Борисов Академия: то, что нужно знать о мясе

комментировать
Борисов Академия: то, что нужно знать о мясе

Стейки, котлеты, гуляши, ветчины и колбасы являются неотъемлемой частью нашего быта, кажутся привычными и знакомыми. Однако при ближайшем рассмотрении наши «твердые знания» о мясе оказываются банальными стереотипами.

Словом, мясо – не то чем кажется. Давайте же отделим зерна от плевел и попробуем хоть немного разобраться в вопросе. 

 

 Стейк Портерхаус в Oxota na Ovets 

 

Итак, что такое мясо?

Мясо – это мышца животного. Мышцы бывают поперечно-полосатые, гладкие и сердечные. Каждый вид мышц не только выполняет определенную физиологическую функцию, но и имеет специфические гастрономические особенности.

Далее речь пойдет о поперечно-полосатых (скелетных) мышцах. Именно их в быту и называют «мясом», из них готовят стейки, рульки, ветчины и гуляши.

Разобравшись с терминологией (хотя бы поверхностно), попробуем установить – с чего начинается мясо?

Мясо начинается с забоя скота. Важно, чтобы забой животного был бесстрессовым. То есть, неожиданным и быстрым. В противном случае мясо будет слишком жестким и непригодным для приготовления. К сожалению, 30% мясной продукции на рынке – продукт «стрессового» забоя. То есть, брак.

Как определить бракованное мясо?

Избегайте так называемого DFD (dark, firm, dry – темное, жесткое, сухое). Такое мясо еще обладает повышенной липкостью. Оно характерно для молодых животных, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя.

Есть более точный способ определения «неликвидного» мяса – это pH-метр. У «правильного» мяса уровень pH – 5,5, показатель выше 6 говорит о браке (только у парного мяса pH – на уровне 7,2, дальше расскажем о том, хорошо это или плохо).

Что дальше?

После убоя мясо проходит три стадии: парное мясо, окоченение и вызревание.

К парному относят мясо непосредственно (в течении 3-х часов) после убоя животного и разделки туши. Поэтому «парное мясо на рынке» - это миф. В таком мясе мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, вкус и запах парного мяса выражены недостаточно. Поэтому традиционная для нашего общества любовь к парному мясу не вполне обоснована.

Примерно через 3 часа после убоя мясо становится более плотным и жестким. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч. Готовить мясо в состоянии окоченения не следует. Даже термическая обработка не делает его достаточно мягким.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется. С этого момента мясо начинает вызревать. Кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах) выявляются по мере вызревания. К примеру, говядина при температуре 0-4 °C может вызревать около 25-40 суток. При этом жёсткость мяса уменьшается через 5-7 суток. В лучших стейк-хаусах США можно найти мясо, которое зрело до полугода. И даже больше.  

 

 

Говядина, 40 дней сухого вызревания, ресторан «Ватра»

 

Понятно. Вызревание – это хорошо. Но что это вообще такое?

Вызревание мяса – это ферментативный процесс. Суть его – в разрушении мышечных волокон. Оттого-то мясо и становится мягче. Кроме того, гораздо более выдержанными становятся вкус и запах продукта. Это одно из преимуществ выдержанного мяса в сравнении с парным.

Есть два вида выдержки: сухая и влажная. Сухая выдержка происходит в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью. Организовать этот процесс в домашних условиях весьма затруднительно. Процесс выдержки обычно занимает от 21 до 40 суток. Во время созревания вокруг отруба образуются довольно грубый сухой слой - он срезается. Кроме того, испаряется влага - мясо теряет до 20% собственного веса. При влажной выдержке мясо хранится в вакууме. В результате такой выдержки говядина становится более нежной, но не приобретает столь выраженного вкуса, как при сухом созревании. 

 

 

Сухое вызревание мяса в камере, ресторан «Ватра»

  

 

Влажное вызревание мяса, ресторан Oxota na Ovets

 

Готово! У меня есть кусок выдержанного мяса. Что делать?

Далее следует процесс приготовления мяса. Из лучших кусков говядины можно сделать тар-тар. То есть, по существу, употребить его сырым. Если вы имеете дело с качественным продуктом, это вполне безопасно. Не следует делать тар-тары или иным образом употреблять в сыром виде свинину.

В любом случае, наиболее привычным и безопасным способом приготовления мяса является термическая обработка. Тут нужно учесть несколько аспектов.

 Любая термическая обработка мяса – вопрос не столько времени, сколько температуры, до которой мясо нужно довести

- Чем выше температура, при которой готовится мясо – тем больше потеря продуктов.

- Переворачивать ли стейк? Опыт показывает, что, если стейк постоянно переворачивать – он прожаривается более равномерно, а потеря продукта уменьшается.

- Сколько времени нужно готовить стейк? Любая термическая обработка мяса – вопрос не столько времени, сколько температуры, до которой мясо нужно довести. Зная нужную температуру конечного продукта, и пользуясь кулинарным термометром, вы легко добьетесь требуемой степени прожарки, не глядя на часы. Можно ли обойтись без термометра. Разумеется. Гадание на кофейной гуще никто не отменял. Но кулинарный термометр – не самая дорогая игрушка. Зато действительно нужная.

Стейк можно приготовить из любого куска мяса?

Теоретически (и если понимать термин «стейк» достаточно широко) – да. Тем не менее, существуют традиционные отрубы, из которых приготавливают стейки.

Филе-миньон. Самый нежный стейк. Очень мягкий, имеет характерную «сливочную текстуру». Однако вкус сравнительно невыраженный. Низкое содержание жира. Вырезается из части туши под названием Тендерлойн. 

 

 

Филе-миньон в ресторане Oxota na Ovets

  

Нью-Йорк – также довольно нежный стейк. Вкус умеренно выраженный. Сильный аромат. Среднее содержание жира. Вырезается из Стриплойн – поясничной части спины (тонкий край) в области головной части вырезки.
Ти-Боун – стейк из частей Стриплойн и Тендерлойн, соединенных Т-образной костью.

 

Ти-Боун – стейк из частей Стриплойн и Тендерлойн, соединенных Т-образной костью.  

 

Портерхаус – один из самых больших стейков. По существу, это – Ти боун, отрезанный в более широкой его части (ближе к голове).

Рибай – стейк с высоким содержанием жира, имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Вырезается из реберной части туши (Риб). 


 

Рибай из деликатесной говядины Wagyu, ресторан RONIN 

  

Перечисленные выше стейки называют премиальными. Их готовят из лучших частей туши. Однако экономические факторы, а также постоянная тяга шефов к экспериментам привели к появлению так называемых альтернативных стейков. Их вырезают из частей туши, традиционно считавшихся непригодными для приготовления стейков. Как правило такие стейки имеют необычный вкус и текстуру.
Топ Блейд (Ойстер Блейд) – готовится из мягкой части лопатки. Мясо остается нежным и сочным даже будучи сильно прожаренным. Это второй по деликатности отруб (на первом месте, конечно, филе миньон).
Стейк мясника – один из наиболее редких и интересных стейков. Готовится из тонкой диафрагменной мышцы. Отруб находится на внутренней рёберной части говяжьей туши. Имеет яркий вкус и нежную текстуру. Имеет привкус печени, поскольку находится рядом с внутренними органами.
Шорт рибс – довольно жирный стейк из межреберной части. Имеет выраженный вкус. Нередко требует более интенсивной прожарки, чем другие стейки. 


Напоследок – несколько интересных фактов о мясе. 

- Мясо не нужно мыть перед приготовлением. Разве что на его поверхности есть видимые посторонние вещества. В остальных случаях – воздействие воды идет во вред мясу, так как меняет соотношение свободной и связанной влаги в продукте. О безопасности при этом можно не беспокоиться. Если вы имеете дело с мясом здорового животного – внутри мясо совершенно стерильно. Поверхность же будет подвергаться термической обработке, более эффективной, чем воздействие воды. 

 

 Мясные специалитеты в ресторане «Ватра»

 

- Некоторые «эксперты» утверждают, что мясо гниет в кишечнике, так как пищеварительная система человека не способна полностью переварить и усвоить его. Это миф. Когда мы едим мясо, оно подвергается воздействию кислоты и пищеварительных ферментов еще в желудке. В тонком кишечнике белки расщепляются на аминокислоты, а жиры — на жирные кислоты. После этого, они всасываются через стенки кишечника и попадают в кровоток. В результате в толстом кишечнике не остается ничего, что могло бы там гнить. Более того, гниение – это результат действия гнилостных бактерий, неконтролируемый процесс, при котором выделяются токсины. Ничего подобного в организме человека не происходит.

Такой же миф о том, что мясо «закисляет» организм. Кислотно-щелочной баланс в организме – это сложная, саморегулируемая система, на которую глобально потребление мяса никак не влияет.

- А еще говорят, что есть мясо вредно. Это тоже неправда. После Второй мировой войны было проведено исследование, которое якобы доказывало связь между употребление мяса и частотой сердечно-сосудистых заболеваний. Это легло в основу целого ряда диетологических концепций. Однако позже было доказано, что выборки были не точными, а это исследование не имеет никакой доказательной базы.

 Влияет на продолжительность жизни не сам факт употребления мяса, а образ жизни человека

Современные исследования, основанные на методе мета-анализа, показали, что тотальная мясная диета только на 1% увеличивает шанс смерти. При этом, учитывается совокупность факторов и влияет на продолжительность жизни не сам факт употребления мяса, но образ жизни человека, который ест много мяса – обычно он сопряжен со стабильным доходом, сидячим образом жизни и так далее.

Немного отличаются данные по употреблению копченого мяса. По его постоянном употреблении шанс развития рака кишечника возрастает на 15-18%. То есть, если в среднем по популяции шанс заболеть таким раком 0.1% (1 к 1000), то при такой пищевой диете – 0,115.



Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: