Праздник продолжается. 5 вариантов сочетания игристого вина с едой

комментировать
Бренд шеф Good Wine Владимир Ярославский и сомелье Антон Куц

Бренд шеф Good Wine Владимир Ярославский и сомелье Антон Куц

Теоретические основы торжественной эногастрономии, а также несколько практических примеров.

При поверхностном знакомстве игристое вино может показаться «актёром одной роли». Напиток первого выбора для праздника, «welcome drink», аперитив… Все верно. Один только вид бокала с гирляндами мелких пузырьков поднимает настроение. Не говоря уже о вкусе. Хороший кислотный брют приятно раздражает рецепторы, разжигая тем самым аппетит.
Однако после того, как вступление к празднику свершилось, этот напиток совсем не обязательно должен покинуть стол. Игристые вина аккомпанируют ужину с не меньшим успехом, нежели их тихие «коллеги». Даже итальянское просекко с его лёгким и «воздушным» телом, может уверенно сойтись с каким-нибудь листовым салатом или молодой Mozzarella di bufala. Конечно, на фоне более тяжёлых блюд, данное вино способно потеряться. Но ведь среди игристых найдутся и гораздо более увесистые экземпляры.
«В игристом вине отсутствуют танины, из-за чего оно не имеет горечи. Оно также не может быть солёным. Это, конечно, несколько сужает его возможности, - рассуждает сомелье Good Wine Антон Куц, - Но, к примеру, шампанское может иметь очень хорошую кислотность. А напитки с высоким уровнем кислотности, как известно – идеальные партнёры во многих эногастрономических сочетаниях».
Во многих – не значит во всех, разумеется. Шампанское Extra Brut (содержание сахара – до 6 г/л) и Brut (до 12 г/л), а также другие игристые вина с аналогичными характеристиками, способны установить прекрасные отношения с блюдами, во вкусе которых доминируют кислые и солёные тона, а также с жирной пищей.
Но если еда будет сладкой или острой, или если блюдо окажется приправленным соусом с аналогичными характеристиками (пример - японский «унаги»), то она потребует и от игристого больше сладости. В случае шампанского это может быть Sec (сахара 17-32 г/л), Demi-sec (32-50 г/л) и т.д.
Впрочем, соблюдение этого лишь принципа может оказаться недостаточным. Есть ещё тело вина – комплексный параметр, с помощью которого оценивается плотность, густота, насыщенность, «сила» напитка. Так вот, «вес» игристого должна соответствовать тяжести пищи. Это тоже вполне логичное требование. Ещё одно правило, добровольное следование которому усилит удовольствие, состоит в следующем. Ароматы вина (фруктовые, ягодные, животные и т.д.) должны соответствовать ароматам блюда. Здесь работает принцип «подобное к подобному».
Собственно этого достаточно для начала экспериментов. Остальные секреты раскрываются в процессе практики. Вот несколько сочетаний, которые придумали сомелье Антон Куц и бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский. Каким это получилось на вкус?


dsc_8802

1. Тартар с кислотным

Блюдо: «Изначально я думал о креветках, но в последний момент мы получили свежую рыбу-меч и попробовав её, мы пришли к выводу, что это будет гораздо интересней, - говорит Владимир Ярославский. - Это обычный тартар. К нему добавлено желе из ревневого сока, а также приготовлена закуска из пюрированной мякоти авокадо – гуакамоле. Но сделана она легкой, без кинзы, чтобы не перебивать вкус рыбы и игристого».
Напиток. Cremant de Bourgogne от негоцианта Doudet Naudin. Добротный бургундский брют, в составе которого 50% шардоне и 50% из пино нуар. Как и все креманы, напиток создан в соответствии с классическими канонами Méthode Champenoise, однако минимальный срок выдержки на осадке меньше - 9 месяцев. Впрочем, этого достаточно, чтобы вино получило более округлое и сильное тело, нежели просекко.
Результат: Кислотность игристого вполне гармонично сочетается с жирностью рыбы. Им подыгрывает кислотность соуса. Сок из ревня, кстати, тоже имеет кислые ноты, и это хорошо для общего дела.


dsc_8900

2. Паштет с «белым из белого»

Блюдо: Парфе из куриной печени с луковым конфи. «Изначально была задумка сделать что-то из фуа-гра, но я решил попробовать приготовить блюдо из местных продуктов. Хотя мне всё же понадобился херес и коньяк, - говорит Владимир Ярославский. – Этот паштет под названием «chicken liver parfait» непривычен для Украины, но во Франции и в Великобритании довольно популярен».
Напиток: Для производства шампанского в регионе используют 3 сорта винограда: шардоне, пино нуар и пино менье. Если напиток сделан исключительно из шардоне, его называют blanc de blancs («белый из белого»). Он обычно обладает большей кислотностью и минеральным характером. Agrapart & Fils, Terroirs – как раз такой случай. Agrapart & Fils относится к числу небольших производителей Шампани (Recolant manipulant: RM), которые в отличие от крупных домов, делают вино исключительно из винограда, растущего на собственных участках.
Результат: Ещё один пример классического правила: кислотное к жирному. Этот хрустящий, минеральный Extra Brut выдержан на осадке дольше, чем Cremant de Bourgogne и имеет достаточно сильное тело, чтобы не оказаться подавленным жирному обволакивающему паштету.


dsc_8985

3. Цикорий с винтажным

Блюдо: Цикорий с соусом жу (в данном случае это мясной сок из курицы), а также с трюфелем и кусочками фуа-гра.
Вино: Cordon Bleu Millesime 2000 от Champagne de Venoge. Состав: 65% пино нуар, 20% шардоне, 10% пино менье. Это винтажное шампанское, то есть сделанное в исключительный год, для которого предусмотрен более высокий минимальный срок выдержки – 3 года.
Результат: Если ужин построен правильно, каждое новое блюдо имеет всё интенсивный вкус. Игристое должно успевать за ним. Cordon Bleu Millesime 2000 (это также брют) обладает не только запасом свежести, но и маслянистым телом. «В целом, всё хорошо, но немного лишним оказался трюфель, - комментирует Антон Куц. - Он добавил пряности и горчинки. Нужно либо убирать трюфель, либо подобрать более насыщенный напиток. Как, например, розовое шампанское, которое мы использовали в следующей паре».


dsc_9036

4. Утка с розовым

Блюдо: Мясо молодой фермерской утки medium-прожарки. А также ягодный соус и груша.
Вино: Rose, Larmandier-Bernier от ещё одного маленького дома из Шамапни. Это розовое шампанское на 95% состоит из пино нуар. Насыщенность и глубокую структуру ему придаёт то, что первичное вино было выдержано в бочке, а также долгая выдержка на осадке. Это шампанское напоминает бургундское вино и способно проявить себя в отношениях с мощным блюдом.
Результат: Пино нуар считается классическим партнером утиной грудки. Для этого сорта характерны пряные, животные, землистые нотки в аромате. Утиная грудка – достаточно жирное блюдо, поэтому в качестве партнёра к нему выбран Extra Brut. Ягодный соус также обязывает нас подобрать отнюдь не blanc de blancs. Очень гармоничная пара.


dsc_9096

5. Пирог со сладким

Блюдо: Tarte (тарт) – открытый пирог из воздушного песочного теста, типичный для французской кухни. Его поверхность украсили инжир, клубникой и миндальный крем.
Вино: Moscato D'asti Vigna Senza Nome от Braida – итальянская разновидность игристого вина, которая называется фризанте. Как правило, это вино более сладкое, чем шампанское. В данном случае содержание сахара – почти 105 г/л.
Результат: Сухое Rose, Larmandier-Bernier к этому пирогу точно не подошло бы. Как бы ни было хорошо сухое розовое из предыдущей пары, от сладкого блюда оно показалось бы кислым. А вот Moscato D'asti – в самый раз. Вино всегда должно быть немного слаще десерта - это общий принцип. А фруктовый аромат фризанте от Braida дружит с начинкой пирога и кремом – это частный случай.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: