Блюд из мяса много, но одним из самых востребованных остается стейк

комментировать
Шеф-повар Сергей Дзюбенко Sam’s Steak House, г. Киев, ул. Жилянская, 37

Шеф-повар Сергей Дзюбенко Sam’s Steak House, г. Киев, ул. Жилянская, 37

Мясо — продукт, который всегда будет оставаться в топе самых популярных блюд ресторанов.

Поэтому большинство заведений готовы предложить своим гостям десятки различных блюд из мяса. Но одним из самых востребованных остается стейк. Оказывается, приготовить его правильно — совсем не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Я с самого детства любил проводить время на кухне. С удовольствием наблюдал за тем, как мама готовила кушать, бабушка выпекала хлеб в печи, а отец делал самый вкусный в мире шашлык на костре. Наверное, многие удивятся, но я получал огромное удовольствие, когда готовил. Поэтому при выборе профессии это сыграло очень большую роль. На кухне я работал с разными продуктами и понял, что мясо — это продукт, к которому нужен особый подход, который будет востребован всегда.

Перед тем как готовить стейк, нужно понимать, что это не свежекупленное мясо. Есть даже такое выражение, «Сырое мясо — это враг любого стейка». Поэтому, если купить подготовленный кусок мяса, который прошел стадию «созревания», тогда да, в принципе, приготовление возможно. Но все же лучше это делать под руководством опытного повара, который даст необходимые рекомендации. Это только на первый взгляд, кажется, что приготовить стейк — просто. На самом деле существует масса нюансов, которые нужно учитывать. Например, толщина мяса, температура жарящей поверхности, изначальная температура мяса, жирность, плотность, наличие кости и многое другое. Это все нужно учитывать при приготовлении одного стейка, а если готовить несколько — задача усложняется в разы.  

      Стейк Портерхаус из Ukrainian special beef             

Стейк Портерхаус из Ukrainian special beef

  

В классическом варианте стейк — это говядина, отрезанная поперек волокон. Высота кусочка варьируется от 2 до 5 см. Важный нюанс: возраст животного не должен превышать 1,5-2,5 года, в зависимости от породы. Также мясо должно пройти стадию созревания. За это время в мясе происходит множество химических реакций, которые изменяют его свойства: меняется вкус, цвет, аромат и прочность. Кстати, наш ресторан был первым в Украине, кто внедрил такую технологию. А привезли мы ее из Германии. У нас построены профессиональные холодильные камеры для созревания мяса. Также настоящий стейк делают из определенных частей туши животного, используются менее загруженные мышцы, то есть спинно-поперечная часть. Каждый вид стейка имеет свои отличия. К примеру, стейк Тендерлойн готовится из вырезки. Вырезка — это самая ленивая мышца, она не участвует в движении животного. Созревает порядка 14 дней, очень нежная и имеет мало жира. Поэтому рекомендую готовить до прожарки Medium Rare. Стейк Нью-Йорк готовится из тонкого края — Стриплойн. В отличие от Тендерлойна, Нью-Йорк немного жестче, поэтому созревать рекомендуют минимум 24 дня. За счет малого количества жира рекомендуем готовить до прожарки Medium Rare. Стейк Риб-Ай готовится из толстого края (Антрекот). Этот стейк считается самым жирным, чем больше жира, тем выше должна быть прожарка мяса. Считается самым сложным стейком в приготовлении и выборе мяса.  Рекомендуем готовить до прожарки Mеdium Well.

Еще существуют стейки на кости — это Ти-Боун и Портерхаус. Разница между ними — в количестве мяса. Ти-Боун имеет Т-образную кость и с одной стороны выглядит как стейк Нью-Йорк, а Портерхаус, за счет особой разделки, сочетает в себе два вида мяса — Филе миньон и Нью-Йорк, которые разделены Т-образной костью. Такие стейки подаются только в профессиональных стейк-хаусах. Из-за того, что стейк имеет большой объем и Т-образную кость, созревать рекомендуется 30-35 дней.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: