Борисов Академия: украинские вина в вопросах и ответах

комментировать
Борисов Академия: украинские вина в вопросах и ответах

Вместе с Евгением Зиневичем, шеф-сомелье Семьи ресторанов Димы Борисова, постараемся ответить на самые популярные вопросы об украинских винах. На что обращать внимание, что выбирать и как пить.

Предыстория. Что вообще происходит?

Долгое время развитие украинского виноделия было, по существу, инерцией советского виноделия. Состояние последнего довольно удачно иллюстрирует шутка о том, что большинство советских технологов не знают, как сделать хорошее вино, зато очень хорошо умеют маскировать недостатки плохого. Именно поэтому в Советском Союзе производили главным образом полусладкие и десертные вина: за сладостью легко спрятать огрехи (гнильца, брожение винограда во время транспортировки, ненадлежащие условия сбора и хранения винограда). Видимо, дело было в расстановке приоритетов. Как правило, перед виноделами стояла задача производить вино в больших количествах (чтобы всем хватило) вместо того, чтобы добиться от продукта высокого качества. Такой порядок вещей повлиял на вкусы местных потребителей вин. Даже сегодня находятся люди, предпочитающие сопровождать трапезу десертным или полусладким.

Однако прогресс не стоит на месте. За последние два десятка лет мы научились производить и пить качественное сухое вино.

Неужели нельзя пить сладкое?

Можно. Но десертные и полусладкие вина – довольно специфический продукт. Их затруднительно пить с блюдами из мяса или рыбы, сырами и т. п. В лучшем случае они могут быть дополнением к десерту. Именно поэтому во всем мире чаще всего пьют именно сухое вино.

Но оно…кислое

Так и должно быть. Кислотность – важный аспект винного вкуса. Вот как это работает. Днем, когда светит жаркое солнце, в ягодах винограда образовывается сахар. Ночью, когда с моря дует холодный ветер – в винограде формируется кислота. Таким образом, если виноград растет в правильных условиях – он содержит необходимый баланс кислот и сахара. И то и другое необходимо: без сахара вино не будет обладать достаточной крепостью, без кислоты – будет иметь вкус компота. В целом – высокая кислотность вина – хороший знак.

 

Кто делает хорошее вино в Украине?

Есть несколько производителей вина, на которых стоит обратить внимание.

Винодельня Князя Трубецкого. Находится в Херсонской области. Это хозяйство предлагает вина с хорошим соотношением цена/качество. Вина обладают потенциалом хранения. То есть, купив бутылку вина, вы можете рассчитывать на то, что с течением времени, при бутылочной выдержке, оно приобретет новые интересные вкусовые качества, станет более ценным. Особенно хорошо удается этой винодельне работа с белым вином. Впрочем, одним из фаворитов среди ценителей вина стало Пино Нуар 2012 года. Отыскать его непросто, но дорогу осилит идущий.

Гранд Вале (Grande Vallée). Это винодельня в Одесской области. Занимается изготовлением сортовых и шампанских вин. Имеет собственные виноградники площадью более 650 гектаров. Гранд Вале хорошо удается работа с виноградом семейства Пино. Пино – очень капризный виноград. Он требует тщательного ухода и не соглашается произрастать, где придется. Тем не менее, многие эксперты утверждают, что в Украине работа с Пино иногда дает более интересные результаты, чем в Европе. В частности, хороши – Пино Блан, Пино Менье, Пино Нуар (в меньшей степени, впрочем). Особенно удачным считают розовое Пино Менье.

Вина Гулиевых. Еще одна винодельня из Одесской области. Выращивает виноград между побережьем Черного Моря и Днестровским лиманом. Это позволяет создавать вино с контролируемым происхождением. Плотные суглинистые почвы проявляются в винах с яркими цветочными ароматами. Саженцы для виноградников имеют благородное французское происхождение.

Колонист. Винодельня Колонист находится в придунайской Бессарабии (Одесская область). Это также одна из немногих виноделен, производящих вино с контролируемым происхождением. Виноградники растут на склонах самого большого в Украине пресноводного озера Ялпуг на одной широте с Бордо и Пьемонтом. Винодельня работает исключительно с украинскими саженцами. Более того – в производстве вина используются 2 сугубо украинских сорта винограда: Сухолиманский белый и Одесский черный (последний является чуть ли не предметом культа в экспертном сообществе). Большим успехом пользовалось Каберне Совиньон 2009 года. Было время, когда цена этого вина взлетела до 2500 за бутылку. В то же время Колонист весьма эффективен в производстве недорогих столовых вин.

 

Дон Алехандро. Первый в Украине лицензированный крафтовый, «гаражный» винодел. Все делается собственными руками в домашних условиях. Главным образом Дон Алехандро работает с сортом Каберне. Дубовой выдержки, к сожалению, пока нет. Но все впереди, будем надеяться.

Шабо. Гигант среди производителей качественных украинских вин. На площади 1200 га выращивают более 20 сортов винограда. Есть как линейки качественных базовых вин, так и дорогие, эксклюзивные напитки. Способность производить недорогое, но качественное вино – один из важных показателей мастерства винодела. Караван движется со скоростью последнего верблюда, как говорится.

В чем подвох?

При действительно впечатляющих успехах украинского виноделия – путь его тернист. Главная трудность сегодня состоит в том, чтобы научится создавать хорошее вино на регулярной основе. Пока что качество украинского вина очень разнится от урожая к урожаю и даже от бутылки к бутылке. Причины – меняющийся климат и плохо предсказуемые погодные условия, особенности технологического процесса и – квантовая неопределенность. Опытные виноделы и дегустаторы рассказывают, что даже в идеальных условиях вино может получится неудачным. Почему – неизвестно. И тем не менее, речь уже идет о натуральном вине, в котором ясно читаются как сортовые особенности, так и специфика местности, где произрастает лоза.

Что еще важно знать?

-          Высокая кислотность – это хорошо.

-          Контролируемое происхождение – это очень хорошо. Чем точнее на бутылке указано место, где произрастает виноград, из которого изготовлено вино, тем больше шансов, что оно окажется хорошим.

-          Эксклюзивность – это просто волшебно. Если бутылка имеет индивидуальный номер – скорее всего, вам попалось нечто особенное.

-          Цена – не главный показатель качества. Вполне приличное столовое вино можно купить по цене 50-70 гривен за бутылку.

-          Не пренебрегайте бутылочной выдержкой. Даже базовое, недорогое вино может со временем вызреть в совершенно особенный напиток. Впрочем, здесь придется положиться на удачу.

-          Ручной сбор. Добросовестные виноделы собирают виноград вручную. Это позволяет не повредить ягоды и не дать винограду забродить, прежде, чем он будет доставлен на винодельню. Для этих же целей транспортировка винограда должна осуществляться максимально аккуратно и не занимать более 30 минут с момента сбора.

-          Дубовые бочки. Выдержка в дубе очень способствует раскрытию вкуса вина и правильному его вызреванию.

-          Советы сомелье. Прислушайтесь к ним: эти люди кое-что знают.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: