Спасение Золушки. Почему кофе должен быть свежей обжарки

комментировать
Спасение Золушки. Почему кофе должен быть свежей обжарки

Как и вино, сорта хорошего кофе достойны дегустации. Как и с вином, здесь важно не упустить время, когда их пора пить.

Кофе – это путешествие. И отнюдь не только лишь на кухню к любимой кофе-машине или в ближайшее кафе на углу. Для знающего гурмана хороший моносортовой кофе – уголок земного шара. Вполне конкретный и обладающий единственным в своем роде вкусовым «рельефом». 

 Одним из первых таких путешественников стала женщина по имени Эрна Кнутсен, работавшая в 1970-х в бакалейной компании. Для особо качественного кофейного зерна, которое ей время от времени попадалось, госпожа Кнутсен придумала название «specialty coffee». Кофе «спешиалти» отличался многогранным вкусом, причиной которого было произрастание отборных кофейных деревьев в уникальном микроклимате и на небольших плантациях. 

Сегодня многие кофейни по всему миру, в том числе и в Украине, работают исключительно на кофе свежей обжарки. Разбивая стереотип о том, что хороший кофе должен быть горьким. Горечь во вкусе кофе совсем не обязательна. Часто это результат чрезмерной обжарки зерен, призванной спрятать недостатки зерна. А по-настоящему хороший кофе имеет естественную сладость, приятную кислотность и хороший баланс. В нем могут быть цветочные, фруктовые, ореховые оттенки и много других вкусовых нюансов.

Иными словами, кофе – напиток, который можно сравнить с вином. Также, как и вино, кофе имеет свой цикл жизни, который, надо сказать, гораздо короче винного. Если зеленое кофейное зерно может без существенной потери качества «прожить» не дольше года, то для обжаренного время течет гораздо быстрее. Хотя аналогия с Золушкой, пожалуй, немного преувеличена.



«Обжаренный кофе в вакуумной упаковке сохраняет свои свойства максимум до двух месяцев, - рассказывает Наталья Остапюк, победитель Украинского Чемпионата Бариста, – Зерно, конечно, будет оставаться годным для заваривания и после этого. Но надо понимать, что многие свои качества, полученные при обжарке, оно потеряет».

Действительно, полное удовольствие можно получить только от свежеобжаренного кофе «спешиалти». Дело в том, что образовавшиеся в ходе обжарки ароматные химические соединения «живут» недолго. Например, кофе из Бразилии достигает лучших кондиций на пятый день. Из Гватемалы – через две недели. Спустя всего несколько недель, интенсивность ароматов идет на убыль.

Однако для того, чтобы сделать хороший кофе, свежей обжарки и уникального происхождения зерна недостаточно. «Наиболее аутентичный вкус зерна вы получите, если заварите его альтернативным способом», - считает Наталья Остапюк.

«Альтернатива» - достижение мощного движения любителей кофе, прошедшее в 80-х годах в США и называемое «третьей кофейной волной». В принципе, пуровер, сифон, аэропресс, френч-пресс и другие не автоматизированные методы заваривания кофе, которые относятся к этой группе, существовали давно. Однако актуальными снова они стали благодаря доступному разнообразию кофейных сортов и энтузиазму кофеманов.

В зависимости от принципа действия устройства, молотый кофе либо настаивается в течение нескольких минут на кипятке – так работает, например, френч-пресс. Либо, если вы используете пуровер V60 от Hario (очень известный среди «альтернативщиков» инструмент), готовится методом пролива. Заваривание кофе происходит в то время, пока тонкая струя горячей воды льется через конический бумажный фильтр, наполненный молотым зерном. По мнению многих бариста, именно естественность этих и других ручных процессов способна лучше раскрыть природный вкус кофейного зерна.

К альтернативе сегодня относится также и джезва, более известная как турка. При умелом обращении джезва позволяет приготовить авторский кофе с добавлением имбиря, кардамона и других специй. Но здесь важно правильно ее выбрать.   

«Джезвы из нержавеющей стали или алюминия – очень дешевые, очень практичные, но абсолютно бесполезные как инструмент. Вкусный кофе приготовить в них невозможно», - говорит Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве, финалист World Cezve Championship 2013 и 2014 годов.

Для участия в соревнованиях Грановскому делают инструмент на заказ. Любителям он рекомендует джезвы турецкой компании Soy – они сделаны вручную, а их внутренняя поверхность покрыта серебром.

В мире кофейных аксессуаров много еще всяких тонкостей и деталей, и разобраться в них действительно имеет смысл. В настоящее время производители кофе заняты получением новых вкусов. Они высаживают кофейные деревья из Африки на почвах Центральной Америки и наоборот. Даже Азия, которая всегда считалась поставщиком робусты для эспрессо-смесей, стала выращивать спешиалти-кофе. Все это можно будет в ближайшее время попробовать. А для этого понадобится некоторое количество знаний и несложные приспособления.  

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: