Выяснение отношений

комментировать
Выяснение отношений

От трюфеля можно быть без ума или оставаться к нему абсолютно равнодушным. Но для того, чтобы точно определиться, нужно правильно его попробовать.

Среди фуд-критиков продукт под названием трюфель давно получил прозвище "кухонный бриллиант". Но прочнейший из минералов не имеет аромата. У трюфеля же запах составляет всю его суть. В Средние века Католическая церковь не сомневалась, что она дьявольская – настолько необычным он казался. Понадобился целый Ренессанс и восшествие на французский престол Людовика XIV, известного любителя трюфеля, чтобы этот продукт воцарился на столах гурманов.

В наше время даже самый отъявленный клерикал вряд ли будет возражать против того, чтобы ему натерли несколько граммов в спагетти. Но определенной личной культурной эволюции от новичка трюфель все-таки требует. 


Бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский

"Вкус поддается воспитанию и развитию, - говорит бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский. - Даже если ваши первые впечатления от свежего трюфеля были невразумительными, имеет смысл вернуться к нему еще раз. Со временем вы можете научиться различать мельчайшие нюансы его аромата. Будете чувствовать его издалека. Как по мне, этот запах не надоедает, им просто невозможно насытиться".

Сам Ярославский нынешним летом оттачивал свой вкус в итальянской Трюфельной Академии (Accademia del Tartufo Urbani). Заведение, объединяющее в себе исследовательский и учебный центры, расположено в живописной гористой местности, покрытой лесами, за сто километров от Рима. Италия – один из главных мировых поставщиков трюфеля, наряду с Францией и Испанией. 

Студенты Accademia del Tartufo – в основном шеф-повара и продвинутые любители, которые желают лично поучаствовать в охоте за трюфелями и вникнуть в тонкости сочетаний трюфеля с различными продуктами. Тот же, кому пока не довелось оказаться в их числе, может начать с усвоения нескольких базовых принципов.


0

Существуют два основных вида свежего трюфеля: черный (Tuber Melanosporum) и белый (Tuber Magnatum). Летний черный трюфель наименее ароматный и недорогой. Его осенний вариант имеет гораздо более интенсивный запах. Своих предельных гастрономических качеств он достигает в зимний сезон. Белый трюфель, который не стоит путать с непритязательным весенним "бьянкетти", появляется лишь в середине осени. Однако лучшие, то есть самые ароматные экземпляры, которые ставят ценовые рекорды на мировых аукционах, собирают в декабре и январе.

Хотя грибы-чемпионы могут весить больше килограмма, для обычного ужина на несколько персон достаточно и небольшого клубня весом 20-30 грамм. Главное – качество и свежесть: в среднем трюфель живет две недели. В Urbani Tartufi об этом прекрасно знают. Лишь 7-10% из добытых в лесу трюфелей проходят критерии отбора и продаются поштучно (остальное превращается в продукты из трюфеля: масло, соусы, кремы). Грех потерять результат такого тщательного труда за столом.

"Если вы натираете свежий трюфель на горячее блюдо с помощью слайсера или терки, лучше делать это прямо перед трапезой в присутствии гостей, - рекомендует Владимир Ярославский. – Дело в том, что при этом происходит интенсивное высвобождение аромата. Если вы сделаете это на где-нибудь кухне и потом принесете блюдо в другое помещение, потеряете массу впечатлений".

Базовый принцип обращения с трюфелем таков: своим ароматом он обогащает любой продукт с не сильно выраженным вкусом. Поэтому трюфель отлично подходит к таким несложным блюдам, как жареный или запеченный картофель, пюре, паста, ризотто. Трюфель можно добавлять в карпаччо, натирать на омлет или яичницу, класть на фуа-гра.  Более изощренный вариант его использования – равиоли с трюфелем и грибами либо  сыром и трюфелем. Или, например, один из классических супов Поля Бокюза с отварным мясом, фуа-гра и трюфелем. Иными словами, наличие этого продукта на кухне открывает широкое поле для экспериментов. Пожалуй, одна из немногих спорных территорий – соединение его с рыбой. Но это уже дело вкуса. Всякий желающий волен попробовать сам.

Что касается сочетаний с вином, то на первом месте, разумеется, стоит неббиоло. Этот красный сорт выращивают в Пьемонте – регионе, где собирают лучшие итальянские трюфели. Яркая фруктовость молодого неббиоло создает выгодный контраст с пряными, землистыми, грибными оттенками трюфельного аромата. Например, ризотто, украшенное тонкой трюфельной нарезкой, может вполне гармонично сойтись с Langhe Nebbiolo от Giorgio Pelissero. Хозяйство харизматичного Джорджио Пелиссеро можно отнести к характерным представителям региона, вина которого всегда отличаются надежным качеством во всех позициях – стабильность очень важная характеристика винодельни.

С другой стороны, пряные, животные оттенки трюфеля отлично сочетаются с третичными ароматами, которые проявляются в возрастных винах. Сюда можно отнести, выдержанное небиоло, возрастной санджовезе. Франция, наконец, тоже родина трюфеля. Поэтому к блюду с трюфелем подойдет бургундский пино нуар (с некоторыми исключениями) или Бордо, но старое. Грубоватые молодые танины могут сломать нежное блюдо, в которое обычно добавляют трюфель. Это стоит учитывать и при подборе других вариантов напитка, которых при стремлении к эногастрономическим экспериментам можно найти немало. 

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: