26 лютого, 2017. неділя

Новое время

UA RU
Гастрономічні столиці світу

Де смачно жити

16 лютого, 2016

Проконсультувавшись з досвідченими рестораторами та експертами в галузі кухарського мистецтва, НВ склало список з десяти міст — гастрономічних столиць світу

Анна Павленко

карта
Барселона

Барселона знаменита каталонською кухнею, в якій вдалося об'єднати іспанські гастрономічні традиції з італійськими і навіть французькими. Тут поєднують гостре з солодким, солодке з кислим, м'ясо з фруктами та морепродукти з м'ясом.

І якщо загалом каталонську кухню часом вважають грубуватою, то в Барселоні смак традиційних страв стає вишуканим завдяки майстерності місцевих шефів. Це місто є батьківщиною легендарного ресторану El Bulli, який прославив шеф-кухар Ферран Адрія — один з першопрохідців та гуру молекулярної кухні. І хоча сьогодні El Bulli закритий, його вплив відчутний: Барселона перетворилася в гастрономічний хаб, де творять послідовники шефа-новатора.

La Mar Salada

Страва: чорний рис з молюсками, рибою морський чорт та креветками
Середній чек: $20-40
Адреса: Passeig Joan de Borbó 59,— 08003 Barcelona
Сайт: lamarsalada.cat

Найкращу в Барселоні паелью з морепродуктів подають в La Mar Salada, ресторані в прибережному районі Барселонета. Засновники закладу в союзі з вихідцем з El Bulli Марком Сінгла творчо підходять до приготування дарів моря, проте формують меню, виходячи з місцевих традицій. Крім паельї, ресторан славиться широким розмаїттям закусок-тапас, до яких подають, як прийнято в Барселоні, сангрію.

Tickets

 
 
Страва: молюск морський черенок з кокосовим соусом, грибами та арахісом
Середній чек: $70-100
Адреса: Avinguda Paral·lel 164, Barcelona 08015
Сайт: ticketsbar.es
  

Кілька років тому свій ресторан в Барселоні відкрив молодший брат Феррана Адрія — Альберт Адрія. Він назвав його Tickets і витримав у стилістиці кінотеатру. У 2015 році ресторан зайняв 42‑е місце в рейтингу The World’s 50 Best Restaurants, а його шеф був визнаний найкращим у світі кондитером. Страви, які подають в Tickets, являють собою каталонську кухню з використанням кулінарних ідей з усього світу. Коронні страви в Tickets відносяться до молекулярної кухні — серед них, наприклад, винайдені в El Bulli рідкі оливки і мідії з молочною пінкою.
Токіо

Це місто може похвалитися найбільшою кількістю ресторанів — володарів зірок авторитетного рейтингу Мішлен. Тут їх 217 — у 2,5 рази більше, ніж у Парижі.

Гастрономічні експерти розкривають секрет Токіо: місцеві кухарі готують тільки з високоякісних продуктів і, відповідно до японської ментальності, з особливою увагою до деталей. Причому багато токійських шефів вивчають секрети створення однієї страви роками.

Хоча в Токіо приїжджають дегустувати не тільки японську, але і європейську кухню: не менше 50 відзначених мішленівськими зірками місцевих ресторанів — французькі. “У цьому місті величезна кількість грошей,— пояснює одеський ресторатор Савелій Лібкін.— А там, де є гроші, відкривають заклади найталановитіші та найвідоміші ресторатори".

Щоб відчути національний колорит, гостям Токіо варто побувати в місцевих кафе ізакая. На відміну від більшості японських ресторанів, які спеціалізуються на окремих категоріях страв (сусі, рамен, темпура), в ізакая можна замовити найрізноманітнішу японську їжу, а до неї — пиво місцевого виробництва або саке.

Narisawa

 

 

Токійський ресторан Narisawa займає 8‑й рядок у рейтингу The World's 50 Best Restaurants 2015. Його шеф-кухар Йошихіро Нарісава майстерно готує страви французької кухні, використовуючи при цьому тільки сезонні місцеві інгредієнти. Філософія Narisawa побудована на трепетному ставленні до навколишнього середовища і зосереджена на ідеї "подавати природу на тарілці". У відвідувачів ресторану викликає захват ритуал приготування хліба, коли тісто бродить і випікається на столі перед гостями у своєрідному гнізді з гілок, листя та шишок.

 


Страва: лісовий хліб

Середній чек: $200

Адреса: Minami Ayoyama 2-6-15, Minato-ku, Tokyo, 107-0062.

Сайт: narisawa-yoshihiro.com

 

Usukifugu Yamadaya

За висококласно приготовленою японською їжею і найкращим приготуванням делікатесів і знаменитої отруйної риби фугу варто вирушити в удостоєний трьох мішленівських зірок ресторан. Шеф-кухар ресторану Есіо Кусакабе — неперевершений майстер в фугу, ступінь безпеки якої залежить від кваліфікації кухаря, та готує з неї різноманітні страви прямо на очах у відвідувачів. Особливою популярністю у любителів гострих відчуттів користуються сашимі з сирої фугу та karage — делікатес, приготовлений у фритюрі.

У цьому ресторані є і менш небезпечні страви з морепродуктів — сезонне меню представлене широким вибором традиційної японської кухні.

 


Страва: сашимі з тора-фугу з зеленою цибулею та оцтовим соусом понзу

Середній чек: $235

Адреса: 4-11-14 Nishi-Azabu, Minato-ku, Tokyo

Сайт: azabu-yamadaya.jp

Нью-Йорк

У динамічному та багатонаціональному Нью-Йорку ресторатори люблять інновації та слідують всім новітнім трендам. Разом з тим тут завжди можна знайти класичну кухню в кращому виконанні. Це місто знамените зірковими шефами, і сьогодні 76 з десятків тисяч нью-йоркських ресторанів відзначені зірками Мішлен.

Нью-Йорк — місто мультикультурне, а тому і мультигастрономічне, відзначають експерти. "Тут є ресторани на будь-який смак і гаманець",— каже ресторатор Савелій Лібкін. Ті, кому не по кишені висока кухня зіркових ресторанів, можуть замовити ідеальний американський біфштекс в одному зі стейк-хаусів або відмінні устриці в компанії з келихом білого вина на фудкорті Chelsea Market. До того ж у вихідні дні з квітня по листопад в Брукліні відкритий ярмарок вуличної їжі Smorgasburg, який щодня відвідують тисячі гостей. Тут варто спробувати гамбургери, батьківщиною яких часто називають Велике Яблуко, а також традиційні страви Азії, Середземномор'я та інших регіонів світу, які тут першокласно готують.

Eleven Madison Park

 

 

Ресторан Eleven Madison Park займає п'яту сходинку в рейтингу The World's 50 Best Restaurants 2015. Тут талант шеф-кухаря вдало поєднується з ретельним менеджментом адміністратора: на білосніжних скатертинах у просторій залі з високими стелями гостю запропонують індивідуально підібрані частування, а також інтерактивні страви. Як, наприклад, десерт Name That Milk. Він приготований з чотирьох видів молока: коров'ячого, козячого, овечого і молока буйвола. Відвідувач повинен вгадати кожен з інгредієнтів і записати їх на спеціальній табличці.

  


Страва: качка в лавандово-медовому соусі з яблуками і бруквою

Середній чек: $75-150

Адреса: 11 Madison Avenue,

New York 10010

Сайт: elevenmadisonpark.com

 

 

Grand Central Oyster Bar

 

Авторитетний гастрономічний гід Zagat називає Grand Central Oyster Bar Меккою для любителів морепродуктів. Кулінари цього недорогого за нью-йоркським мірками закладу кожен день пропонують відвідувачам страви з 25 видів риби та до 30 сортів устриць. Oyster Bar працює в підвальному приміщенні знаменитого нью-йоркського вокзалу Grand Central з моменту його заснування в 1913 році. Особливу урочисту атмосферу тут створюють прикрашені мозаїкою аркові склепіння.

  


Страва: печеня з устриць у вершковому соусі з чилі і паприкою

Середній чек: $35

Адреса: Grand Central Terminal, 89 East 42nd Street, New York, NY 10017

Сайт: oysterbarny.com

Звання гастрономічної столиці так само міцно закріпилося за Парижем, як і слава центру світової моди. Саме столиця Франції стала батьківщиною найавторитетнішого гастрономічного рейтингу Мішлен і довгий час лідирувала за кількістю його зірок. Париж подарував світу концепцію сучасної високої кухні, як і Франція — добру половину загальноєвропейського меню. Однак саме у французьку столицю з'їжджаються гурмани з усього світу заради шедеврів французької та авторської кухні в поєднанні з чудовим вином багаторічної витримки.

А заради типово французьких страв можна обрати простіший заклад, де обов'язково варто замовити цибульний суп, бургундські равлики в соусі (їх зазвичай подають по 6 або 12 штук), сирну тарілку, киш — відкритий пиріг з пісочного тіста з різноманітною начинкою — і знаменитий французький десерт крем-брюле.

Alain Ducasse au Plaza Athénée

 

 

Один з найтитулованіших шеф-кухарів світу — Ален Дюкасс, який відкрив чимало успішних ресторанів в різних країнах світу і отримав за них загалом 19 мішленівських зірок. Alain Ducasse au Plaza Athénée — флагманський заклад Дюкасса в Парижі. Це місце для "елегантного і досконалого обіду", як стверджують критики. У Alain Ducasse au Plaza Athénée готують страви високої французької кухні з фокусом на трьох основних інгредієнтах: овочах, зернових та рибі. Акцент на рослинні продукти Дюкасс називає світовим трендом і сам активно пропагує ідеї здорового харчування, екологічності й турботи про довкілля.

 


Страва: зелена сочевиця з осетровою ікрою і желе з копченого вугра, подається з повітряними гречаними коржами і ложкою непастеризованого крему

Середній чек: $300

Адреса: 25 Avenue Montaigne, 75008 Paris

Сайт: alainducasse-plazaathenee.com

Guy Savoy

 

  

У 2015 році один з найзнаменитіших кулінарів французької столиці — шеф-кухар Гай Савой — переніс свій однойменний ресторан у старовинну будівлю Монетного двору в центрі Парижа. Сьогодні відвідувачі Guy Savoy піднімаються вистеленими червоною доріжкою східцями і потрапляють в розкішні зали, де з величезних триметрових вікон відкривається вид на Сену. Однак не тільки інтер'єр вражає своєю естетикою. Навіть тарілки тут можна сприйняти за твори сучасного мистецтва, зазначають критики Zagat. Високий клас закладу підтверджують три зірки Мішлен і четверта позиція в гастрономічному рейтингу французького МЗС.

 

 

Страва: суп з артишоків з трюфелями і листковою бріошшю з грибами

Середній чек: $350

Адреса: Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti, 75006 Paris

Сайт: guysavoy.com

Гонконг

Цей сучасний китайський мегаполіс став єднальною ланкою для кулінарних традицій Заходу і Сходу. Особливої популярності тут набула кухня в стилі ф'южн — найбільш творчий напрямок у сучасній кулінарії, в якому змішуються технології та продукти географічно віддалених національних кухонь.

У Гонконгу більше 10 тис. ресторанів, де можна скуштувати страви як з різних регіонів Китаю, так і італійську, тайську, японську кухню. Серед гастрономічних фішок міста — традиційне південно-китайське частування дім-сам, це невеликі порції приготованих на парі закусок, що подаються до чаю на сніданок або обід, а також виконані на китайський кшталт європейські страви.

Amber

 

 

Єдиний у рейтингу The World's 50 Best Restaurants 2015 гонконзький ресторан Amber славиться поєднанням високої французької кухні з традиційною японською. Шеф-кухар Річард Еккебус, датчанин за походженням, по-французьки готує тихоокеанські морепродукти і м'ясо. І пригощає відвідувачів незвичайними коктейлями — шампанським з соком японського білого персика або французьким вермутом з китайським чаєм Улун.

 


Страва: хоккайдський морський їжак, подається з желе з лобстера, пюре з цвітної капусти, ікрою і хрусткими вафлями з морських водоростей

Середній чек: $256

Адреса: 7 / F, The Landmark Mandarin Oriental, The Landmark, 15 Queen"s Road, Central, Hong Kong

Сайт: amberhongkong.com

8 ½ Otto e Mezzo Bombana

8 ½ Otto e Mezzo Bombana — єдиний італійський ресторан за межами Італії, удостоєний трьох мішленівських зірок. Своє дітище шеф-кухар Умберто Бомбана назвав на честь однойменної трагікомедії Федеріко Фелліні й успішно відтворив колорит Італії в серці східного мегаполісу.

Бомбану називають королем білих трюфелів, і тому найкращий час для відвідин ресторану — грибний сезон з жовтня по грудень.

 

  


Страва: маринована яловича вирізка з овочами і хрустким пармезаном

Середній чек: $125

Адреса: Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong

Сайт: ottoemezzobombana.com

 

Сан-Себастьян

У цьому невеличкому містечку на півночі Іспанії мішленівських зірок на душу населення припадає більше, ніж у будь-якому іншому місті світу. У Сан-Себастьяні — негласній столиці Країни Басків — склався свій неповторний кулінарний стиль, зізнаються шанувальники: щось середнє між північчю Франції, півднем Іспанії та баскською кухнею.

Остання диктує гастрономічну самобутність, позаяк вважається більш витонченою, ніж іспанська, хоча й використовує той самий набір продуктів. Багато всесвітньо відомих кухарів народилися в Країні Басків, до того ж тут існує особлива кухарська спільнота, до якої приймають тільки чоловіків.

Akelarre

 

 

Відзначений безліччю нагород і удостоєний трьох мішленівських зірок ресторан Akelarre цінують експерти і гурмани за поєднання двох речей — прекрасного виду на море і неповторної кулінарної концепції. Її автора Педро Субіханоя, незмінного шеф-кухаря Akelarre з 1975 року, називають одним з батьків сучасної баскської кухні, а серед його кращих страв — начинені трюфелем яйця і фуа-гра, смажене в крупній солі.

До того ж у цьому ресторані проводять майстер-класи — для професіоналів та любителів.

 


Страва: тартар з яловичини, картопляне суфле і хліб з ароматними травами

Середній чек: €120-170

Адреса: Paseo Padre Orcolaga, 56, 20008 Donostia-San Sebastián

Сайт: akelarre.net

Mugaritz

 

У невеликому котеджі поблизу Сан-Себастьяна розташувався володар двох зірок Мішлен і 6-й номер у рейтингу The World's 50 Best Restaurants 2015 — ресторан Mugaritz. Шеф-кухар цього закладу Андоні Луїс Адуріс, який пройшов школу легендарного експериментального ресторану El Bulli, не тримає в ресторані меню. Страви, які гість вибирає з унікального дегустаційного списку, готуються в індивідуальному виконанні з урахуванням смаків та уподобань гостя. Причому Адуріс постійно перебуває у творчому пошуку і не втомлюється вигадувати нові й нові рецепти та способи подання. Ресторан працює лише з квітня до грудня, решту часу його команда присвячує дослідженням і креативним експериментам.

 


Страва: Крижані шматочки. Червоний креветочний аромат являє собою шматочки льоду зі смаком креветок

Середній чек: $207

Адреса: Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa

Сайт: mugaritz.com

Відень

Кількість ресторанів з зірками Мішлен у Відні ледь дотягує до десятка, а в списку топ-100 ресторанів світу лише один заклад має місцеву прописку. Проте експерти визнають: кулінарам австрійської столиці вдалося створити особливий стиль, поєднавши традиції всіх країн, що були у складі колишньої монархії.

Тут багато тушкують і варять, рідко смажать і часто панірують. Обов'язкова програма для гастротуриста з середніх розмірів гаманцем — віденський шніцель як основна страва, а на десерт — віденський штрудель з кавою, приготовленою по-віденськи.
Steirereck

 
Страва: риба голець, приготована у бджолиному воску з жовтою морквою, пилком і сметаною

Середній чек: $150

Адреса: Am Heumarkt 2a, 1030 Wien

Сайт: steirereck.at
  

У міському парку на березі річки розташувалися найфешенебельніший ресторан Відня та володар двох мішленівських зірок — Steirereck, а також належний йому молочний бар Meierei in Stadtpark. Будівля ресторану являє собою футуристичний скляний моноліт.

Шеф-кухар Гайнц Райтбауер є прихильником кулінарного регіоналізму, він використовує передові техніки для приготування місцевих інгредієнтів, багато з яких вирощують на сімейній фермі його батьки. В сусідньому з рестораном мілк-барі відвідувачам пропонують більше 120 видів сирів і безліч десертів. "Для відвідування цього манірного закладу бажано вдягнути формальний костюм навіть на сніданок",— радить Савелій Лібкін, який тут бував.

 

Plachutta

  

Ресторан Plachutta в центрі Відня експерти називають гастрономічним надбанням Австрії — тут на найвищому рівні готують страви традиційної австрійської кухні. Ключовий інгредієнт страв у Plachutta — відварна яловичина, а коронний пункт меню — тафельшпіц, страва з ніжної верхньої частини яловичого огузка з бульйоном і гарніром. Інтер'єр ресторану насичений національним колоритом, а стіни просторої зали прикрашені фотографіями відомих відвідувачів.

 

 

Страва: тафельшпіц з яблучним соусом

Середній чек: від €50

Адреса: Wollzeile 38, 1010 Wien

Сайт: plachutta.at

Лондон

Ще у 80‑х роках минулого століття кухня лондонських ресторанів не відрізнялася нічим примітним. Однак за останні десятиліття столиця перетворилася в центр гастрономічного паломництва. "У цьому місті, де зосереджені великі фінансові потоки, пробують працювати багато рестораторів; ті, кому вдається добре,— залишаються",— каже львівський ресторатор Андрій Худо.

Причому місцеві, британські кухарі особливо смачно вміють готувати дичину, ягнят і рибу, уточнює знаменитий французький шеф-кухар Ален Дюкасс.

Dinner by Heston Blumenthal

 

 

Цей заклад, що займає сьомий рядок рейтингу The World's 50 Best Restaurants 2015,— один з найвідоміших у світі. Шеф-кухар Хестон Блументаль, який заснував його, вважається гуру молекулярної кухні і славиться ретельним підходом до підбору продуктів і опрацювання рецептів. Свого часу він перетворив згасаючий паб у передмісті Лондона на легендарний ресторан The Fat Duck. А в основу меню Dinner by Heston Blumenthal заклав переосмислені британські рецепти, до пошуку яких залучив істориків гастрономії. У меню закладу можна знайти страви XVI століття: наприклад, голуба з прянощами, який подають з елем і артишоками, а також ромовий бісквіт зі смаженим на рожні ананасом.

 

 
Страва: М'ясний фрукт — парфе з курячої печінки у мандариновому желе

Середній чек: $307

Адреса: Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, Лондон SW1X 7LA

Сайт: dinnerbyheston.com

The Ledbury


  

Своє місце у двадцятці кращих ресторанів світу зайняв ще один лондонський володар двох зірок Мішлен — The Ledbury. На думку критиків, шеф-кухар цього закладу, австралієць Бретт Грем особливо гарний у приготуванні традиційних страв з дичини. Просторий зал The Ledbury наповнений стриманою розкішшю, а в його меню поряд з трюфелями і фуа-гра знаходять своє місце і скромніші страви у відмінному виконанні, наприклад, запечена в солі ріпа з ягням і свиняча щоковина з фенхелем.

  

 

Страва: м'ясо козулі, запечене в дуглаській ялинці з білим буряком, чорною смородиною і копченим кістковим мозком

Середній чек: $160

Адреса: 127 Ledbury Road, Notting Hill, London W11 2AQ

Сайт: theledbury.com

Сінгапур

Смачна їжа — справжній культ жителів Сінгапура. Невипадково в рейтингу Asia's 50 Best Restaurants 2015 це місто стало найбільш нагороджуваною локацією. А в 2016 році Мішлен вперше випустить для цього міста-держави окремий ресторанний гід, як робить це для Франції, Іспанії, Італії та інших країн з розвиненою гастрономічною культурою. Вільям Дрю, редактор рейтингу і спеціалізованого видання Restaurant Magazine, називає особливістю Сінгапура його готовність "осягнути все найсвіжіше і найзахопливіше". Молода плеяда місцевих шеф-кухарів створила тут особливий жанр сучасної кухні, яку не знайти більше ніде.

Більш приземлений варіант і візитна картка гастрономічного Сінгапура — краби в перцевому соусі (Chilly Crab).

Andre

 

 

Ресторан Andre, який розташувався на терасі будівлі XIX століття в південній частині острова, вважається лідером тутешньої елітної гастрономії. У 2015 році закладу виповнилося лише п'ять років, проте його шефа, 30‑річного Андре Чанга, вже називають світовою знаменитістю. Дегустаційне меню ресторану складається всього з восьми позицій — стільки ж складових у гастрофілософії Чанга, необхідної, на його думку, для ідеальної страви. Це унікальність, автентичність, текстура, пам'ять, сіль, південь, ремесло і поєднання природних умов.

 

 

Страва: тепле желе фуа-гра з соусом з чорного трюфеля

Середній чек: $250

Адреса: 41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855

Сайт: restaurantandre.com

Iggy's

 


Страва: капелліні (вид італійської пасти) з креветками Сакура, бурими водоростями і молюсковим маслом

Середній чек: $150-200

Адреса: Hilton Hotel, 581 Orchard Road, Level 3, Singapore 238883

Сайт: iggys.com.sg

 

Дітище шеф-кухаря Ігнатіуса Чана — ресторан Iggy's — може похвалитися 18‑м місцем у рейтингу Asia's 50 Best Restaurants 2015, кількома престижними гастрономічними нагородами і відмінною репутацією. Тут немає звичного a la carte; гостям пропонують дегустаційне авторське меню, яке оновлюється зі зміною сезонів.

Копенгаген

Довгий час північна кухня з її поживними і жирними стравами, склад і спосіб приготування яких диктували холодний клімат і суворі природні умови, не користувалася популярністю у цінувальників. Все змінилося після того, як у 2004 році на кулінарному симпозіумі в Копенгагені був проголошений маніфест Нової північної кухні та її головні цінності — чистота, простота, свіжість, дотримання сезонності та використання якісних місцевих продуктів. А в 2015 році Данія стала рекордсменом серед країн Північної Європи за кількістю зірок Мішлен, більшу частину яких поділили між собою 15 ресторанів Копенгагена.

Noma

2003 року амбіційний ресторатор Клаус Маєр відкрив у центрі Копенгагена ресторан Noma. Разом з шеф-кухарем Рене Редзепі було вирішено, що новий заклад зосередиться на кухні північного регіону та буде використовувати лише локальні продукти. Для цього Редзепі ретельно вивчив природу північних країн і сьогодні використовує інгредієнти, про які забули самі скандинави: наприклад, пагони ялиці, моху і фіалок. Експерти високо оцінили кухню Noma: з 2010 року він чотири рази ставав лідером рейтингу The World's 50 Best Restaurants, а Мішлен присвоїв йому дві зірки.

 

 

Страва: солодкі креветки, загорнуті в листя черемші

Середній чек: $250

Адреса: Strandgade 93, DK-1401 Copenhagen K

Сайт: noma.dk

Relae

 

  

Ресторан Relae у хіпстерському районі Копенгагена Нерребро позбавлений претензійності. Тут гостей саджають за дерев'яні столи і пропонують меню з чотирьох або семи оманливо простих страв. Усього з трьох-чотирьох інгредієнтів шеф-кухар і співзасновник закладу Крістіан Пулісі створює кулінарні шедеври — наприклад, вичавлене соняшникове насіння з кропив'яним пюре і стружкою чорного трюфеля.

 

 

Страва: маринована макрель з цвітною капустою і пюре з лимонної цедри

Середній чек: $70-100

Адреса: Jægersborggade 41, 2200, København N

Сайт: restaurant-relae.dk