобство. Я можу дати зрозуміти, що мені потрібен інший офіціант. Але звільняти — це поганий тон.

Лінійку біля пісуара в чоловічому туалеті Стейк-хауса придумав особисто я 2000 року. Але вона не для вимірювання пеніса, а для того, щоб тобі було про що запитати. Саме ця річ тобі трапила на очі, отже, ти іноді про це думаєш. І щоразу, коли згадуєш про цю лінійку, ти вмикаєшся. Це кнопка вмикання. Людина емоційно має ввімкнутися. Момент увімкнення значущий для бізнесу. Людина може забути ресторан, але ніколи не забуде свою емоцію, у неї немає шансів забути себе.

 


КУХОННОЕ ДЕЛО: Савелий Либкин занимается ресторанным бизнесом 20 лет и является совладельцем корпорации Реста, в которую входит ряд заведений Одессы и некоторых других городов Украины
КУХОННА СПРАВА: Савелій Лібкін у ресторанному бізнесі 20 років і є співвласником корпорації Реста, до якої входить низка закладів Одеси та деяких інших міст України


  

Мене увімкнути легко, але потрібно знати вмикачі. Рік тому на базарчику в Сінгапурі якийсь чолов'яга  чистив манго. А я дико люблю свіже манго. Готовий їсти три рази на день. Навіть чотири. Навіть п'ять разів на день! Я уточню: у нас таке манго не продається. Мені подобається і смак, і запах, і текстура. Сам продукт викликає кайф. Отже, я попросив Настю пояснити, що ми хочемо просто манго. Продавець сказав "окей" і за три хвилини вручив нам миску з двома почищеними великими плодами. Близько кілограма. Я з'їв усе сам. Дав один скибочку Насті: вона до манго ставиться спокійно, знаючи, що я люблю його сильно. Це місце у мене викликало емоцію, бо чолов'яга зрозумів, що я люблю манго і мені не треба нічого іншого. Для мене ця миска була моментом істини, бо мало де дають таке. Ти можеш об'їхати всі п'ятизіркові ресторани, і тобі дадуть три слайси манго та накапають згори лайна.

Сім років тому в італійській Альбі я побачив в магазині речей людину, схожу на господаря. Подумав, що він же десь їсть, і запитав, де саме. Він порекомендував ресторан La Libera, і це виявилося гарним місцем. Воно не для туристів: не яскраво оформлене й у ньому немає афектації. Їжа була сувід [технологія зберігання продуктів та їх приготування]. І всі офіціанти говорили те саме: "У нас швидко, бо кухар дуже талановитий!" Розумієш, так? Не просто смачно, а й швидко. В цьому разі швидкість була якісним показником.

В одному з найдорожчих ресторанів Одеси — не скажу в якому з поваги до бізнесу — ми удев'ятьох відзначали 8 Березня. Одному з нас надіслали sms про те, що в ресторані буде багато лобстерів. А що за 8 Березня без лобстерів в Одесі? Загалом, замовили. Офіціант повертається: "Лобстерів виявилося трохи менше, я вам дам по половинці" — "Добре". Ми довго спілкувалися, потім донька втомилася, я попросив рахунок, і офіціант сказав: "Якщо зручно, я вам порахую як ¼". Мене влаштовувало. Я, не дивлячись на рахунок, дав гроші — 4 тис. грн з копійками. І тут одна з дівчат попросила весь рахунок. Виявилося, що в ньому значилося все, що завгодно, крім того, що ми замовили насправді! Якісь супи, яких ми не їли, і чаї, яких ми не пили. І я кажу: "Так не хочеться 8 Березня йти з поганим настроєм, давайте заплатимо!" А дівчина виявилася принциповою. В результаті офіціант почав виправдовуватися... Все посміхнулися, розрахувалися і пішли. Було незручно, що ми опинилися в цьому місці, але всі вирішили, що це просто помилка. І все: ніхто ніяких висновків не став робити.

Я — людина, яка вибачається. Мені складно, але я зобов'язаний. Я вибачаюся за доречно сказане слово і за недоречно несказане теж. Якщо хтось в компанії зробив щось не так, все одно я вибачаюся. Це моє розуміння культури бізнесу. Для гостя завжди винен особисто я.

У великому Києві є два маленьких Компоти [ресторани]: один біля планетарію, інший у [торгово-розважальному центрі] Ocean Plaza. Однак люди ніколи не отримають в київських Компотах одеського моря — навіть якщо я переселюсь до Києва і житиму в цьому шикарному місті. Як заслані чиновники з Грузії нічого не можуть зробити з генофондом нашого парламенту, так і я не можу вплинути на настрої київського генофонду. Та я не знайду такої кількості людей, які будуть розмовляти одеською — у Києві їх просто немає! Київський Компот відрізняється від одеського так само, як одеський Макдональдс від китайського. Звісно, вони різні, але самому Макдональдсу і гостям все одно. Моє завдання зробити так, щоб основній масі людей було добре. А критикам завжди буде некомфортно.

У мене великі плани. Вони не трансформуються в мільйони Компотів. Відкривати на день один ресторан — це не моє. Чи хочу я створити столичний ресторан без одеського шлейфу? Класне питання! Так, хочу. Одеський шлейф залишиться в мене, і я буду його переносником.

Стейк-хаус, безсумнівно, туристичне місце. У нього є енергетика. Гості, які тут сидять, можуть дещо зверхньо спостерігати за гостями на вулиці. Мені це диференціювання подобається, і людям теж. Вони люблять влітку дивитися з веранди вниз і відчувати, що їм трохи пощастило. І мені подобається, коли чоловіки заграють з жінками, які проходять повз, а жінки із задоволенням фліртують. Це дуже хороша ситуація. Один з запускових моментів: є контакт, є щось ще.

На початку року мені зателефонував Жванецький. Особисто! На мій телефон. І сказав: "Сава, я читав книгу, мені дико сподобалося!" Слова Михал Михалича, письменника з великої літери, для мене, абсолютного дилетанта в цьому!.. Він майстер слова, у якого можна вчитися всім письменникам, разом узятим. Я писав не про їжу, а про Одесу, і він це побачив. Для мене це дика вдача.

Безсумнівна вдача — це коли в лічку пишуть про невдачі в моєму бізнесі. Я розумію, що людина пише не з метою вколоти, а з метою поліпшити. І розумію, що вона є істинним гостем. У будь-якому бізнесі є проколи. Але якщо фокусуватися тільки на проколах, то виходить, що все життя — суцільні проколи.

Що за 8 Березня без лобстерів в Одесі?

Я — одесит. І мені цікаво, щоб знання Одеси як місця, де я виріс, було ще більшим, ніж знання нинішнє. Щоб ресторанів одеської кухні ставало ще більше. Щоб люди додумували, що таке одеська кухня, фантазували, створювали небилиці на цю тему і міфологізували Одесу. Міфологізація — це один із шляхів до вічності. Мені цікавий момент створення смислів: вони за межами гастрономії, цукру та солі.

У мене завжди було розуміння, що непогано б зробити щось добре надовго, щоб це добре було поза часом. А що таке "добре"? Гроші — це класна річ. Але вони хороші зараз, і щоразу будуть потрібні зараз. Цікаво створювати щось ще, крім грошей, що давало б сенс, і цей сенс має бути більшим, ніж гроші. Але зазвичай про це не говорять. Воно втрачає сенс, щойно ти починаєш це озвучувати.

Розумію, що в Україні найближчим часом заборонять Пушкіна і Достоєвського, бо вони писали на іншій території. Заборонять Лермонтова і Гоголя... Моїй Юлі, дочці від першого шлюбу, пощастило, і Ніколь (їй 17) теж. Вони виховувалися ще в тій соціокультурній доктрині, в якій виріс я. Мені стало розуму самому усвідомити, що таке комунізм, соціалізм, капіталізм і патріотизм. Я сам потім вигадав сенс цих слів. Мені хочеться, щоб діти вигадували смисли словами самі. Щоб їм ці смисли не втовкмачували в голови в школі.

Жванецький дуже правильно сказав: "Нещире схвалення нещирого патріотизму".

2004 року трапився момент щастя. Коли ми відпочивали у Венеції з 15‑річною Юлею, вона сказала: "Сава, хочу знебарвити волосся і боюся!" Я подумав, що оптимальним способом буде підтримати, і пофарбувався разом із нею. Ми сиділи під жахливими фенами годин п'ять, і нам давали пити коньяк — мовляв, так краще працює фарба. Донька залишилася задоволена новою зачіскою, а я став повністю блондином і виглядав як гіпергей. Повернувся в Одесу. А у мого товариша був кабріолет, і тоді ще зрідка можна було їздити Дерібасівською. Я пам'ятаю погляди перехожих, які оцінюють мій колір волосся в кабріолеті, в якому я їхав з чоловіком... Це був страшний час, мене не розумів ніхто, всі додумували щось.

Я не хочу, щоб на мою честь називали в Одесі вулицю. Є в цьому щось столичне. Коли що, нехай назвуть на мою честь сина.

 

 

Матеріал опублікований в НВ №14 від 15 квітня 2016 року

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів

Останні новини

ТОП-3 блога

Фото

ВІДЕО

Читайте на НВ style

Статті ТОП-10

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: