5 грудня 2016, понеділок

З'їсти таке місто

коментувати
У кожному з цих місць варто було б не поспішаючи пройтися вулицями і відчути зв'язок між їжею иа містом, ім'я якого вона носить

У кожному з цих місць варто було б не поспішаючи пройтися вулицями і відчути зв'язок між їжею иа містом, ім'я якого вона носить

П'ять місць в Італії, які подарували свої імена продуктам і стравам, що стали знаменитими на весь світ

В Італії неможливо не їсти і не говорити про їжу. Ці два улюблених заняття місцевих жителів абсолютно одне іншому не суперечать: з ранку до пізньої ночі на кухнях, у піцеріях і барах Палермо або Трієста, Рима чи Турина їдять і обговорюють їжу. Кухня настільки міцно вписалася в італійську географію, що ми згадуємо або здогадуємося, на чию честь названі наші улюблені страви, вина або продукти, відзначаючи боковим зором дорожній вказівник зі знайомим гастрономічним найменуванням, що промайне у вікні автомобіля. Між тим у кожному з цих місць варто було б зупинитися, щоб не поспішаючи пройтися його вулицями, вдивитися в обличчя відвідувачів кафе, вчитатися у вивіски остерій, повештатися ринком і відчути зв'язок між їжею та містом, ім'я якого вона носить.

Флоренція: стейк-велетень

Кухня Флоренції багато чого може розповісти про душу цього міста. На чолі флорентійської кухні — хліб, оливкова олія і вино. Основні ж, дійсно розкішні ласощі, без яких тосканська кухня немислима,— bistecca alla fiorentina, або флорентійський стейк. Чималий, не менше 800 грамів, а буває, і до півтора кілограмів, у три пальці завтовшки, з кісточкою в центрі — такий стейк довіряють нарізати далеко не кожному м'ясникові, а готують його з найкращої й найдорожчої італійської яловичини — к'яніни. Тосканці й гості провінції щодня розрізають на тарілці приготований на деревному вугіллі, соковитий стейк прожарювання rare (смажать 3-5 хвилин з кожного боку, після чого ще 5-7 хвилин стейк мліє вертикально на кістці), злегка приправлений лише сіллю і чорним перцем.

Сардинія і сардини

"Проста кухня перетворює будинок в особливе місце",— на Сардинії знають, про що кажуть. Будь-який адепт здорового харчування позаздрив би жителям цього острова, раціон яких складається переважно з овочів, бобів, зернових та інших продуктів з низьким глікемічним індексом. Якщо паста — то з борошна твердих сортів, якщо вода — то з чистих гірських джерел, якщо сир — то овечий, якщо м'ясо — то пісне, якщо риба — то сардина, одна з найкорисніших морських мешканок. Мало що зрівняється зі свежевиловленими сріблястими сардинками, смаженими на грилі, запеченими в оливковій олії з томатами, каперсами, оливками, часником і травами або приготованими по‑генуезьки — з картоплею, часником і петрушкою.

Парма — батьківщина шинки

Мешканці Парми настільки пишаються своїм походженням, що насамперед називають себе пармезанцями, і тільки потім — італійцями. Родючі пармські долини, що розкинулися по обидва береги річки По,— батьківщина, мабуть, найзнаменитіших італійських делікатесів: сиру пармезан, пармської шинки і домашньої пасти. Якими секретами можуть поділитися пармезанці з тими, хто приїхав у Парму в пошуках кращого сиру і шинки? У зимового пармезану смак більш яскравий, а аромат сильніший, ніж у літнього. Головка пармезана завжди позначена роком і місяцем, а зріє він від 18 місяців до трьох років, досягаючи квінтесенції смаку приблизно через два роки після початку дозрівання. А еталоном пармської шинки вважається кулателло — м'ясо, відокремлене від кістки, з задньої частини туші.

Якщо паста — то з борошна твердих сортів, якщо сир — то овечий, якщо риба  то сардина

Сицилія — острів достатку

Поживно та смачно — дві обов'язкові умови сьогоднішньої сицилійської кухні. Типовий для цих місць ланч можуть сткладати свинячі ковбаски, нашпиговані ароматними насінням фенхеля і лавровим листом, обсмажені солодкі перці, заправлені оливковою олією і петрушкою, скибочки запеченого баклажана з м'ятою, часником, лимоном і свіжим орегано, салати з червоних апельсинів з цибулею та зі свіжих молодих артишоків у лимонному соку та олії. І обов'язково — хліб, який тільки-но з печі, й місцеве вино. На десерт — сир рікотта та абрикоси. Фірмовою стравою острова вважається паста з сардинами, хоча набагато частіше сицилійці готують пасту кон сальса — з простим томатним соусом і смаженими солодкими перцями. Конкуренцію знаменитій пасті з сардинами і фенхелем здатна скласти паста з анчоусами та хлібними крихтами, посипана рікоттою. Рікотта подається до столу завжди: з пастою або фріттатою, зі шпинатом, з медом, з варенням і, звісно, як начинка солодких трубочок-каннолі.

Модена: не тільки оцет

Скарб моденської кухні — справжній бальзамічний оцет, без якого неможливо уявити сучасну моденську кухню.

Ще один спеціалітет Модени — свинячі ковбаски котекіно, які — є така певна прикмета — разом з сочевицею на різдвяному столі приносять удачу в дім італійців. До речі, спочатку традиційна місцева страва Модени, вона швидко здобула любов всієї Італії, а потім здобула європейське визнання. У 1999 році ковбаса котекіно була включена Європейською комісією до списку IGP (Indicazione Geografica Protetta) — продуктів, що відповідають високим стандартам якості і охороняються державою.

Варто присвятити увагу й місцевим винам, які, зазвичай, п'ють молодими та які дивовижно красиво виглядають у келиху.

Не проходьте осторонь:

Ці ресторани я рекомендую відвідати, якщо ви опинитеся в тих краях:

Mamma Gina, Флоренція, Borgo San Jacopo, 37/r

Punta Est, Ольбія, Сардинія, Capo Coda Cavallo, Via Vittorio Veneto, 15

Parizzi, Парма, Strada della Repubblica, 71

Antica Focacceria S. Francesco, Палермо, Сицилія, Via Alessandro Paternostro, 58

Giusti, Модена, Via Farini 75

Матеріал опубліковано в журналі "Новое Время" від 27 травня 2016 року. Републікування повної версії тексту заборонене.

ПІДПИШІТЬСЯ НА РОЗСИЛКУ ПОГЛЯДIВ   Майкл Дон   ТА ЧИТАЙТЕ ТЕКСТИ ОБРАНИХ АВТОРІВ КОЖНОГО ВЕЧОРА О 21:00
     
Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її курсором та натисніть Ctrl+Enter

Коментарі

1000

Правила коментування
Показати більше коментарів
Якщо Ви бажаєте вести свій блог на сайті Новое время, напишіть, будь ласка, листа за адресою: nv-opinion@nv.ua

Погляди ТОП-10

Читайте на НВ style

Останні новини

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Усі матеріали розділу Погляди є особистою думкою користувачів сайту, які визначені як автори опублікованих матеріалів. Усі матеріали згаданого розділу публікуються від імені відповідного автора, їх зміст, погляди, думки не означають згоди Редакції сайту з ними або, що Редакція поділяє і підтримує таку думку. Відповідальність за дотримання законодавства в матеріалах розділу Думки несуть автори матеріалів самостійно.