28 мая 2017, воскресенье

Математика раскрыла секрет индийской кухни

комментировать
Специи придали индийской кухне неповторимый колорит

Специи придали индийской кухне неповторимый колорит

Исследователи из Индийского технологического института в Джодхпуре провели статистический анализ рецептов индийской кухни, чтобы определить внутренние тенденции и эволюцию.

По мнению ученых, ключевой особенностью оказалось стремление к разнообразию ингредиентов в одном блюде, что полностью противоположно европейской традиции.

Препринт работы выложен на сайте arxiv.org, коротко об исследовании пишет Образовач.

Ученые использовали базу рецептов на сайте www.tarladalal.com. В 2500 рецептах из 8 локальных кухонь авторы вычленили основные ингредиенты, которых оказалось 194. Их разделили на 15 базовых категорий: специи, овощи, фрукты, производные растений (масла и прочее), орехи/семена, злаки, молочные продукты, растения (целиком потребляемые в пищу), бобовые, травы, мясо, рыба/морепродукты, напитки, продукты животного происхождения, цветы.

В среднем рецепты состояли из семи ингредиентов при разбросе от 1 до 20. Ключевой идеей, на которой основана большая часть работы, стал принцип сочетаемости продуктов, который в англоязычной литературе называется ingredient pairing. По этой логике, комбинации ингредиентов в разных блюдах объясняются либо совпадением веществ, дающих вкус (positive pairing), либо же их резких отличием (negative pairing).


Граф взаимосвязи 194 ключевых ингредиентов индийской кухни / препринт

Граф взаимосвязи 194 ключевых ингредиентов индийской кухни / препринт


Первая практика отвечает традиции с блюдами с похожими или близко лежащими вкусами - кухни Америки (и Северной, и Южной) и юга Европы. Противоположный случай - кухням, где блюда блюда включают множество разных вкусов, а каждый ингредиент в них достаточно уникален. Такой подход популярен в восточной Азии, и, по информации нынешней работы, - в Индии.

В работе авторы также показали особую роль специй в индийской кухне - если их убрать из расчета сочетаемости ингредиентов, эффект от negative pairing значительно упадет. Исследователи также создавала "случайные" наборы рецептов, без тех или иных свойств групп ингредиентов. Итоговые данные отвечали результатам для "усредненной" кухни из литературы, но ощутимо отличались от показателей реальной индийской кухни.

На базе этого анализа ученые назвали 10 ключевых ингредиентов, которые дают резкие отличия во вкусах - кайенский перец, зеленый стручковой перец, кориандр, гарам масала (смесь нескольких специй, которая настолько распространена, что часто принимается как самостоятельный ингредиент), тамаринд, имбирно-чесночная паста, имбирь, гвоздика и корица.

В итоге работы авторы разработли несколько моделей развития кухни: случайные мутации блюд, которые ведут к накоплению базы рецептов. Они показали, что как раз специи и их роль в сочетаемости продуктов приводит к появлению ключевых характеристик индийской кухни. Ученые пояснили, что их работа и созданные модели могут стать хорошей отправной точкой в планировании диет на основе индийской кухни, улучшении известных блюд в "здоровую" сторону, а также в разработке новых, заведомо удачных, рецептов.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Наука ТОП-10

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: