Виски и еда: продолжение игры

комментировать
Виски и еда: продолжение игры

Вы распробовали свой сингл молт. Что дальше?.

В 1995 году газета New York Times написала про растущую популярность мероприятий под названием "Single-malt Scotch dinners". Дегустационные обеды с односолодовым виски на тот момент только-только перестали быть экзотикой, и автору заметки – американской писательнице и фуд-колумнистке Мэриан Буррос – понадобилась аналогия из мира вина, где, как известно, правильному сочетанию напитков с едой (эногастрономии) уделяется немало внимания. 

Действительно, настойчивые попытки "подружить" виски с едой начались практически с той самой поры, как сингл молты снискали мировое признание. Нельзя сказать, что до этого виски не сближался с гастрономией. Но многим своим ценителям еще лет 10-15 назад этот крепкий напиток с концентрированным вкусом виделся, прежде всего, как автономное питье, дижестив или сопровождение к сигаре.

К счастью, сегодня все ограничивающие условности в этой области уже преодолены. Ничто не мешает получать новые переживания – для этого достаточно любопытства и свободы творчества. Правда, соблюдение некоторых базовых принципов не помешает.

"Открывать для себя напиток нужно, конечно, в чистом виде, - советует сомелье Good Wine Платон Близнюк. – Ну а после знакомства с его вкусом и ароматом, можно начать экспериментировать, соединяя с разными блюдами. Даже если это какой-то дорогой и редкий виски, не вижу никакого кощунства в том, чтобы попробовать его с едой".

Гастрономические эксперименты – это своего рода продолжение игры со вкусами, когда первая стадия отношений с виски пройдена. Для начального ориентирования в этой игре Платон предлагает разделить молты на две большие группы: сладкую и сухую. Названия эти, само собой, условны.

Виски из сладкой группы на самом деле сладким быть не может. Но в его составе могут ощущаться оттенки сухофруктов, меда, бисквитов. Во вкусе он маслянистый и округлый. К такому напитку точно не подойдут соленые закуски.

В сухом виски больше строгости, меньше маслянистости. Его вкус смещается в сторону пряных тонов, минеральности, травянистости. Ясно, что такой напиток – не для десертов.

Впрочем, это лишь начальные ориентиры. Например, условно "сладкий" виски может быть сладко-пряным, сладко-копченым, сладко-дымным и так далее. Подобное многообразие дополнительных оттенков открывает возможность для создания большого количества сочетаний с едой. В этом деле четкой формулы или таблицы комбинаций не существует. Главное, на что стоит полагаться, – это вкус, который формируется на основании осознанного личного опыта. 


Бренд-шеф и сомелье Good Wine Владимир Ярославский Платон Близнюк
Бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский и сомелье Платон Близнюк


 Своим подходом делится бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский: "Когда я подбираю вино к сырам, правило такое: старый насыщенный напиток – к молодому сыру, ненасыщенный – к пряному и зрелому. Иными словами, ароматы сыра и вина не должны конфликтовать. В случае с виски – наоборот. Для мощного, насыщенного напитка надо подавать полнотелые блюда с ярким ароматом. Нежный виски хорошо сочетается с нежным блюдом".

Применение сказанного на практике сулит много открытий. Например, такое известное сочетание, как шампанское и устрицы, может потерять статус неоспоримого совершенства. Знаменитую пару "разбивает" легкий и свежий ирландский Powers 12yo John Lane, который делают на дистиллерии в Мидлтоне. Этот виски относится к категории single pot still (местный аналог шотландского single malt). Его получают путем трехкратной перегонки в медных кубах смеси соложеного и несоложенного ячменя. John Lane подходит и к слабосоленому лососю – достаточно жирному продукту.

"Ирландская стилистика также прослеживается у Yellow Spot 12yo - он достаточно, легкий и травяной, - добавляет Платон Близнюк. –  Но этот виски, выдержанный в трех бочках (бурбон, херес, малага), имеет более богатый вкус. Поэтому его стоит попробовать с уже запеченной устрицей "Рокфеллер" или с лососевым стейком".

Пьете вы виски или вино, логика организации ужина, в принципе, одна и та же. "Рецепторы устают, поэтому интенсивность вкуса должна нарастать, - говорит Владимир Ярославский. – За холодными закусками следуют горячие. Рыбные блюда предшествуют мясным, которые более насыщены. Виски должен также следовать этому правилу".

Учитывая это, такое блюдо, как свиной бок конфи, потребует структурного и яркого напитка. Например, для него подойдет односолодовый Mortlach 21yo от Gordon & MacPhail – независимого шотландского боттлера и производителя. Полнотелый, выдержанный бочках из-под хереса 21-летний Mortlach будет хорошей компанией и для каре из ягненка.

Наконец, никто не отменял принцип региональности – то есть сочетаемости национальных блюд и виски, произведенных на местных дистиллериях. Этот подход может наглядно продемонстрировать такая пара, как Blair Atholl 1997 Connoisseurs Choice и яйца по-шотландски (Scotch Eggs). Угольно-пряные ноты в аромате и сладковатое послевкусие напитка неплохо сойдется с мясными блюдами, вкус которых не слишком интенсивен.

С другой стороны, "японец" Miyagikyo 15yo от компании Nikka, который имеет вкус с сиропными тонами, а также оттенками шоколада, финика и сухофруктов сыграет в унисон с грушево-миндальным пирогом или халвовым десертом. Региональность – это хорошо, но вкус превыше всего. Если не отклоняться от протоптанных магистралей, можно лишить себя многих приятных неожиданностей. 

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: