Лучшие из Extra Virgin Oil.

комментировать
Лучшие из Extra Virgin Oil.

Morgenstr, Librandi и Fonto di Foiano – более чем подходящие имена, чтобы попробовать разобраться в самой престижной категории оливкового масла.

     О лучших оливковых маслах сегодня говорят с не меньшим почтением, чем о топовых винах. И никакого преувеличения здесь нет. Терруар, винтаж, бленд, моносорт и другие термины обладают серьёзным весом в мире оливковых масел.  А что касается разнообразия - на данный момент известно около 1300 сортов олив!

     Как и в случае с вином, для оценки масел существуют чёткие правила дегустации. И хотя они немного отличаются от винных, здесь успешно применяется всё та же 100-бальная система оценок. Наконец, в мире топовых оливковых есть и свои рейтинги. Самый авторитетный из них - Flos Olei - создал в начале 2000-х итальянец Марко Ореджиа (Marco Oreggia).

     «Многие хозяйства в Италии и за её пределами уже тогда делали великолепные оливковые масла, но известно о них было немногим, - рассказывает Марко, в справочник которого ныне заглядывают как опытные шеф-повара, так и непрофессионалы,– Все, конечно, были увлечены вином. Однако мы решили, что потребителю важно знать и о лучших мировых производителях оливкового масла».

 


production-of-olive-oil-11


     Можно сказать, что Flos Olei занимается отделением зерён от плевел. Ведь Extra Virgin Olive Oil – на самом деле слишком широкая категория. Под неё попадает огромное количество посредственных масел. В том числе и тех, которые делаются путём купажирования из купленного в разных странах сырья.

     В гид Марко Ореджиа они, разумеется, не попадают. Flos Olei интересуют производители, готовые ночевать возле своих деревьев, ожидая, когда плоды достигнут необходимого уровня зрелости. Которые понимают, как это важно в течение нескольких часов переработать урожай, чтобы не потерять его качество (сорванный плод немедленно начинает окисляться). Которые обзавелись для этого собственной мельницей и прочим дорогостоящим оборудованием, предотвращающим контакт масла с кислородом на стадии производства и т.д.   

     Эта нелегкая, прямо скажем, игра стоит свеч. У того, кто проявил в ходе неё бескомпромиссность, есть шанс получить масло исключительного качества с тонами томатов, артишоков, белых фруктов и т.п. и великолепно сбалансированным вкусом.

     Good Wine, который больше года назад задался целью – развить категорию топовых оливковых масел – в ближайшее время собирается познакомить Украину с дюжиной таких производителей.

     Для начала мы взяли три имени: Morgenstr, Librandi и Fonto di Foiano. Все это компании – семейные, с небольшим количеством сотрудников.

     Самая экзотическая из них, пожалуй, Morgenstr («Утренняя звезда»), которая расположена в ЮАР. Великолепный климат позволяет добиваться даже в такой, казалось бы, не оливковой стране, выдающихся результатов.

     Масла Morgenstr у Flos Olei регулярно получают 98 баллов. В нынешнем году, как впрочем, и в предыдущих, это высшая оценка, которую гид давал кому бы то ни было. Её получило всего 12 образцов.

     Что касается Librandi и Fonto di Foiano, то они представляют Италию. Librandi, у которой 27 тысяч олив, также имеет своего представителя в списке 98-бальных масел. Кроме того, Flos Olei поставило её в список Best 20. Номинация – «The best Extra Virgin Olive Oil from Organic Farming» («Лучшее оливковое масло от органической фермы»).

     Самая маленькая компания из данной тройки – Fonto di Foiano. У неё всего 8 тысяч деревьев. Однако возраст некоторых из них составляет 200-350 лет и даже больше! Fonto di Foiano – победитель в номинации «Прорыв года 2015» («The Emerging Farm 2015»). Хотя, вообще-то, ферма существует ещё с конца 1970-х.

     Теперь про образцы, которые представлены ниже. Librandi делает очень сбалансированные по вкусу масла. Ни сладости, ни горечи, ни остроте не придаётся чрезмерного акцента. Morgenster – это уже более насыщенный вкус. Ярче всех в данном ряду – Fonto di Foiano. Масла этого производителя понравятся любителю пряности и перечности.

 

     Nocellara del Belice

     Это оливковое масло от Librandi получило в нынешнем году 98 баллов от гида Flos Olei. Оливковая ферма, полное название которой Azienda Agricola Librandi Pasquale, располагается в Калабрии – регионе на севере Италии. А Nocellara del Belice – это сицилийский сорт олив. Вместе с терруаром это даёт в аромате спелые помидоры, тона мяты и шалфея. Плюс немного сладковатого миндаля в послевкусии.

 

     Frantoio 


librandi


     Ещё одно моносортовое органическое масло от Librandi. Frantoio – довольно популярный в мире сорт оливок, известный ещё с XVII века. Масло имеет выраженный травяной аромат, вкус с горчинкой артишока и приятное жжение в горле. Деликатная и сбалансированная классика жанра.

  

     Monte Marcello

     Оливы, которые дают плоды для этого масла, Morgenstr были завезены в ЮАР из Лигурии – региона, граничащего с Тосканой.  Вкус Monte Marcello сладковатый и сливочный, с тонами жаренного миндаля и спелых яблок, которые могут проявиться чуть позже, когда масло немного нагреется.  Великолепное масло для салата. Будет вкусно, если полить им приготовленную на гриле рыбу.

 

     Don Carlo 


morgenster



     Это масло с бархатистым и обволакивающим вкусом - самое насыщенное у Morgenster. Также, как и Monte Marcello, оно моносортовое. Для его создания Morgenstr использует новый международный сорт оливок. Вкус масла с перечным акцентом. Он даёт приятное лёгкое жжение в горле– очевидный признак качественного оливкового масла. Производитель рекомендует попробовать Don Carlo с супами на основе бобовых.

 

     Fonto di Foiano Oliveto 


fonte_di_foiano_olio


     Это масло от Fonte di Foiano в нынешнем году получило  95 баллов от гида Flos Olei. Бленд из сортов Frantoio (60%) и  Moraiolo (40%) имеет мягкий вкус, травянистый и перечный аромат и длинное острое послевкусие, которое приятно щекочет горло.   

  

     Grand Cru

     Данный вариант Extra Virgin Oil от Fonte di Foiano – вершина по концентрации вкуса и аромата среди наших образцов. Место происхождения - тосканская коммуна Кастаньето-Кардуччи (Bolgheri). Оливы сортов Maurino (50%), Frantoio (35%), Moraiolo (10%), Picholine 5%. В итоге получается очень пряное, с сильной перечной составляющей масло. В аромате зелень фруктовых деревьев, артишоки, зелёные томаты.

  


.jpg_18
Владимир Ярославский


     Шеф-повар ресторана «Пробка» (Санкт-Петербург) Арама Мнацаканова Владимир Ярославский, о том из чего состоит вкус оливкового масла и как правильно его дегустировать:

     «Во вкусе оливкового масла можно выделить три составляющие: сладость, пряность и перечность. Последняя, кстати, свидетельствует о наличии полифенолов, которые являются антиоксидантами. Чтобы прочувствовать все эти три элемента, нужно правильно пробовать оливковое масло. Сначала нагреваем его рукой в небольшом дегустационном стаканчике. Затем кладём небольшую порцию (где-то с горчичную ложку) на язык, сложенный лодочкой. Через зубы втягиваем воздух, чтобы распылить масло во рту.

     Таким образом, у нас получится почувствовать его языком, нёбом и горлом. Как если бы мы ели его в составе салата или другого блюда, где масло существует в форме эмульсии. Если не сделать такую аэрацию, то вкус будет искажён. Он может показаться нам слишком концентрированным, горьким.

 


dsc06853


     Теперь о выборе оливкового масла. В ресторане у каждого шефа свои критерии. Но общие принципы такие. Среднее по интенсивности оливковое масло используется для мяса. Мягкое, ароматное с фруктовыми оттенками сочетается с рыбой, морепродуктами и молодыми сырами. Самое интенсивное масло идёт на приготовление салатов.

     В домашнем хозяйстве логично использовать тот же подход. Ведь, если вы польёте, скажем, рыбу сильно экстрактивным маслом, которое делают из недозрелых оливок, то не получите удовольствие от такого блюда. На рыбы больше подходит мягкое масло из хорошо созревших плодов, которое даёт фруктовые, цитрусовые ароматы».

     Все вышеперечисленные оливковые масла можно купить в магазинах Good Wine или заказать онлайн при помощи сервиса ЛИЧНЫЙ ПОМОЩНИК.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: