28 травня 2017, неділя

Як відрізнити доброго кухаря від поганого

коментувати
Уважно дивіться на обличчя. На ньому все написано

Даніеля Канціана і Гуалтьєро Маркезі поєднує любов до італійської кухні та бажання удосконалювати її щодня. Двоє італійців належать до різних поколінь, які перетнулися біля однієї плити. Один з них вже вписав своє ім'я в історію, другий тільки починає писати власну главу.

На моє запитання "Чому ви навчилися у Маркезі?" Даніель відповідає після задумливої паузи: "У мене не буде простої відповіді. Я пропрацював з ним руч-об-руч сім років, і головний урок, який я засвоїв, — усвідомлення того, що насамперед потрібно стати доброю і талановитою людиною, і тільки тоді ти можеш стати добрим і талановитим кухарем. Ніколи навпаки".

"Ви питаєте, як відрізнити доброго кухаря від поганого? Ну, це дуже просто: уважно дивіться на обличчя. Там усе написано". Обличчя самого Даніеля — відкрите, з допитливим серйозним поглядом.

Ми спілкуємося на кухні ресторану, який Даніель відкрив, вирушивши від Маркезі в самостійне плавання. Сам легендарний майстер тепер приходить до свого учня вечеряти, зазвичай по суботах, і весь персонал знає, що в цей час перший столик від входу не резервується для інших гостей.

Кухарі, які працюють буквально в залі, демонструють інтимний зв'язок між продуктами і гостями

Коротко розповісти про Гуалтьєро Маркезі не вийде. У цьому 85‑річному сеньйорі міститься енергія на три життя вперед. Маркезі — патріарх і засновник сучасної італійської кухні та її філософії. Ресторан у Мілані він відкрив 1977‑го і вже за кілька років став першим італійським шефом з трьома мішленівськими зірками.

1986‑го Маркезі виступив одним із засновників Euro-Toques — Європейської асоціації шеф-кухарів, яка вже три десятиліття відстоює якість продуктів. Виставка Гуалтьєро Маркезі і Велика італійська кухня, влаштована з нагоди його 80‑річчя, була представлена в Європарламенті. Але ніякі почесні ювілеї не зупиняють напору Маркеса, який встигає розробити спецменю навіть для Мс'Donalds.

2008 року в самому серці Мілана, в будівлі театру La Scala, він відкриває новий ресторан il Marchesino. Повернення легендарного шефа до північної столиці називають тріумфальним (останні 20 років його ресторан офіційно був у Ербуско). Ось тут і відбувається доленосний поворот — il Marchesino потрібен виконавчий шеф-кухар, і патріарх обирає 27‑річного Даніеля Канціана.

У них чимало спільного. Обидва з північної Італії. Обидва з родин, у побуті яких кухня посідала особливе місце. Батьки Маркезі керували міланським готелем Mercato, в ресторані якого майбутній гранд-шеф і почав своє сходження на кулінарний олімп.

Батько і мати Даніеля Канціана володіли власним рестораном і стали першими гастрономічними вчителями сина. Після вивчення основ він вирушив у довгу подорож Італією, практикуючись у найрізноманітніших ресторанах (серед яких були відомі Dolada і Tivoli). Із солідним портфоліо Даніель їде до Німеччини, у штутгартський готель Sohnenbuhl. На батьківщину його повертає несподіване запрошення Маркезі — попрацювати разом у знаковому ресторані Club Medusa на борту круїзного судна компанії Costa Crociere. Саме там Даніель стає одним з наймолодших вихованців Маркезі, який півтора року спостерігає за учнем і вирішує довірити йому свій новий утвір — il Marchesino.

2013‑го, в 33 роки, молодий шеф відкриває ресторан у Мілані, в культурному районі Брера. З назвою не мудрує — Даніель. Сучасна італійська кухня. Фокусується на простоті та концепції виключення, максимально спрощуючи рецепти.

У цьому ресторані мені запам'яталася атмосфера — буржуазної винятковості й консервативності. У стравах — мінімум інгредієнтів. "Висока кухня — не означає складність, — стверджує Канціан. — Високою кухнею можуть бути і звичні овочі, запечені в тісті, і варена індичка, і лангуст, приготований в останній момент, і щойно зірвана зелень, якою приправили мінестроне просто за столом".

Простота, сезонність і північноіталійський характер — цінності, якими керується Даніель. Якщо зазирнути в декларації кожного другого ресторану з ціною вечері більше €30, теж побачимо заяви про "сезонність і свіжість". Але насправді ці декларації вмирають на дуже дорогому папері меню, а в кухні — заморожені равіолі, трохи лемонграсу, умовно свіжого чебрецю і сліди декору з редиски.

У Даніелі всього цього фарисейства немає. Кухарі, які працюють буквально в залі, демонструють інтимний зв'язок між продуктами і гостями. Навіть скло не відділяє команду на кухні від відвідувачів. Шеф і його помічники просто на очах творять унікальну професію кухаря.

Спостерігаючи за цим дивом, я озираюся на життєвий шлях Гуалтьєро Маркеса і намагаюся уявити майбутнє Даніеля Канціана. Чи перевершить учень вчителя?

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів
Якщо Ви бажаєте вести свій блог на сайті Новое время, напишіть, будь ласка, листа за адресою: nv-opinion@nv.ua

Погляди ТОП-10

Читайте на НВ style

Останні новини

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Усі матеріали розділу Погляди є особистою думкою користувачів сайту, які визначені як автори опублікованих матеріалів. Усі матеріали згаданого розділу публікуються від імені відповідного автора, їх зміст, погляди, думки не означають згоди Редакції сайту з ними або, що Редакція поділяє і підтримує таку думку. Відповідальність за дотримання законодавства в матеріалах розділу Думки несуть автори матеріалів самостійно.